Vadas marha öntöttvas lábasban a grillen

írta: SpaTrendOnline

A vadas marha a magyar vasárnapi ebéd klasszikusa, és a grillen, öntöttvas lábasban legalább olyan jól sikerül, mint a nagymama sütőjében. A szalonnával megtűzdelt marhafelsál gyökérzöldségek ágyán, fedő alatt párolódik puhára, a zöldségekből pedig mustárral, karamellizált cukorral, citromlével és tejföllel bársonyos, édes-savanykás mártás készül. Zsemlegombóccal vagy széles metélttel tálald, a mártásból pedig mindenki szed még egyszer.

Hozzávalók:

• 1.2 kg Marhafelsál
• 80 g Füstölt szalonna
• 2 tk Só
• 1 tk Frissen őrölt bors
• 2 db Sárgarépa
• 2 db Petrezselyemgyökér
• 0.25 db Zellergumó
• 1 fej Vöröshagyma
• 2 ek Sertészsír
• 1 ek Cukor
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 6 szem Egész bors
• 4 szem Borókabogyó
• 5 dl Marhaalaplé
• 2 ek Mustár
• 2 ek Citromlé
• 2 dl Tejföl
• 1 dl Főzőtejszín
• 1 ek Finomliszt

Elkészítés:

Előkészítés

Egy 1,2 kilogrammos marhafelsálról itasd fel a nedvességet papírtörlővel. Vágj 80 gramm füstölt szalonnát ujjnyi hosszú, vékony csíkokra. Egy vékony pengéjű, éles késsel szúrj a húsba 2-3 centi mély réseket, és dugj mindegyikbe egy szalonnacsíkot. A tűzdelés sütés közben belülről zsírozza a sovány felsált.

Sózd és borsozd meg a húst minden oldalán (2 teáskanál só, 1 teáskanál frissen őrölt bors). Tisztíts meg 2 sárgarépát, 2 petrezselyemgyökeret és egy negyed zellergumót, és vágd őket nagyobb darabokra, 1 nagy fej vöröshagymát pedig cikkekre.

Pirítás és párolás

Melegítsd elő a grillt, alakíts ki egy magas hőmérsékletű, direkt zónát és mellette egy közvetett zónát. Tegyél egy fedős, 4-5 literes öntöttvas lábast a direkt zónába, olvassz meg benne 2 evőkanál sertészsírt, és pirítsd körbe a húst 8-10 perc alatt, amíg minden oldala barna kérget kap.

Vedd ki a húst, a zsiradékba tedd bele a zöldségeket és a hagymát, és pirítsd őket 6-8 percig, amíg a szélük megbarnul. Szórj rájuk 1 evőkanál cukrot, és kevergesd, amíg karamellizálódik. Tegyél hozzá 2 babérlevelet, 6 szem egész borsot és 4 szem borókabogyót, fektesd a húst a zöldségekre, és önts alá 5 deciliter marhaalaplevet.

Tedd a lábast a közvetett zónába, tedd rá a fedőt, zárd le a grillt, és párold 160 Celsius-fokon 2,5-3 órán át. Óránként fordítsd meg a húst, és ha szükséges, pótold a folyadékot egy kevés vízzel. A hús akkor van kész, amikor teljesen megpuhul, és villával könnyen szét lehet bontani; a maghőmérséklet ekkor 90-95 Celsius-fok.

A vadas mártás

Emeld ki a húst egy deszkára, és pihentesd fóliával lazán letakarva, amíg a mártás elkészül. Halászd ki a babérleveleket, a borsot és a borókabogyót, majd a zöldségeket a levükkel együtt turmixold simára botmixerrel. Keverj bele 2 evőkanál mustárt és 2 evőkanál citromlevet.

Egy kis tálban keverj simára 2 deciliter tejfölt, 1 deciliter főzőtejszínt és 1 evőkanál finomlisztet, majd keverj hozzá egy merőkanál forró mártást, hogy a tejföl ne csapódjon ki, és csak ezután öntsd vissza a lábasba. Forrald fedő nélkül 5 percig, folyamatosan kevergetve, amíg besűrűsödik. Kóstold meg: legyen egyszerre édes, savanykás és mustáros, ha kell, igazíts rajta sóval, cukorral vagy egy kevés citromlével.

Tálalás

Szeleteld a húst a rostokra merőlegesen ujjnyi vastag szeletekre, rendezd tányérra, és bőven locsold meg a mártással. Zsemlegombóccal vagy széles metélttel tálald, a tetejére tehetsz egy kanál vörösáfonya-lekvárt és egy vékony citromkarikát is.

Tippjeink

• A felsál helyett marhalapocka is jó: kicsit zsírosabb és még szaftosabb lesz, viszont fél órával tovább kell párolni.
• A vadas mártás titka az egyensúly: a cukrot ne hagyd ki, mert a karamellás íz adja az alapját, a mustár és a citromlé pedig ezt ellensúlyozza.
• A borókabogyó nem kötelező, de enyhén vadhús jellegű, fenyős ízt ad a mártásnak. A vadas mártást eredetileg vadhúshoz készítették, innen kapta a nevét.
• Ha gázgrillen készíted, a pirításhoz minden égő égjen, a pároláshoz pedig csak a szélső égőket hagyd bekapcsolva, a lábas alatt kikapcsolt égővel.
• Másnap még jobb: a szeletelt húst a mártásban, jól lezárt dobozban 2-3 napig tárolhatod a hűtőben.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A vadas marha elkészítését ezek a kiegészítők segítik:

Kamado grillek

Egy kamadóban a lezárt fedő alatt órákon át stabil, 160 Celsius-fokos hőt tarthatsz, így a felsál egyenletesen párolódhat puhára.

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy fedős öntöttvas lábasban előbb körbepiríthatod a húst, majd ugyanabban párolhatod puhára, így a pirított ízek a mártásba kerülnek.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel pontosan követheted, mikor éri el a hús a 90-95 Celsius-fokot, amikor már villával könnyen szét lehet bontani.

Megnézem →