Sertés saltimbocca a grillen prosciuttóval és zsályával

írta: SpaTrendOnline

A saltimbocca olaszul annyit jelent: ugorj a szádba. A római klasszikus borjúból készül, de vékonyra klopfolt sertéskarajjal is nagyszerű, és hétköznap este húsz perc alatt az asztalon van. Minden szeletre egy friss zsályalevél és egy lap prosciutto kerül, a grillen forró öntöttvas serpenyőben a sonka ropogósra sül, a hús alatta szaftos marad. A végén a serpenyő aljára sült ízekből fehérborral és hideg vajjal fényes mártás készül, ezt kanalazzuk a szeletekre. Vajas tört burgonyával vagy egy tál rukkolasalátával kínáld.

---

Hozzávalók:

• 600 g Csont nélküli sertéskaraj
• 100 g Prosciutto
• 10 db Friss zsályalevél
• 2 ek Liszt
• 2 ek Olívaolaj
• 1 dl Száraz fehérbor
• 40 g Hideg vaj
• 0.5 db Citrom
• ízlés szerint Só
• ízlés szerint Frissen őrölt fekete bors
• 8 db Fogpiszkáló

Elkészítés:

A szeletek előkészítése

Vágj 600 gramm csont nélküli sertéskarajt 8 egyforma, kb. 1 centi vastag szeletre. Tedd őket két fólia közé, és a húsklopfoló lapos oldalával klopfold őket 5-6 milliméter vékonyra.

Borsozd meg a szeleteket mindkét oldalukon, és csak a prosciutto nélküli oldalukat sózd meg enyhén, mert a sonka magában is sós. Tegyél mindegyik szelet közepére 1 nagy, friss zsályalevelet, fektess rá 1 vékony szelet prosciuttót (összesen kb. 100 gramm), és tűzd át egy fogpiszkálóval, hogy a sütés közben ne mozduljon el.

Szórj egy lapos tányérra 2 evőkanál lisztet, és mártsd bele a szeletek prosciutto nélküli oldalát, a felesleget ütögesd le róluk.

A grill előkészítése

Melegítsd elő a grillt, alakíts ki egy magas hőmérsékletű, direkt zónát (220-240 Celsius-fok) és mellette egy közvetett zónát. Tegyél egy nagy öntöttvas serpenyőt a direkt zónára, és hevítsd 5 percig.

Sütés

Önts a serpenyőbe 2 evőkanál olívaolajat, és fektesd bele a szeleteket a prosciuttós oldalukkal lefelé, két adagban, hogy ne zsúfolódjanak. Süsd 2 percig, amíg a sonka ropogós és pirított lesz, majd fordítsd meg őket csipesszel, és süsd még 1-2 percig.

A szelet akkor kész, amikor a maghőmérséklete eléri a 63 Celsius-fokot. Tedd a kész szeleteket egy tányérra, és tartsd melegen a közvetett zónán, amíg a második adag is elkészül.

Fehérboros vajmártás

Önts a serpenyőbe 1 deciliter száraz fehérbort, és fakanállal kapard fel a serpenyő aljára sült pirított részeket. Forrald 1-2 percig, amíg a bor a felére fő.

Húzd a serpenyőt a közvetett zónára, dobj bele 40 gramm hideg vajat kockákra vágva, és folyamatosan kevergesd, amíg sűrű, fényes mártás lesz belőle. A végén csorgass bele egy kevés citromlevet, és keverj bele 2-3 apróra vágott zsályalevelet.

Tálalás

Húzd ki a fogpiszkálókat, tedd a szeleteket tányérra, és kanalazd rájuk a vajas mártást. Vajas tört burgonyával, grillezett spárgával vagy citromos rukkolasalátával tálald.

Tippjeink

• A vékony szelet percek alatt átsül, ezért maradj a grill mellett: 63 Celsius-fok fölött gyorsan kiszárad.
• A klasszikus saltimbocca borjúszeletből készül, de csirkemellel vagy pulykamellel is elkészítheted, ott a maghőmérséklet 72 Celsius-fok legyen.
• Köretnek csavarj egy-egy szelet prosciuttót néhány szál zöldspárgára, és grillezd a szeletek mellett 4-5 percig.
• A fehérbor helyett alaplével is elkészítheted a mártást, ilyenkor adj hozzá egy kevéssel több citromlevet.
• A zsályát ne cseréld szárítottra: a friss levél adja a saltimbocca jellegzetes, kissé kesernyés, illatos ízét.