Füstölt egész gyöngytyúk kakukkfüves vajjal

írta: SpaTrendOnline

A gyöngytyúk húsa sötétebb és ízesebb a csirkénél, enyhén vadhús jellegű, ezért az ősz hűvösebb hétvégéin különösen jól illik az asztalra. Mivel nagyon sovány, kakukkfüves-fokhagymás vajat juttatunk a bőre alá, és gyümölcsfa füstjén, közvetett sütéssel készítjük. A végén megemeljük a hőfokot, így a bőre ropogós és mahagóniszínű lesz, a mell pedig szaftos marad. Mellé a grillen sült szőlő hozza a szüret ízét.

---

Hozzávalók:

• 1 db Egész gyöngytyúk
• 2 tk Durva só
• 60 g Vaj
• 1 csokor Friss kakukkfű
• 2 gerezd Fokhagyma (vajhoz)
• 1 tk Citromhéj
• 0.5 tk Frissen őrölt fekete bors
• 1 fej Fokhagyma (hasüregbe)
• 0.5 db Citrom
• 300 g Piros szőlő
• 2 marék Almafa vagy cseresznyefachips

Elkészítés:

Száraz sózás előző este

Vegyél 1 egész, konyhakész gyöngytyúkot (1,2-1,5 kilogramm). Itasd fel róla a nedvességet konyhai papírtörlővel, kívül és a hasüregében is. Szórd meg egyenletesen 2 teáskanál durva sóval, és tedd egy rácsra, letakaratlanul a hűtőbe 8-12 órára. Ezalatt a só átjárja a húst, a bőr pedig megszárad, így sütés közben ropogósabb lesz.

Kakukkfüves vaj

Egy tálban keverj össze 60 gramm puha vajat, 1 evőkanál friss kakukkfűlevelet, 2 gerezd zúzott fokhagymát, 1 teáskanál citromhéjat és fél teáskanál frissen őrölt fekete borsot.

Az ujjaiddal óvatosan lazítsd fel a mell és a combok bőrét a nyak felőli oldalon, vigyázva, hogy ne szakadjon el. Juttasd a vaj kétharmadát a bőr alá, és kívülről nyomkodva egyenletesen oszlasd el. A maradék vajjal kend át a madár felületét.

Tegyél a hasüregbe 1 félbevágott fej fokhagymát, néhány ág kakukkfüvet és fél citromot. Kötözd össze a combokat konyhai zsineggel, a szárnyvégeket pedig hajtsd a hát alá, hogy ne égjenek meg.

Füstölés

Készítsd elő a kamadót vagy a füstölőt közvetett sütésre 150-160 Celsius-fokra, és tegyél a parázsra 2-3 darab almafát vagy két marék cseresznyefachipset. Amikor a füst áttetsző és kékes, tedd a gyöngytyúkot a rácsra, mellel felfelé, és zárd le a grillt.

Füstöld 70-90 percig, amíg a maghőmérséklet a mell legvastagabb részén eléri a 65 Celsius-fokot. Ügyelj rá, hogy a maghőmérő hegye ne érjen a csonthoz.

Ropogós bőr

Nyisd ki a szellőzőket, és emeld a grill hőfokát 200-220 Celsius-fokra. Süsd a madarat további 10-15 percig, amíg a bőre ropogós és mahagóniszínű lesz, a maghőmérséklet pedig a mellben eléri a 72 Celsius-fokot, a combtőnél a 80 Celsius-fokot.

Az utolsó 10 percre tegyél a rácsra 300 gramm piros szőlőt fürtökben, és süsd, amíg a szemek héja megreped és karamellizálódik.

Pihentetés és tálalás

Pihentesd a gyöngytyúkot 10 percig egy vágódeszkán, letakarás nélkül, hogy a bőre ropogós maradjon. Pihentetés közben a mell maghőmérséklete még 2-3 Celsius-fokot emelkedik. Bontsd fel combokra, szárnyakra és mellfilékre, és tálald a sült szőlővel. Burgonyás gnocchi, burgonyapüré vagy párolt lila káposzta illik hozzá.

Tippjeink

• A gyöngytyúk sokkal soványabb a csirkénél, ezért könnyen kiszárad. A maghőmérő itt nem elhagyható: a mellet 72 Celsius-foknál vedd le, a pihentetés alatt eléri a 74 Celsius-fokot.
• Gyöngytyúkot piacon, baromfis hentesnél kaphatsz, érdemes néhány nappal előre megrendelni.
• Almafa vagy cseresznyefa füstje illik hozzá a legjobban, a hickory és a mesquite elnyomná a hús finom, vadas ízét.
• A sütés után megmaradt csontokból és a hasüregben sült fokhagymából kiváló alaplé főzhető mártáshoz vagy leveshez.
• Ugyanezzel a módszerrel fácánt is készíthetsz, de az kisebb, ezért a füstölési idő 50-60 percre rövidül.