Házi füstölt sonka pácolva és füstölve

A házi füstölt sonka türelmet igényel: egy hét pácolás, egy éjszaka száradás és néhány óra füst kell hozzá, cserébe szaftos, rózsaszín, a füsttől illatos sonka lesz belőle, amilyet a boltban ritkán találsz. Ősszel, a disznóvágások idején különösen időszerű, és egy darab sonka a hűtőben az ünnepi hidegtálat is megalapozza. A siker kulcsa a pontos pácarány, a hideg hűtőben töltött pácolási idő és a maghőmérséklet szerint vezetett füstölés.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 300 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Kamado grill, Offset szmóker, Pellet szmóker,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

2 kg Csont nélküli sertéscomb (dió vagy felsál)
2 l Víz
120 g Nitrites pácsó
30 g Cukor
2 db Babérlevél

1 tk Egész fekete bors
6 szem Borókabogyó
4 gerezd Fokhagyma
4 marék Bükkfa- vagy gyümölcsfa-forgács

Elkészítés:

A pácoló lé

Egy lábasban forralj fel 5 deciliter vizet 2 babérlevéllel, 1 teáskanál egész fekete borssal, 6 szem borókabogyóval és 4 gerezd megtisztított, kettévágott fokhagymával, és főzd 5 percig. Vedd le a tűzről, oldj fel benne 120 gramm nitrites pácsót és 30 gramm cukrot, majd önts hozzá még 1,5 liter hideg vizet. Hagyd teljesen kihűlni, és használat előtt hűtsd le a hűtőben is. A nitrites pácsó nem elhagyható és nem cserélhető sima sóra: ez felel a biztonságos tartósításért, a sonka rózsaszín színéért és jellegzetes ízéért. Ha a pácsó csomagolásán eltérő arány szerepel, azt kövesd.

Pácolás 7 napig

A sonkához 2 kilogramm csont nélküli sertéscombot használj egy darabban; kérd meg a hentest, hogy egy szép, egyenletes vastagságú darabot vágjon (dióból vagy felsálból). Egy pácoló fecskendővel juttass a hús vastagabb részeibe összesen körülbelül 2 deciliter pácot, több ponton, egyenletesen elosztva: így a hús belseje is egyszerre pácolódik a külsejével. Tedd a húst egy nem fém, jól zárható edénybe, öntsd rá a maradék pácot úgy, hogy ellepje, és egy kistányérral nehezítsd le. Pácold a hűtőben, 2-4 Celsius-fokon 7 napig, és naponta egyszer fordítsd meg benne a húst.

Áztatás és szárítás

A hetedik napon vedd ki a húst, öblítsd le hideg vízzel, majd áztasd friss, hideg vízben 1-2 órán át, közben egyszer cseréld a vizet. Ezzel a felszínről kioldod a felesleges sót. Itasd fel a nedvességet a húsról, ha szükséges, kötözd formára konyhai zsineggel, és egy rácson, letakarás nélkül szárítsd a hűtőben egy éjszakán át. A száraz felülethez a füst sokkal jobban tapad, és a sonka szép, egyenletes színt kap.

Füstölés

Készítsd elő a füstölőt vagy a kamado grillt közvetett sütéshez, és állítsd be a hőfokot 90-100 Celsius-fokra. Füstöléshez bükkfa- vagy gyümölcsfa-forgácsot használj, és ügyelj rá, hogy a füst végig vékony, kékes legyen, ne sűrű és fehér. Szúrj egy húshőmérőt a sonka legvastagabb részébe, tedd a rácsra, és füstöld 4-5 órán át, amíg a maghőmérséklet eléri a 68 Celsius-fokot.

Hűtés és szeletelés

A kész sonkát hagyd kihűlni, majd csomagold be, és tedd a hűtőbe legalább egy éjszakára: hidegen sokkal szebben, vékonyabban szeletelhető. Éles, hosszú pengéjű késsel vágd vékony szeletekre, és kínáld friss kenyérrel, reszelt tormával, főtt tojással vagy savanyúsággal.

Tippjeink

Az áztatás után vágj le egy vékony szeletet, és süsd meg egy serpenyőben: ha túl sósnak érzed, áztasd még egy órán át.
A füstölő hőfoka ne menjen 110 Celsius-fok fölé, különben a sonka kiszárad, és a zsír kifolyik belőle.
Pácolásra műanyag, üveg vagy zománcozott edényt használj, a fém a sós pácban elszíneződhet, és mellékízt adhat.
Hűtőben jól lezárt dobozban vagy szorosan becsomagolva 7-10 napig eláll; szeletekre vágva vákuumozva le is fagyaszthatod.