Grillezett sertésszelet (schnitzel a rácson) - ropogós panko bunda, szaftos hús

írta: SpaTrendOnline

A klasszikus rántott szelet egy lépésre van a grilltől, és higgy nekem, megéri megtenni azt a lépést. A vékonyra klopfolt sertéskaraj fűszeres lisztben, tojásban és ropogós panko morzsában forog meg, majd egy jó forró plancha lapon, a parázs fölött kap aranybarna, kérges bundát. Az olaj sercegése, a fűszeres morzsa illata, a hús szaftossága mind ott van, csak épp a kerti grilled adja hozzá azt a kis füstös karaktert, amit a konyhai serpenyő sosem tud. Egy maghőmérő, néhány friss alapanyag, és húsz perc múlva a rácson sül a nyár egyik legjobb falatja.

---

Hozzávalók:

• 800 g Sertéskaraj (csont nélkül), kb. 2,5 cm vastag szeletekre vágva
• 200 g Panko zsemlemorzsa
• 2 db Nagy tojás
• 30 ml Víz (a tojásos bundához)
• 500 g Liszt
• 16 g Chilipor
• 18 g Fokhagymapor
• 21 g Hagymapor
• 36 g Só
• 21 g Frissen őrölt feketebors
• 1 ízlés szerint Magas füstpontú olaj (sütéshez)
• 1 ízlés szerint Savanyú káposzta és citrom (tálaláshoz)

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A grillezett schnitzel titka két dolog: a vékony, egyenletes hús és a ropogós bunda. A vékony szelet pillanatok alatt átsül a direkt hő fölött, ezért itt nem az idő, hanem a maghőmérő dönt. A grilledre tegyél egy plancha lapot vagy öntöttvas serpenyőt, mert a bunda forró, sima felületen lesz egyenletesen ropogós. Gáz, faszenes és kerámia grill egyaránt remekül megsüti.

A hús előkészítése

1. Tisztítsd meg a karajt, a hártyát húzd le róla, de a zsír kb. 80%-át hagyd rajta, mert az tartja szaftosan a húst. Vágd kb. 2,5 cm vastag szeletekre.
2. Tedd a szeleteket két réteg fólia közé, és egy húsklopfolóval egyenletesen, kontrolláltan klopfold le őket kb. 0,5-1 cm vastagra. Ne lyukaszd ki a húst, csak vékonyítsd.

A háromállomásos bunda

3. Állíts össze három tálat. Az elsőbe keverd a lisztet a chiliporral, fokhagyma- és hagymaporral, sóval és borssal. A másodikba verd fel a tojást a vízzel. A harmadikba tedd a panko morzsát.
4. Forgasd meg a szeletet előbb a fűszeres lisztben, rázd le a felesleget, majd a tojásban, végül a pankóban, jól nyomkodd rá a morzsát. Tipp: az egyik kezeddel a száraz, a másikkal a nedves állomást kezeld, így nem ragad össze minden.

Sütés a rácson

5. Hevítsd fel a grillt erős, direkt hőre, és tedd rá a plancha lapot. Önts rá magas füstpontú olajat, és melegítsd 30-60 másodpercig, amíg gyöngyözik.
6. Tedd rá a bundázott szeleteket úgy, hogy legalább 2-3 cm hely maradjon köztük. Zárd le a fedelet, és süsd 3 percig, majd fordítsd meg és süsd újabb 3 percig. Minden fordítás után sózd, borsozd enyhén.

Maghő és pihentetés

7. Szúrd a maghőmérőt a szelet legvastagabb részébe: a cél 63 Celsius-fok. Vékony szeletnél ezen a hőfokon a hús szaftos és omlós marad, nem szárad ki.
8. Vedd le a húst, és pihentesd 2 percet, hogy a húslé visszaszívódjon. Tálald savanyú káposztával és egy szelet citrommal.

Tippjeink

• Maghő-cél sertésnél vékony szeletre: 63 Celsius-fok. A vastagabb karajdarabnál 63-66 Celsius-fokig vidd, de a lényeg, hogy ne menj 70 Celsius-fok fölé, mert kiszárad.
• A panko morzsa sokkal ropogósabb és levegősebb, mint a sima zsemlemorzsa. Ha nincs, a hagyományos morzsa is jó, de a panko adja az igazi textúrát.
• A plancha lap a barátod: a sima, forró felületen a bunda egyenletesen pirul, és nem esik át a rácson. Ha nincs, öntöttvas serpenyő is tökéletes a grillen.
• Füstöléshez tegyél a parázshoz egy marék áztatott gyümölcsfa chipset (alma, körte), a finom füst remekül illik a fűszeres bundához.
• Köretnek friss kevert saláta, grillezett citrom vagy egy adag krumplisaláta illik hozzá. A savanyú káposzta savassága szépen ellenpontozza a ropogós, zsíros bundát.