Füstölt fasírt - a klasszikus vagdalt grillen, füstös kéreggel

írta: SpaTrendOnline

A fasírt az a fogás, amit mindenki ismer, mégis kevesen gondolnak rá, hogy a grill mellett a helye. Pedig ha egy egész cipót formázol belőle, és nem serpenyőben, hanem indirekt, füstös hőn sütöd meg, valami egészen más születik: kívül sötét, illatos, füstös kéreg, belül szaftos, omlós vagdalt, a tetején fényes, karamellizált BBQ máz. Nincs benne semmi bonyolult, csak jó darált hús, egy kis türelem és egy marék gyümölcsfa a parázson. A szomszéd a kerítésen át fog átkiabálni, hogy mi sül nálad.

---

Hozzávalók:

• 700 g Darált marhahús
• 300 g Darált sertéshús
• 1 db (nagy) Vöröshagyma, finomra vágva
• 3 gerezd Fokhagyma, zúzva
• 1 db Tojás
• 80 g Zsemlemorzsa
• 100 ml Tej
• 2 ek Worcestershire szósz
• 1 tk Füstölt pirospaprika
• 1,5 tk Só
• 0,5 tk Frissen őrölt fekete bors
• 3 ek Friss petrezselyem, aprítva
• 100 ml Ketchup (a mázhoz)
• 2 ek Barna cukor (a mázhoz)
• 1 ek Dijoni mustár (a mázhoz)
• 1 ek Almaecet (a mázhoz)

Elkészítés:

A jó fasírt alapja: a panade

A szaftos fasírt titka nem a hús, hanem a panade: a tejben elkevert zsemlemorzsa. Ez a nedves paszta a sütés alatt megtartja a nedvességet, így a vagdalt nem szárad ki a hosszú füstölés alatt sem. Áztasd a zsemlemorzsát a tejbe 5 percre, mielőtt a húshoz kevered.

A hús aránya

A legjobb arány a 2/3 darált marha, 1/3 darált sertés. A marha adja a mély, húsos ízt, a sertés a zsírt és a szaftot. Csak sovány marhából a fasírt száraz lesz, ezért ne hagyd ki a sertést. Keverd össze a húst a hagymával, fokhagymával, tojással, a beáztatott panade-dal, a füstölt paprikával, a Worcestershire szósszal, sóval, borssal és petrezselyemmel. Kézzel dolgozd össze, de csak addig, amíg összeáll, mert a túl sok gyúrás kemény lesz.

Formázás és füstölés

1. Formázz a masszából egy tömör, egyenletes cipót, és tedd egy öntöttvas vagy perforált tálcára, hogy a zsír lecsepeghessen.
2. Készíts indirekt tüzet, dobj a parázsra egy marék gyümölcsfa vagy hickory chipset, és tartsd a hőt 120-135 Celsius-fok között.
3. Füstöld a fasírtot kb. 2-2,5 órát, amíg a maghője eléri a 71 Celsius-fokot.

A fényes máz

1. Keverd össze a ketchupot, a barna cukrot, a mustárt és az almaecetet. Az utolsó 20-30 percben kend meg vele a fasírtot, 2-3 rétegben.
2. A máz üvegesre, fényesre karamellizálódik. Vigyázz, a cukor gyorsan kap színt.
3. Vedd le, pihentesd 10 percet lazán fóliázva, majd 2-3 cm-es szeletekre vágd.

Tippjeink

• A hidegen maradt fasírt szelet másnap grillezett szendvicsben, kissé megpirítva egyenesen fenséges.
• Ha erősebb füstöt szeretnél, hickory vagy tölgy a jó választás. Enyhébbhez alma vagy cseresznye.
• Köretnek grillezett kukorica, sült krumpli vagy egy ropogós káposztasaláta (coleslaw) illik hozzá.
• Ne vágd fel forrón: a 10 perc pihenő nélkül szétesnek a szeletek, a szaft pedig kifolyik.