Reverse sear marha tri-tip - füstös kéreg, rózsaszín belső, tökéletes medium rare

írta: SpaTrendOnline

A tri-tip az a húsdarab, amit ha egyszer jól elkészítesz, többé nem akarsz másképp sütni. A reverse sear lényege, hogy fordítva csinálsz mindent, mint ahogy megszoktad: előbb lassan, gyengéd füstben sütőd a húst majdnem készre, és csak a legvégén adsz neki egy erős, perzselő kérget. Így a belseje végig egyenletesen rózsaszín marad, a felülete pedig sötét, ropogós és illatos lesz. Egy maghőmérő, egy kis türelem, és olyan ételt kapsz, ami vetekszik a legjobb steakházak fogásaival.

---

Hozzávalók:

• 1 db Marha tri-tip (fartőből vágott háromszög-steak), megtisztítva
• 1 evőkanál Olívaolaj (a fűszer tapadásához)
• 1 ízlés szerint Durva só
• 1 ízlés szerint Frissen őrölt feketebors
• 2 evőkanál Marha BBQ fűszerkeverék (rub)
• 1 marék Tölgy- vagy gyümölcsfa chips (füstöléshez)

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A tri-tip (magyarul gyakran fartőből vágott háromszög-steak) hálás darab, ha a maghőmérőre bízod magad és nem sieted el. A reverse sear titka, hogy két fázisban dolgozol: előbb alacsony, indirekt hőn, gyenge füstben sütöd a húst közel a célhőmérséklethez, majd a végén erős direkt hőn kérgesíted. Készíts elő kétzónás tüzet: egy gyenge, indirekt zónát a lassú sütéshez és egy nagyon forró, direkt zónát a záró perzseléshez. Faszenes, kerámia és gáz grill egyaránt tökéletes hozzá.

Fűszerezés

1. Töröld a húst papírtörlővel teljesen szárazra. A száraz felület a kulcsa a szép, sötét kéregnek, mert a nedvesség gátolja a Maillard-reakciót.
2. Dörzsöld be a húst vékony rétegben olívaolajjal, hogy a fűszer megtapadjon, majd szórd meg minden oldalát egyenletesen durva sóval, frissen őrölt feketeborssal és a fűszerkeverékkel. Ha van időd, ezt akár egy órával előbb is megteheted.
3. Hagyd a fűszerezett húst szobahőmérsékletre melegedni, amíg a grill bemelegszik. A hideg hús egyenetlenül sül.

Lassú füstölés

4. Állítsd be a grillt indirekt, alacsony hőre, nagyjából 110 Celsius-fok-ra. Tegyél a parázshoz egy marék áztatott tölgy- vagy gyümölcsfa chipset a finom füstért.
5. Helyezd a húst az indirekt zónába, zárd le a fedelet, és füstöld lassan. Szúrd a maghőmérőt a legvastagabb részébe, és hagyd, amíg a maghő eléri a 48-50 Celsius-fok-ot. Ez nagyjából 45-60 percet vesz igénybe a hús méretétől függően.

Kérgesítés és pihentetés

6. Vedd le a húst, és nyisd ki a fedelet, hogy a direkt zóna jó forró legyen. Helyezd a húst a parázs fölé, és perzseld minden oldalát erős hőn 1-2 percig, amíg sötét, ropogós kérget kap.
7. A perzselés végén a maghő érje el az 52-54 Celsius-fok-ot a medium rare-hez. A pihentetés alatt ez még 1-2 Celsius-fokot emelkedik.
8. Vedd le a húst, lazán takard le fóliával, és pihentesd 10 percet. Ne hagyd ki ezt a lépést: a húslé ilyenkor szívódik vissza, és marad szaftos a hús.
9. Szeleteld a rostokra merőlegesen, vékony szeletekre. A tri-tipnél a rostirány a darabon belül változik, figyelj rá, mert ettől lesz omlós a szelet.

Tippjeink

• Maghő-célok marhánál: 48-50 Celsius-fok, perzselés után 52-54 Celsius-fok a medium rare-hez. Aki közepesen átsütve szereti, vigye 60-63 Celsius-fokig.
• A tri-tipet mindig a rostokra merőlegesen szeleteld, és figyelj arra is, hogy a darabon belül a rostirány megtörik. Rossz irányban szeletelve rágós lesz a hús.
• Füstfának tölgy a klasszikus marhához, de egy kis gyümölcsfa (alma, cseresznye) lágyabb, édeskésebb füstöt ad. Kevés jó füst mindig jobb, mint sok keserű.
• Ha nincs maghőmérőd, ne is kezdj bele. A reverse searnél a kész állapotot mindig a maghő dönti el, soha nem az idő.
• Köretnek grillezett zöldség, sült burgonya vagy friss saláta illik hozzá, italból egy testes vörösbor a természetes párja.