Füstölt, vörösborban párolt marhaoldalas

írta: SpaTrendOnline

A marhaoldalas vastag húsrétege a csontok fölött sok kötőszövetet tartalmaz, ezért hosszú, lassú hőkezelést kíván. Ebben a receptben két technikát kötünk össze: a hús először három órát füstölődik, amíg sötét, fűszeres kérget kap, aztán egy öntöttvas lábasban, vörösboros, rozmaringos lében, lefedve párolódik omlósra. A párolólé a végén sűrű, fényes mártássá fő össze, amelyben a füst íze is benne van. Szombati program: reggel begyújtasz, és késő délutánra tálalhatod.

Hozzávalók:

• 2-2,5 kg Marhaoldalas (vastag húsrétegű)
• 2 ek Durva só
• 2 ek Durvára őrölt fekete bors
• 1 tk Fokhagymapor
• 1 ek Olaj (a kenéshez)
• 3 db Salottahagyma
×
salottahagyma
A salottahagyma vagy más néven mogyoróhagyma egy itthon talán kevésbé ismert, bár széles körben kapható hagymaféle. A vöröshagymához hasonlóan főzéshez, sütéshez, húsételek, mártások elkészítésére használhatjuk. Íze és illatanyaga kevésbé erőteljes a többi hagymához viszonyítva, ezért nyersen, salátákba is leginkább ez ajánlható. A francia konyha kifejezetten szereti az enyhébb, de igen komplex ízvilágát. Felhasználás előtt gyakran megmossák (gézbe tekerve hideg vízbe merítik, majd lecsöpögtetik), ezáltal még tovább finomodik az íze. A hűtőt egyáltalán nem kedveli, inkább a száraz, hűvös helyeket részesíti előnyben. A mogyoróhagymát, salottaként vagy nemes hagymaként is láthatjuk a boltokban. Származási helyét tekintve Ázsiához köthető, dél-kelet Ázsiában gyakran használt alapanyag, míg Európában elsősorban a franciák szeretik, de a Földközi tenger térségében is bőséggel találkozhatunk vele. Közeli rokona a vöröshagymának és a fokhagymának, de illatanyaga önmagában nem annyira erős. Ezért az is előfordul, hogy más hagymafélékkel kombinálják a főzés során.
További receptek, melyekben salottahagyma található
Bezárás
• 3 gerezd Fokhagyma
• 1 ek Vaj (a pároláshoz)
• 2 ek Paradicsompüré
• 500 ml Száraz vörösbor
• 500 ml Marhaalaplé
• 2 szál Rozmaring
×
rozmaring
Nálunk kicsit nehezebb átteleltetni, de konyhakerti növényként így is népszerű, hiszen merev szárait nemcsak ízesítéshez használják, de nyársként is kiválóan működik zöldségek vagy húsfalatok feltűzésekor. Kismamáknak azonban nagyobb mennyiségben nem ajánlott a fogyasztása, mert a benne lévő anyagok vérbőséget és ez által vetélést okozhatnak.Remekül passzol a húsokhoz. 
További receptek, melyekben rozmaring található
Bezárás
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 1 tk Méz
• 30 g Hideg vaj (a mártáshoz)
• a füstöléshez Füstölőfa (tölgy, bükk vagy cseresznye)

Elkészítés:

A hús előkészítése

Végy 2-2,5 kilogramm marhaoldalast, lehetőleg olyat, amin vastag a húsréteg és legalább 3-4 csont van benne. A csontos oldalán húzd le a vékony, fényes hártyát, ha rajta maradt, a tetejéről pedig vágd le a vastag, kemény faggyút, de egy vékony zsírréteget hagyj rajta. Vágd a csontok mentén darabokra 2 csontonként, így később elfér a lábasban.

Keverj össze 2 evőkanál durva sót, 2 evőkanál durvára őrölt fekete borsot és 1 teáskanál fokhagymaport. Kend be vékonyan a húst olajjal, és szórd meg minden oldalát egyenletesen a keverékkel. Ha teheted, este fűszerezd be, és reggelig pihenjen a hűtőben.

Füstölés

Készítsd elő a grillt közvetett füstölésre, 135 Celsius-fokra. Kamadónál tedd be a hőterelőt, faszenes grillnél a parazsat az egyik oldalra halmozd. Füstnek tölgy-, bükk- vagy cseresznyefa illik hozzá. Tedd a húst a rácsra csonttal lefelé, zárd le a tetőt, és füstöld 3 órán át, amíg sötét, száraz tapintású kérget kap.

A párolólé

A füstölés utolsó félórájában vágj apróra 3 salottahagymát, és szeletelj fel 3 gerezd fokhagymát. Tegyél egy nagy öntöttvas lábast a grill direkt részére vagy a tűzhelyre, olvassz fel benne 1 evőkanál vajat, és párold puhára a hagymát. Keverj hozzá 2 evőkanál paradicsompürét, pirítsd egy percig, majd önts rá 500 milliliter száraz vörösbort, és forrald 5 percig. Önts hozzá 500 milliliter marhaalaplevet, és dobj bele 2 szál rozmaringot és 2 babérlevelet.

Párolás

Fektesd a füstölt húst a lábasba, a csontjával lefelé: a lé a hús kétharmadáig érjen, a kérges teteje maradjon szabadon. Tedd rá a fedőt, és tedd vissza a lábast a grill közvetett zónájába. Emeld a grill hőfokát 150 Celsius-fokra, zárd le a tetőt, és párold a húst 2,5-3 órán át. A hús akkor kész, ha a legvastagabb része eléri a 93-96 Celsius-fokot, és egy villa ellenállás nélkül csúszik bele.

A mártás

Emeld ki a húst egy tálra, és takard le alufóliával. Szűrd le a párolólevet egy kisebb lábasba, a tetejéről kanalazd le a zsírt, és erős hőfokon forrald nagyjából a harmadára, amíg kanalat bevonó, sűrű mártás lesz belőle. Keverj bele 1 teáskanál mézet, majd a tűzről levéve egyenként 30 gramm hideg vajat kis kockákban: ettől lesz fényes és selymes. Sózd, borsozd ízlés szerint.

Tálalás

Tálald a húst a csonton, bőven kanalazz rá a mártásból. Vajas burgonyapüré, puliszka vagy sült gyökérzöldség illik hozzá, és persze egy pohár abból a vörösborból, amelyben a hús párolódott.

Tippjeink

• A marhaoldalast a hentesnél érdemes előre megrendelni; kérj vastag húsrétegű, nem túl zsíros darabot.
• A párolásnál a kérges felső rész maradjon a lé fölött, így a kéreg nem ázik szét.
• Ha nincs elég nagy lábasod, egy mély, alufóliával szorosan lezárt tepsi is megfelel.
• A párolt hús másnap még ízesebb: a mártásban, hűtőben 3 napig eláll, és lassan felmelegítve olyan, mint frissen.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A füstölt, vörösborban párolt marhaoldalashoz ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Kamado grillek

Egy kamadóban a 135 és 150 Celsius-fok közötti hőfok órákon át stabil maradhat, így a füstölés és a párolás is egyenletes lehet.

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy nagy öntöttvas lábasban a hús a grillen is egyenletes hőfokon párolódhat, és a lé szépen összefőhet mártássá.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel pontosan követheted, mikor éri el a hús a 93-96 Celsius-fokot.

Megnézem →