Füstölt tépett marha lapockából, hosszú füstöléssel

írta: SpaTrendOnline

A hétvége a tökéletes alkalom arra, hogy kiélvezd a grill melletti lassú sütés örömét – a marhalapocka pedig pontosan ezt a türelmet hálálja meg. A kollagénben gazdag hús alacsony hőfokon, órákig tartó füstöléssel szelídül tökéletesen omlóssá: a kötőszövetek lágyan lebomlanak, a rostok pedig szinte maguktól válnak szét a villa alatt. A végeredmény egy mélyen füstös, szaftos tépett marha, ami friss zsemlébe halmozva, ropogós savanyúsággal vagy akár önmagában is a hétvégi asztal koronája lesz.

---

Hozzávalók:

• 2 kg Marhalapocka (chuck)
• 2 ek Durva só
• 1 ek Frissen őrölt bors
• 1 ek Füstölt pirospaprika
• 1 ek Barna cukor
• 1 tk Fokhagymapor
• néhány darab Tölgyfa a füstöléshez

Elkészítés:

A hús kiválasztása és a szárazpác

Válassz jól márványozott marhalapockát (chuck), nagyjából 2 kilogrammosat: ez a kötőszövetes hús bírja a hosszú füstölést. Töröld szárazra, majd dörzsöld be egyenletesen a szárazpáccal, amit durva sóból, frissen őrölt borsból, füstölt pirospaprikából, barna cukorból és egy kevés fokhagymaporból keversz ki. Hagyd állni legalább egy órát, de akár egy éjszakán át is a hűtőben.

A füstölő beállítása

Készítsd elő a füstölőt vagy a kétzónás grillt alacsony, egyenletes hőmérsékletre, 107-121 Celsius-fok közé. Ez a low and slow tartomány, amiben a kötőszövet szépen elbomlik. Adj a parázshoz néhány darab tölgyfát, ami közepes erősségű, marhához illő füstöt ad. A tűz maradjon végig alacsony intenzitású és egyenletes.

Az első fázis: füstölés

Tedd a húst az indirekt zónába, csukd le a fedőt, és füstöld addig, amíg a maghőmérséklete eléri a 70 Celsius-fokot. Ez több óra, ne siettesd. Ilyenkor gyakran beáll az úgynevezett megtorpanás, amikor a maghő egy időre megreked: ez természetes, a hús párolgása hűti a felületet.

A második fázis: becsomagolva

Amikor a hús szép sötét kérget kapott, csomagold be szorosan sütőpapírba vagy alufóliába, és tedd vissza a füstölőbe. Süsd tovább, amíg a maghőmérséklete eléri a 92-96 Celsius-fokot. Ezen a ponton a marha akkor kész, ha egy húshőmérő tüskéje szinte ellenállás nélkül csúszik bele, mintha vajba szúrnál. Azt, hogy mikor van kész a hús, nem a stopper, hanem a maghőmérő mutatja.

Pihentetés és tépés

Ez a lépés nem maradhat ki: pihentesd a becsomagolt húst legalább 30-60 percig egy hűtőtáskában vagy törölközőbe bugyolálva. Utána két villával húzd szét a rostok mentén, forgasd össze a saját szaftjával és a maradék szárazpáccal. Friss zsemlében, savanyú káposztával, vagy egy jó házi barbecue szósszal a legjobb.