Füstölt pulykás-kolbászos gumbo

írta: SpaTrendOnline

A gumbo Louisiana híres, sűrű, egytálételnek is beillő raguja, amelynek alapja egy lassan, csokoládébarnára pirított rántás. Ebben a változatban a húst a grill adja: a pulykacombok két órát töltenek a füstben, aztán tépve kerülnek a lábasba a pirított füstölt kolbász mellé. A hagyma, a zeller és a zöldpaprika hármasa adja az édeskés alapot, a fűszerekkel pedig te szabályozod a csípősséget. Fehér rizzsel tálald, hideg őszi estén kevés étel melegít fel ennél jobban.

Hozzávalók:

• 2 db (kb. 1,2-1,4 kg) Csontos, bőrös pulyka felsőcomb
• 1 tk Só
• 3 tk Füstölt paprika
• 1 tk Fokhagymapor
• 1 tk Szárított kakukkfű
• 1 tk Szárított oregánó
• 0,5 tk Cayenne bors
×
cayenne bors
A csípős ízű chilipaprika fűszerként használt durva őrleménye, a chili fűszerkeveréknek meghatározó alkotója.Erős, csípős, maró ízű, ezért óvatosan adagolva, keveset lehet használni egyszerre belőle. Szószokhoz, húsételekhez, halakhoz használják leggyakrabban.Az üzletekben kapható őrleményt sóval és más fűszerekkel is dúsítják. 
További receptek, melyekben cayenne bors található
Bezárás
• 0,5 tk Frissen őrölt fekete bors
• 1 nagy fej Vöröshagyma
• 3 szár Halványzeller
• 1 db Zöldpaprika
• 3 gerezd Fokhagyma
• 300 g Füstölt kolbász
• 100 ml Olaj
• 100 g Finomliszt
• 1,5 l Csirke- vagy pulykaalaplé
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 300 g Hosszú szemű rizs
• 2 szál Újhagyma
• 1 kis csokor Petrezselyem
×
petrezselyem
Egyre gyakoribb a konyhakertekben a levélpetrezselyem, melynek elhanyagolható (és nem fogyasztható) gyökér része van. A petrezselymet frissen főként levesekbe vagy zöldségek mellé tegyük, de szárított változatban szárnyasokhoz és tojásételekhez is választhatjuk.A zellerfélék családjába tartozó növénynek tájegységenként más-más elnevezés dukál, de általában a fehérrépa zöld szár részét értik alatta. Ebből következik, hogy a petrezselyemnek mind a gyökér, mind a levél részét fogyaszthatjuk, de eltérő ízük, színük, állaguk miatt a részek egymással nem helyettesíthetőek. 
További receptek, melyekben petrezselyem található
Bezárás
• ízlés szerint Csípős szósz
• a füstöléshez Gyümölcsfa darabok vagy chips

Elkészítés:

A pulykacombok füstölése

Készítsd elő a grillt közvetett füstölésre, 135-150 Celsius-fokra, és tegyél a parázsra gyümölcsfa darabokat vagy chipset. Szárítsd meg papírtörlővel 2 csontos, bőrös pulyka felsőcombot (összesen nagyjából 1,2-1,4 kilogramm), kend be vékonyan olajjal, és szórd meg 1 teáskanál sóval és 1 teáskanál füstölt paprikával. Tedd őket a közvetett zónába, zárd le a tetőt, és füstöld 2-2,5 órán át, amíg a legvastagabb részük eléri a 80 Celsius-fokot. Pihentesd 10 percig, majd a bőrét és a csontokat eltávolítva tépd szét a húst falatnyi darabokra.

A fűszerkeverék és a zöldségek

Keverj össze 2 teáskanál füstölt paprikát, 1 teáskanál fokhagymaport, 1 teáskanál szárított kakukkfüvet, 1 teáskanál szárított oregánót, fél teáskanál cayenne borsot és fél teáskanál frissen őrölt fekete borsot. Vágj apró kockákra 1 nagy vöröshagymát, 3 szár halványzellert és 1 zöldpaprikát, és vágj apróra 3 gerezd fokhagymát.

A kolbász

Karikázz fel 300 gramm füstölt kolbászt, és egy nagy öntöttvas lábasban, a grill direkt zónáján vagy a tűzhelyen pirítsd 4-5 percig, amíg a széle barnulni kezd. Szedd ki egy tányérra, a kisült zsír maradjon a lábasban.

A rántás

Tegyél a lábasba a kolbászzsír mellé annyi olajat, hogy összesen 100 milliliter legyen, és szórj bele 100 gramm finomlisztet. Közepes, egyenletes hőfokon, fakanállal folyamatosan kevergetve pirítsd 25-30 percig, amíg a rántás mogyorószínűből sötét csokoládébarnára vált, és diós illata lesz. Ne hagyd magára: ha a rántás alja megég, keserű lesz, és újra kell kezdeni.

A gumbo összefőzése

Tedd a rántásba a hagymát, a zellert és a paprikát, és kevergetve párold 5 percig, amíg megpuhulnak, majd keverd hozzá a fokhagymát és a fűszerkeveréket is. Önts hozzá apránként, folyamatos keverés mellett 1,5 liter csirke- vagy pulykaalaplevet, hogy csomómentes maradjon. Dobj bele 2 babérlevelet, forrald fel, majd mérsékelt hőfokon, fedő nélkül főzd 40 percig, időnként megkeverve.

Tedd vissza a kolbászt, és add hozzá a tépett pulykahúst, majd főzd még 15 percig. A gumbo sűrűsége akkor jó, ha egy laktató levesnél sűrűbb, de egy ragunál hígabb: ha túl sűrű, önts hozzá egy kevés alaplevet. Sózd ízlés szerint, és vedd ki a babérleveleket.

Tálalás

Közben főzz meg 300 gramm hosszú szemű rizst. Tegyél mély tányérokba egy-egy halom rizst, merj köré a gumbóból, és szórd meg 2 szál vékonyra szeletelt újhagymával és egy kevés apróra vágott petrezselyemmel. Csípős szósz kerüljön az asztalra, ki-ki maga szabályozhatja a csípősséget.

Tippjeink

• A rántást teheted a tűzhelyre is, ha a grillen nehéz egyenletes, közepes hőt tartani; a pulyka füstje így is ott lesz az ételben.
• A pulyka helyett csirke felsőcombot is füstölhetsz: azt 80 Celsius-fokig füstöld, nagyjából 1,5 órán át.
• Füstölt kolbásznak válassz jól füstölt, nem túl paprikás parasztkolbászt, ami főzve is egyben marad.
• A gumbo másnapra még finomabb: hűtőben 3 napig eláll, és jól fagyasztható.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A füstölt pulykás-kolbászos gumbóhoz ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy öntöttvas lábasban a rántás egyenletesen pirulhat sötétbarnára, és a gumbo a grillen is lassan összefőhet.

Megnézem →

Füstölő eszközök, chipsek

A füstölőeszközökkel a pulykacomb két óra alatt mély, gyümölcsfás füstöt kaphat.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel pontosan ellenőrizheted, hogy a pulykacomb legvastagabb része eléri-e a 80 Celsius-fokot.

Megnézem →