Sertés cordon bleu öntöttvas serpenyőben a grillen

írta: SpaTrendOnline

A cordon bleu Svájcból és Franciaországból indult, de a magyar családi asztalon is régi ismerős: a vékony hússzelet közé sonka és sajt kerül, ropogós panírban sül ki, és amikor átvágod, a sajt kicsordul a közepéből. Most a grillen, egy nagy öntöttvas serpenyőben sütjük, így az olaj szaga kint marad a kertben, a panír pedig egyenletesen, aranybarnára pirul. Sertéscombból készül, hétköznap este is egy fél óra alatt elkészül. Petrezselymes burgonyával, rizzsel vagy egy tál kovászos uborkával kínáld.

---

Hozzávalók:

• 600 g Sertéscomb (felsál vagy frikandó)
• 120 g Főtt sonka
• 120 g Trappista vagy ementáli sajt
• 60 g Liszt
• 2 db Tojás
• 120 g Zsemlemorzsa
• 4-5 dl Napraforgóolaj (sütéshez)
• ízlés szerint Só
• ízlés szerint Frissen őrölt fekete bors
• 1 db Citrom
• 8 db Fogpiszkáló

Elkészítés:

A hússzeletek előkészítése

Vágj 600 gramm sertéscombot (felsált vagy frikandót) 4 egyforma, kb. 1,5 centi vastag szeletre. Tedd őket két fólia közé, és a húsklopfoló lapos oldalával klopfold őket 4-5 milliméter vékonyra, úgy, hogy egy-egy szelet nagyjából tenyérnyi legyen.

Sózd és borsozd meg a szeleteket mindkét oldalukon. Tegyél mindegyik szelet egyik felére 1 szelet főtt sonkát (összesen 120 gramm) és 1 szelet trappista vagy ementáli sajtot (összesen 120 gramm) úgy, hogy a sajt ne lógjon ki a hús szélén. Hajtsd rá a szelet másik felét, nyomkodd össze a széleit, és tűzd össze őket 1-2 fogpiszkálóval.

Panírozás

Készíts elő három lapos tányért. Az elsőbe szórj 60 gramm lisztet, a másodikban verj fel 2 tojást egy csipet sóval, a harmadikba szórj 120 gramm zsemlemorzsát.

Forgasd meg a töltött szeleteket először a lisztben, majd a tojásban, végül a zsemlemorzsában, és a tenyereddel nyomkodd rá a morzsát, hogy mindenhol egyenletesen tapadjon. Ha van időd, tedd a szeleteket 10 percre a hűtőbe, így a panír sütés közben nem válik le.

A grill előkészítése

Melegítsd elő a grillt, alakíts ki egy közepesen erős, direkt zónát (180-200 Celsius-fok) és mellette egy közvetett zónát. Tegyél egy nagy öntöttvas serpenyőt a direkt zónára, és önts bele kb. 1,5 centi magasan napraforgóolajat (4-5 deciliter). Hevítsd az olajat 170-175 Celsius-fokra: ha egy csipet zsemlemorzsát beleszórsz, azonnal pezsegni kezd.

Sütés

Fektesd az olajba a szeleteket két adagban, hogy ne zsúfolódjanak, és süsd őket oldalanként 4-5 percig, amíg a panír aranybarna és ropogós lesz. Egy precíz csipesszel óvatosan fordítsd meg őket, hogy a panír ne sérüljön.

A cordon bleu akkor kész, amikor a szelet közepén, a töltelék mellett mért maghőmérséklet eléri a 71 Celsius-fokot. Ha a panír már aranybarna, de a hús még nem érte el ezt a hőfokot, tedd a szeleteket egy rácsra a közvetett zónában, zárd le a grillt, és süsd még 3-5 percig.

Tedd a kész szeleteket papírtörlőre, hogy a felesleges olaj lecsöpögjön, és tartsd őket melegen a közvetett zónán, amíg a második adag is elkészül.

Tálalás

Húzd ki a fogpiszkálókat, és tálald a szeleteket citromgerezddel, petrezselymes burgonyával, párolt rizzsel vagy kovászos uborkával.

Tippjeink

• A 71 Celsius-fok azért fontos, mert a töltelék érintkezett a nyers hússal, ezért a szelet közepének is biztosan át kell sülnie.
• Ha még vastagabb, ropogósabb panírt szeretnél, a zsemlemorzsa után mártsd a szeleteket még egyszer tojásba és morzsába.
• Csirkemellel vagy pulykamellel is elkészítheted, ott a maghőmérséklet a töltelék mellett 74 Celsius-fok legyen.
• A főtt sonka helyett füstölt tarjával, a trappista helyett füstölt sajttal karakteresebb, füstös ízű cordon bleut kapsz.
• Az olaj hőfoka a lényeg: 160 Celsius-fok alatt a panír megszívja magát, 185 fölött pedig megég, mire a hús átsül.