Deli-stílusú füstölt marhaszegy (pastrami-jelleggel)
írta: SpaTrendOnline
A deli-stílusú marhaszegy a New York-i szendvicspultok klasszikusa: sós-fűszeres pácban érlelt, borsos-koriandermagos kéreggel füstölt marha, amit vékonyra szeletelve, mustárral és savanyúsággal tálalsz. Otthon, saját füstölőn is elkészítheted, és őszintén szólva jobb lesz, mint amit a boltban kapsz. Egy kis tervezést kér: a pácolás egy teljes napot vesz igénybe, a füstölés pedig nyugodt, ráérős délutánt. Cserébe olyan szeletek kerülnek az asztalra, amiktől mindenki elhallgat egy pillanatra.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 1800 g Marhaszegy (brisket)
- 150 g Kosher só (a pácléhez)
- 80 g Barna cukor
- 30 g Pácfűszer-keverék (pickling spice)
- 1900 ml Víz (a pácléhez)
- 30 g Fekete bors, durvára tört (a rubhoz)
- 20 g Pirított koriandermag
- 45 g Mustármag
- 90 g Kosher só (a rubhoz)
- 20 g Fokhagymapor
- 240 ml Fehérborecet (a locsolóhoz)
- 240 ml Víz (a locsolóhoz)
- 2-3 marék Tölgy vagy hickory füstölőfa chips (áztatva)
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
Ez a recept két nagy szakaszból áll. Egy nappal korábban sós-cukros páclében érleled a marhaszegyet, hogy a fűszerek átjárják és a hús szaftos maradjon. Másnap durvára tört borsos-koriandermagos kéreggel vonod be, és alacsony hőn, füstölve sütöd készre. A végét itt is a maghőmérséklet dönti el, nem az óra: a deli-stílusú, vékonyra szeletelhető szegyet 82-85 Celsius-fokig visszük, nem tovább, különben szétesik szeletelés helyett. Füstölőn, kamado grillen és pellet szmókeren egyaránt működik.
A páclé (egy nappal előre)
- Egy nagy tálban keverd össze a kosher sót, a barna cukrot, a pácfűszer-keveréket és a vizet, amíg a só és a cukor feloldódik.
- Tedd a marhaszegyet egy nagy zárható zacskóba vagy edénybe, öntsd rá a páclevet, zárd le, és hűtőben pácold 24 órán át. Ha teheted, félidőben fordítsd meg, hogy egyenletesen érjen.
A fűszerkéreg és a füstölés
- Másnap pirítsd meg egy száraz serpenyőben a koriandermagot, amíg illatozni kezd, majd durvára törd. Keverd össze a durvára tört fekete borssal, a mustármaggal, a kosher sóval és a fokhagymaporral. Ez adja a klasszikus pastrami-kérget.
- Melegítsd elő a grillt kb. 110 Celsius-fokra, készülj indirekt, füstölős grillezésre, és tedd rá az áztatott füstölőfát (tölgy vagy hickory). Csepegtesd le a szegyet, töröld szárazra, majd forgasd meg alaposan a fűszerkeverékben.
- Fektesd a szegyet a grillre, csukd le a fedelet. A locsoláshoz használt folyadékot keverd ki fehérborecetből, vízből és egy-két evőkanál a fűszerkeverékből. Locsold meg a húst 45 percenként, 3,5 órán át.
- Ezután csomagold a szegyet szorosan alufóliába, és süsd tovább alacsony hőn még 2 órán át.
- Szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, és vedd le a szegyet a grillről, amikor a maghő eléri a 82-85 Celsius-fokot. Ilyenkor puha, de még szépen szeletelhető.
Szeletelés és tálalás
- Hagyd a szegyet szobahőmérsékleten pihenni 20 percet, hogy a húslé visszaszívódjon.
- Szeleteld vékonyra, a rostokra merőlegesen. Tálald a kedvenc mustároddal és ropogós savanyúsággal, friss, ropogós héjú kenyérrel.
Tippjeink
- Maghő-cél: a deli-stílusú, vékonyra szeletelhető szegyhez 82-85 Celsius-fok az ideális. Ez nem a cafatokra omló, tépett brisket világa (az a 90-96 Celsius-fokos tartomány), hanem az, ahol a hús még szépen egyben marad, és tökéletesen szeletelhető a szendvicsbe.
- A rostirány számít: mindig keresztben, a rostokra merőlegesen szeletelj, különben rágós lesz. Ha a szegynek több rostiránya van, forgasd el a darabot menet közben.
- Kevés jó füst többet ér, mint sok keserű. Vékony, kékes füst a cél, nem a sűrű fehér. Marhához a tölgy a klasszikus, a hickory erősebb, karakteresebb aromát ad.
- A fóliázás nem csalás, hanem technika: átsegíti a húst a hosszú, lassú sütési szakaszon anélkül, hogy kiszárítaná, és felpörgeti a folyamat második felét.
- Ha maradna, hidegen, vékonyra szeletelve a legjobb szendvicshús. Melegítve gőz fölött frissül fel, mikróban inkább kiszárad.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A pácolt szegytől a 82-85 Celsius-fokos maghőig: amivel a pastrami omlós lesz, nem rágós.
