Füstölt csirkeszárny kék sajtos mártogatóssal - ropogós bőr, mély füstíz, krémes mártogatós

írta: Johnny

A csirkeszárny akkor lesz igazán jó, ha van türelmed hozzá. A gyors, magas hőmérsékleten történő sütés helyett, most lassan füstöljük, így a bőr szép aranybarnára pirul, a hús pedig végig szaftos marad. Egy füstölt fűszerpaprikás, chipotle-s pác adja a mélységet, a hűvös, krémes kék sajtos mártogatós pedig pontosan azt a savas, sós ellenpontot, amitől nem tudod abbahagyni. Egy maghőmérő, egy marék gyümölcsfa chips kell csak hozzá és garantáltan mindenki megnyalja majd mind a tíz ujját – a szó legszorosabb értelmében.

---

Hozzávalók:

• 2300 g Csirkeszárny, ízületnél kettévágva, szárnyvég eltávolítva
• 80 ml Növényi olaj (a páchoz)
• 1 gerezd Fokhagyma, finomra vágva (a páchoz)
• 0,5 teáskanál Chipotle por (füstölt csípős paprikaőrlemény)
• 2 teáskanál Füstölt fűszerpaprika
• 1 teáskanál Szárított oregánó
• 1 teáskanál Só
• 30 ml Vörösborecet (a páchoz)
• 120 g Majonéz (a mártogatóshoz)
• 1 gerezd Fokhagyma, finomra vágva (a mártogatóshoz)
• 1 evőkanál Vöröshagyma, reszelve (a mártogatóshoz)
• 1 teáskanál Friss kakukkfű, aprítva (a mártogatóshoz)
• 15 ml Vörösborecet (a mártogatóshoz)
• 75 g Kék sajt, morzsolva (a mártogatóshoz)
• 1 marék Gyümölcsfa chips (füstöléshez)

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

Ez a recept a lassú, indirekt füstölésről szól, nem a kapkodásról. A grillt nagyjából 135 Celsius-fokra állítod be, és stabilan ott tartod, amíg a szárnyak lassan átsülnek. A biztonságos maghőmérséklet csirkénél 74 Celsius-fok, de a szárnynál nyugodtan vidd feljebb, 80-85 Celsius-fokig, mert a több kötőszövet így olvad szét igazán, és a bőr is ropogósabb lesz. Készíts elő füstölőt, faszenes vagy kerámia grillt, és egy marék gyümölcsfa chipset a finom füstért.

A pác

1. Vágd szét a szárnyakat az ízületeknél két darabra, a hegyes szárnyvéget dobd el, vagy tedd félre alapléhez.
2. Egy tálban keverd össze a növényi olajat, a finomra vágott fokhagymát, a chipotle port, a füstölt fűszerpaprikát, az oregánót, a sót és a vörösborecetet egyenletes páccá.
3. Forgasd meg a szárnyakat alaposan a pácban, hogy minden darabot bevonjon. Ha van időd, hagyd állni 30-60 percet, hogy az ízek beívódjanak.

A kék sajtos mártogatós

4. Egy közepes tálban keverd össze a majonézt, a finomra vágott fokhagymát, a reszelt vöröshagymát, az aprított kakukkfüvet és a vörösborecetet.
5. Forgasd bele a morzsolt kék sajtot, majd fedd le, és tedd hűtőbe legalább néhány órára, de akár egy éjszakára is. A mártogatóst mindig hidegen, jól összeérve tálald.

Füstölés

6. Melegítsd fel a grillt indirekt, közepes hőre, nagyjából 135 Celsius-fokra, és dobj a parázsra egy marék áztatott gyümölcsfa chipset.
7. Helyezd a szárnyakat a rácsra egy rétegben, ha kell, több szinten. Zárd le a fedelet, és füstöld lassan. 30 perc után forgasd át és rendezd újra a darabokat, hogy egyenletesen kapjanak hőt.
8. Folytasd a füstölést további 30 perctől akár 1 óráig, amíg a szárnyak átsülnek és enyhén megpirulnak. Szúrd a maghőmérőt a legvastagabb, csont melletti húsba: a biztonságos 74 Celsius-fok a minimum, de a ropogós bőrért és omlós húsért vidd fel 80-85 Celsius-fokig.
9. Vedd le a szárnyakat, hagyd pár percet állni, majd tálald a hideg kék sajtos mártogatóssal.

Tippjeink

• Maghő csirkénél: a biztonságos minimum 74 Celsius-fok, de szárnynál 80-85 Celsius-fok a jó cél, mert a kötőszövet ilyenkor lágyul el igazán.
• Ha ropogósabb bőrt szeretnél, a füstölés végén told fel a hőt, vagy adj a szárnyaknak egy rövid, forró perzselést direkt hő fölött.
• Füstfának gyümölcsfa (alma, cseresznye) a legjobb szárnyashoz: lágy, édeskés füstöt ad. Kevés jó füst mindig jobb, mint sok keserű.
• A dipet ne siettesd: néhány óra hűtőben kell neki, hogy a kék sajt, a fokhagyma és a kakukkfű összeérjen.
• Köretnek friss ropogós zöldség (zeller, sárgarépa) illik hozzá, ami a krémes diphez tökéletes társ.