Házi boerewors, dél-afrikai csigakolbász a grillen

írta: SpaTrendOnline

Dél-Afrikában a braai, vagyis a szabadtüzes grillezés elképzelhetetlen boerewors nélkül; a név szó szerint parasztkolbászt jelent. Durvára darált sertés- és marhahús, frissen pirított és őrölt koriandermag, szerecsendió, szegfűbors és egy kevés ecet adja jellegzetes, illatos ízét, és hagyományosan egyetlen hosszú csigába tekerve sül a parázs fölött. Hétvégi projektnek ideális: délelőtt ledarálod és megtöltöd, délután pedig már a grillen sütheted, és a szomszédok is kíváncsian néznek át a kerítésen.

---

Hozzávalók:

• 2 ek Egész koriandermag
• 1 tk Őrölt szegfűbors
• 0,5 tk Frissen reszelt szerecsendió
• 0,25 tk Őrölt szegfűszeg
• 1 tk Frissen őrölt fekete bors
• 20 g Só
• 600 g Zsíros sertéstarja
• 400 g Marhalapocka
• 150 g Sertés hátszalonna
• 50 ml Borecet
• 50 ml Jéghideg víz
• 3 m Sertésvékonybél (32-35 mm)
• 2 db Hosszú fém- vagy fanyárs
• 1 fej Vöröshagyma (a szószhoz)
• 2 db Paradicsom (a szószhoz)
• 1 csipet Chilipehely

Elkészítés:

A fűszerkeverék

Szórj egy száraz serpenyőbe 2 evőkanál egész koriandermagot, és közepes hőfokon, a serpenyőt rázogatva pirítsd 1-2 percig, amíg illatos lesz. Hagyd kihűlni, majd mozsárban vagy fűszerőrlőben őröld durvára. Szórj hozzá 1 teáskanál őrölt szegfűborsot, fél teáskanál frissen reszelt szerecsendiót, negyed teáskanál őrölt szegfűszeget, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot és 20 gramm sót, és keverd össze.

A hús előkészítése

Készíts elő 600 gramm zsíros sertéstarját, 400 gramm marhalapockát és 150 gramm sertés hátszalonnát: vágd őket 3 centis kockákra, terítsd ki egy tálcán, és tedd 30 percre a mélyhűtőbe, amíg a szélük megkeményedik. A félig fagyott hús tisztán darálható, a zsír nem kenődik el. A daráló alkatrészeit is érdemes ugyanígy lehűteni.

Daráld le a húst és a szalonnát egy 6-8 milliméteres tárcsán egy nagy tálba. Szórd rá a fűszerkeveréket, önts hozzá 50 milliliter borecetet és 50 milliliter jéghideg vizet, és kézzel dolgozd össze 2-3 percig, amíg a massza kissé ragacsos, tapadós lesz. Süss ki belőle egy kis pogácsát egy serpenyőben, és kóstold meg: most még igazíthatsz a són és a fűszereken.

A töltés

Áztass be 3 méter sertésvékonybelet (32-35 milliméteres) langyos vízbe 30 percre, majd öblítsd át a belsejét is. Húzd fel a bélt a töltőcsőre, a végére köss csomót, és töltsd meg a masszával egyenletesen, de ne túl szorosan, különben sütés közben felreped. A boerewors nem darabolós kolbász: ne csavard szakaszokra, maradjon egyetlen hosszú szál. Ahol légbuborék maradt, egy tűvel szúrd meg a bélt.

Tekerd fel a kolbászt lazán egy lapos csigába, és szúrj át rajta keresztben két hosszú fém- vagy beáztatott fanyársat, így sütés közben egyben marad, és könnyű megfordítani. Tedd a hűtőbe 1-2 órára, vagy akár reggelig, hogy a bél kicsit megszáradjon.

A grill előkészítése

Készítsd elő a grillt kétzónás sütésre: a direkt oldalon 180-200 Celsius-fok legyen, a másik oldal maradjon közvetett. Faszénnél a parázs fölött a tenyered 5-6 másodpercig bírja. Tisztítsd meg és olajozd be a rácsot.

Sütés

Tedd a csigát a direkt zónára, és süsd 6-8 percig, amíg az alja szép barna lesz, majd a nyársaknál fogva fordítsd meg, és a másik oldalát is süsd ugyanennyi ideig. Ha a bél túl gyorsan sötétedik, told át a kolbászt a közvetett zónába, és zárd le a tetőt. Sütés közben ne szurkáld meg, mert kifolyik a szaftja. A kolbász akkor kész, ha a legvastagabb részén eléri a 71 Celsius-fokot; ez összesen nagyjából 15-20 perc.

Tálalás

Pihentesd 3-4 percig, húzd ki a nyársakat, és vágd a csigát cikkekre vagy 10-12 centis darabokra. Dél-Afrikában friss hosszú zsemlébe teszik, paradicsomos-hagymás szósszal, vagy sűrű kukoricakásával tálalják. Gyors szósz: egy kis lábasban párolj puhára 1 felkarikázott hagymát, tegyél hozzá 2 apróra vágott paradicsomot és egy csipet chilit, és főzd sűrűre körülbelül 10 perc alatt.

Tippjeink

• A sózott, csomagolt sertésvékonybelet hentesnél vagy nagyobb húsboltban szerezheted be.
• Töltő nélkül is elkészítheted: a masszából formázz 2 centi vastag pogácsákat, és ugyanígy, 71 Celsius-fokig süsd.
• A jó boerewors zsírtartalma 20-25 százalék: ha soványabb húst használsz, emeld a szalonna arányát, különben száraz lesz.
• A megtöltött, feltekert kolbász hűtőben 2 napig, fagyasztva 3 hónapig eláll.