Füstölt egész marhalábszár (Thor kalapácsa)

írta: SpaTrendOnline

A csontos, egész marhalábszár a füstölés igazi látványdarabja: a hosszú, megtisztított csont nyélként áll ki a húsból, ezért hívják Thor kalapácsának. Alacsony hőfokon, tölgyfa füstjén füstöljük órákon át, amíg a sűrű kötőszövet zselatinná olvad, a felülete pedig sötét, borsos kérget kap. A végén a hús villával tépve omlik le a csontról. Hosszú hétvégére való ünnepi vállalkozás, amit egy egész társaság körbeáll.

---

Hozzávalók:

• 1 db Csontos hátsó marhalábszár egészben
• 2 ek Mustár
• 3 ek Durva só
• 3 ek Durvára őrölt fekete bors
• 1 ek Fokhagymapor
• 1 ek Füstölt pirospaprika
• 1 dl Almaecet
• 1 dl Víz
• 1.5 dl Marhaalaplé
• 3-4 darab Tölgyfa vagy tölgyfachips

Elkészítés:

A hús beszerzése és előkészítése

Rendelj előre a hentesnél 1 egész, csontos hátsó marhalábszárat (3,5-4,5 kilogramm). Kérd, hogy a csont végét 8-10 centi hosszan tisztítsa meg a hústól és az inaktól, így lesz kalapács formája.

A felületén lévő vastag, ezüstös hártyát egy vékony pengéjű késsel vágd le, mert nem olvad el, és nem engedi a húsba a fűszert és a füstöt. Kend át a húst vékonyan 2 evőkanál mustárral, ettől jobban megtapad rajta a szárazpác.

Szárazpác

Egy tálban keverj össze 3 evőkanál durva sót, 3 evőkanál durvára őrölt fekete borsot, 1 evőkanál fokhagymaport és 1 evőkanál füstölt pirospaprikát. Szórd meg vele egyenletesen a lábszárat minden oldalról, és hagyd 30-45 percig állni, amíg a grill felmelegszik.

Füstölés

Állítsd be a füstölőt vagy a hőterelő lappal felszerelt kamado grillt közvetett sütésre 120-130 Celsius-fokra, és tegyél a parázsra 3-4 darab tölgyfát vagy két marék tölgyfachipset. Amikor a füst már áttetsző és kékes, állítsd a lábszárat a rácsra a csonttal felfelé, és zárd le a grillt.

Az első 3 óra után egy-két óránként permetezd meg a húst 1 deciliter almaecet és 1 deciliter víz keverékével, hogy a felülete ne száradjon ki. Füstöld 5-6 órán át, amíg a kéreg sötét mahagóniszínű és szilárd lesz, a maghőmérséklet pedig a hús legvastagabb részén eléri a 70-75 Celsius-fokot. Ügyelj rá, hogy a maghőmérő hegye ne érjen a csonthoz.

Becsomagolás

Ezen a ponton a hőmérséklet emelkedése jellemzően órákra megáll. Tedd a húst egy nagy, dupla alufólia-lapra, hajtsd fel a széleit, önts mellé 1,5 deciliter marhaalaplét, majd zárd szorosan, a csont vége kilóghat a csomagból. Tedd vissza a grillbe, és süsd tovább ugyanazon a hőfokon további 2-3 órán át, amíg a maghőmérséklet eléri a 93-96 Celsius-fokot, és a maghőmérő úgy csúszik a húsba, mintha vajba szúrnád.

Pihentetés és tálalás

Vedd ki a húst, és csomagolva, egy hőszigetelt dobozban vagy vastag konyharuhába tekerve pihentesd legalább 45-60 percig. Ezután csomagold ki, a csontnál fogva emeld egy nagy vágódeszkára, és két villával tépd darabokra, vagy szeleteld vastagon. A csomagban összegyűlt szaftot kanalazd a húsra. Friss kenyérrel, reszelt tormával, savanyúsággal és parázsban sült lilahagymával tálald.

Tippjeink

• A teljes idő a hús méretétől függően 8-10 óra, ezért korán kezdj. A becsomagolt, jól szigetelt hús 2 órán át is meleg marad, így a pihentetés az esetleges csúszást is jól lefedi.
• A 93-96 Celsius-fokra a puhaság miatt van szükség: a lábszár kötőszövete csak ezen a hőmérsékleten olvad zselatinná, alacsonyabb maghőmérsékleten a hús rágós marad.
• Tölgy helyett hickory vagy cseresznyefa is jó, a mesquite viszont ilyen hosszú füstölésnél keserűvé teheti a kérget.
• Ha a csont vége túl sötétre színeződne, tekerj rá egy darab alufóliát.
• A maradék hús tacóba, szendvicsbe vagy gulyáslevesbe is kiváló, jól lezárt dobozban a hűtőben 3 napig eláll.