Füstölt sertésszűz szilvalekváros mázzal
írta: SpaTrendOnline
A sertésszűz sovány, kényes hús, a lassú, alacsony hőfokú füstölés viszont kifejezetten jót tesz neki: a gyümölcsfa füstje finoman átjárja, a belseje pedig a szélétől a közepéig egyformán szaftos marad. A végén szilvalekvárból, mustárból és balzsamecetből kevert, sötét máz kerül rá, egy rövid, intenzív pirítás során pedig karamellizálódik. Másfél óra az egész, és a munka nagy részét a füst végzi el.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 2 db Sertésszűz
- 1 ek Olívaolaj
- 2 tk Só
- 1 tk Barna cukor
- 1 tk Füstölt pirospaprika
- 1 tk Fokhagymapor
- 1 tk Frissen őrölt fekete bors
- 1 tk Morzsolt kakukkfű
- 4 ek Szilvalekvár
- 1 ek Dijoni mustár
- 1 ek Balzsamecet
- 1 ek Méz
- 1 csipet Őrölt fahéj
- 2 marék Almafa- vagy cseresznyefachips
Elkészítés:
Előkészítés és szárazpác
Egy éles, vékony pengéjű késsel vágd le az ezüstös hártyát 2 sertésszűzről (darabonként 450-500 gramm). A vékony végüket hajtsd vissza, és kösd át konyhai zsineggel, hogy a hús végig egyforma vastag legyen, és egyenletesen süljön.
Egy kis tálban keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál barna cukrot, 1 teáskanál füstölt pirospaprikát, 1 teáskanál fokhagymaport, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot és 1 teáskanál morzsolt kakukkfüvet. Kend át a húst vékonyan 1 evőkanál olívaolajjal, majd szórd meg minden oldalát a szárazpáccal. Hagyd állni legalább 30 percig, vagy letakarva a hűtőben akár reggeltől estig.
Füstölés
Állítsd be a grillt közvetett füstölésre 110-120 Celsius-fokra: ha kamadót használsz, tegyél be hőterelő lapot, ha füstölőt, akkor tölts vizet a víztálba. A parázsra vagy a füstölődobozba tegyél egy-két marék almafa- vagy cseresznyefachipset.
Amikor a füst áttetsző és kékes, tedd a húst a rácsra, zárd le a grillt, és füstöld 50-70 percig, amíg a maghőmérséklet a hús legvastagabb részén eléri az 55 Celsius-fokot.
A szilvalekváros máz
Amíg a hús füstölődik, egy kis lábasban keverj össze 4 evőkanál szilvalekvárt, 1 evőkanál dijoni mustárt, 1 evőkanál balzsamecetet, 1 evőkanál mézet és egy csipet őrölt fahéjat, majd a grill szélén melegítsd össze 2-3 perc alatt, amíg sima és kenhető lesz.
Amikor a hús eléri az 55 Celsius-fokos maghőmérsékletet, kend át a máz felével, és füstöld további 10-15 percig, amíg a maghőmérséklet 60 Celsius-fokra emelkedik.
Rövid pirítás a végén
Vedd ki a húst, és emeld a grill hőfokát 230-250 Celsius-fokra. Kamadónál a hőterelő lapot hőálló kesztyűvel emeld ki, és nyisd ki teljesen a szellőzőket. Kend át a húst a maradék mázzal, és süsd a közvetlen zóna fölött minden oldalán 1-2 percig, amíg a máz karamellizálódik, és a maghőmérséklet eléri a 63 Celsius-fokot. Figyelj, mert a cukros máz gyorsan megég.
Pihentetés és tálalás
Vedd le a húst a grillről, és pihentesd fóliával lazán letakarva 5-8 percig. Vágd le a zsineget, és szeleteld fel 1,5 centis szeletekre. A közepe halvány rózsaszín és szaftos marad, a felülete alatt pedig keskeny füstgyűrű látszik. Tört burgonyával, grillezett petrezselyemgyökérrel vagy párolt lila káposztával tálald.
Tippjeink
- A 63 Celsius-fokos maghőmérsékletű sertésszűz biztonságos, ha utána legalább 3 percig pihen. Ha egészen átsütve szereted, legfeljebb 66-68 Celsius-fokig süsd, mert a szűz ennél magasabb hőmérsékleten hamar kiszárad.
- Füstfának az almafa és a cseresznyefa enyhe, édeskés füstje illik a szűzhöz, a hickory vagy a mesquite túl erős lehet ehhez a finom húshoz.
- Az ezüstös hártyát mindenképpen vágd le: sütés közben összehúzódik, meggörbíti a húst, és rágós csíkot hagy rajta.
- Szilvalekvár helyett sárgabaracklekvárral vagy birsalmalekvárral is elkészítheted a mázat.
- A maradék hús hidegen, vékonyra szeletelve szendvicsbe is kiváló, jól lezárt dobozban a hűtőben 3 napig eláll.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A szilvalekváros füstölt sertésszűz elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
