Sörös sertéskaraj nyárson, savanyúkáposztával - a forgó tűz fölött aranybarnára érő karaj

Van valami megnyugtató abban, ahogy a karaj lassan körbefordul a parázs fölött, és a sörös-mézes pác fordulatról fordulatra fényes, aranybarna réteggé sül a húson. Az illat előbb ér oda hozzád, mint a tányér: édeskés méz, malátás sör, egy csipet mustár. Mellé a serpenyőben puhuló savanyúkáposzta, almával és köménnyel, ami a gazdag húst kellemes savval ellensúlyozza. Ez egy igazi hétvégi fogás, amihez nem kell szerencse, csak egy nyárs, egy maghőmérő és egy kis türelem.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 90 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Gázgrill, Faszenes grill, Kamado grill,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

1810 g Csont nélküli sertéskaraj
120 g Dijoni mustár

1 db Vöröshagyma, finomra vágva
170 g Méz
720 ml Sör
30 ml Növényi olaj
ízlés szerint Só
ízlés szerint Frissen őrölt feketebors
1000 g Savanyúkáposzta
15 ml Olívaolaj
1 db Vöröshagyma, szeletelve
1 db Savanykás alma, hámozva, szeletelve
3 g Köménymag, törve

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A nyárson sült karaj titka a nedves pác és a maghőmérő. A forgó nyárs egyenletesen süti körbe a húst, miközben a sörös-mézes pác szép, fényes kérget ad neki. A kész állapotot soha ne az óra döntse el, hanem a maghőmérséklet: a sertéskaraj 63 C-on már átsült, de még szaftos marad. Készíts elő egy forgónyárssal felszerelt grillt (gáz, faszén vagy kerámia egyaránt jó), és gondoskodj indirekt, közepes hőről egy csepegtetőtállal a hús alatt.

A sörös pác

Egy lábasban keverd össze a dijoni mustárt, a finomra vágott hagymát, a mézet, a sört és az olajat. Forrald fel kevergetve, majd azonnal vedd le a tűzről, és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
Sózd, borsozd meg a karajt minden oldalán. Tedd egy zárható zacskóba vagy tálba, és önts rá a pác feléből. A másik felét tedd félre, abból lesz a tálaláshoz a mártás. Forgasd meg, és tedd hűtőbe legalább 8, legfeljebb 24 órára.

Felnyársalás

Sütés előtt vedd ki a húst a hűtőből, és hagyd 40 percet szobahőmérsékleten állni. Töröld le róla a felesleges pácot, hogy szebben kérgesedjen.
Húzd fel a karajt a nyársra úgy, hogy a súlypontja középre essen, különben billegve forog majd. Rögzítsd jól a villákkal mindkét végén.

Sütés a nyárson

Hevítsd a grillt 205 C köré, és indítsd el a forgónyársat. Pár perc után vedd vissza a hőt 190 C-ra (közepes-alacsony).
Süsd nagyjából 1,5 órán át, amíg gyönyörű aranybarna nem lesz. Szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, és vidd 63 C maghőmérsékletig. Az időt felejtsd el: a maghő dönt.

A savanyúkáposzta

Csepegtesd le és öblítsd át röviden a savanyúkáposztát. Egy fedeles serpenyőben hevíts olívaolajat, és párold meg rajta a szeletelt hagymát üvegesre, kb. 5 perc alatt. Add hozzá a hámozott, szeletelt almát, és süsd, amíg kissé megpuhul.
Add hozzá a savanyúkáposztát, a tört köménymagot, sózd, borsozd. Fedd le, és párold 20 percig, amíg átmelegszik és összeérik.

Pihentetés és tálalás

Vedd le a karajt, lazán takard le fóliával, és pihentesd 20 percet. Pihenés közben a maghő még emelkedik 2-3 C-ot, és a húslé visszaszívódik.
Közben a félretett pácot forrald fel, és redukáld kb. 5 perc alatt sűrűbbre. Szeleteld a karajt, halmozd köré a párolt savanyúkáposztát, és csorgasd a húsra a meleg sörös mártást.

Tippjeink

Maghő-cél: a sertéskaraj 63 C-on szaftos és átsült. Pihenés alatt még emelkedik 2-3 C-ot, ezért egy kicsivel korábban húzd le a tűzről.
A pácot mindig oszd ketté nyersen: a fele a húsé, a másik fele a tálaláshoz redukált mártásé. A nyers hússal érintkezett pácot mindig forrald fel, mielőtt mártásnak használod.
A súlyt középre nyársald, így nem billeg, és egyenletesen sül körbe.
Egy savanykás alma (pl. jonatán) adja a legjobb egyensúlyt a káposztához. Gyümölcsfa (alma, körte) füstje finoman illik a sörös-mézes karajhoz, ha faszénen sütöd.