Töltött porchetta - a roppanós bőrű olasz sertéstekercs, ami elviszi a show-t

írta: SpaTrendOnline

Amikor ezt a fogást kihozod az asztalhoz, előbb néma csend támad, aztán mindenki kíváncsian közelebb hajol. Ez például a porchetta. Kívül üvegesre pirult, ropogós bőr, ami kés alatt reccsen egyet, belül spirálba tekert, fokhagymás-rozmaringos-édesköményes húsréteg. Olaszországban utcai kaja, kenyérbe rakva árulják a piacokon. Nálunk viszont bőven megérdemli, hogy a grill főszereplője legyen. A munka nagy része előkészítés és várakozás, a tűz elvégzi a többit.

---

Hozzávalók:

• 2,5 kg Egész sertéshas (oldalas nélkül, bőrrel), lehetőleg négyzetes darab
• 25 g Só a szárazsózáshoz (a hús tömegének 1 százaléka)
• 6 gerezd Fokhagyma, zúzva
• 2 ek Friss rozmaring, aprítva
• 2 ek Friss zsálya, aprítva (vagy 1 evőkanál szárított)
• 1 ek Édeskömény-mag, mozsárban durvára törve
• 2 db Citrom reszelt héja
• 1 tk Chilipehely
• 2 tk Frissen őrölt fekete bors
• 3 ek Olívaolaj
• 150 g Szárított paradicsomos krém (opcionális, a füstölős változathoz)
• 1 gombolyag Hentesspárga

Elkészítés:

Miről szól ez a fogás

A porchetta titka az, hogy a fűszerezett, szaftos húst feltekered, és olyan lassan sütöd, hogy a belseje omlósra puhuljon, a bőre pedig a legvégén, hirtelen, magas hőfokon roppanósra piruljon. Két dolgot kell eltalálni: a maghőmérsékletet és a bőr megpirításához szükséges utolsó tizenöt percet. A többi fűszerezés és türelem.

A hús

Egész sertéshast kérj a hentestől, bőrrel, lehetőleg szép négyzetes darabot, hogy tekerni lehessen. A klasszikus olasz változatban a hasba még egy karaj vagy szűz is belekerül, de a hasalja önmagában is tökéletes, sőt zsírosabb, szaftosabb lesz. Sovány részt (karaj, comb) ne használj hozzá, kiszárad.

Egy nappal korábban: száraz sózás

1. A bőrt irdald be éles késsel vagy sniccerrel, körülbelül centis rombuszokra. Csak a bőrt vágd át, a húsba ne menj bele.
2. Sózd be a húst mindenütt, a tömegének 1 százalékával (2,5 kilóhoz 25 gramm). Ez a dry brine: átjárja a húst, és közben kiszárítja a bőr felszínét.
3. Tedd hűtőbe fedetlenül, egy éjszakára, bőrrel felfelé. Ez a lépés dönti el, hogy lesz-e roppanós bőröd. Ha kihagyod, gumis lesz.

A töltelék és a tekerés

4. Keverd össze a zúzott fokhagymát, rozmaringot, zsályát, a durvára tört édeskömény-magot, a citromhéjat, a chilipelyhet, a borsot és az olívaolajat. Ez a klasszikus porchetta-fűszerezés, az édeskömény adja a felismerhető ízét.
5. Fordítsd a húst bőrrel lefelé, és kend rá a pasztát a húsos oldalra. Ha szeretnél mélyebb, umamis réteget, mehet rá vékonyan szárított paradicsomos krém is.
6. Tekerd fel szorosan, és kösd át hentesspárgával 3-4 centinként. Legyen feszes: ahol laza, ott nem sül át egyenletesen.
7. A bőr felszínét töröld szárazra, és sózd meg egy csipet sóval. Olajat ne kenj rá, az visszatartja a nedvességet.

A sütés

8. Állítsd be a grillt vagy füstölőt 135 Celsius-fokra, indirekt zónával. Fának tölgy vagy alma a jó választás, az alma édeskésebb, a sertéshez mindkettő illik.
9. Tedd a tekercset a rácsra, alá csepegtetőtálcát. Számolj körülbelül 5-6 órával 2,5 kilónál, de az órát felejtsd el, a maghőmérő dönt.
10. Süsd, amíg a maghőmérséklet eléri a 90 Celsius-fokot. Ez a kulcsszám. A sertéshas kollagénes hús, itt bomlik el a kötőszövet. Ha 65 fokon leveszed, mert azt hallottad, hogy a sertés akkor jó, rágós marad.
11. Most jön a bőr. Told fel a hőt 230-250 Celsius-fokra, és hagyd bent még 10-15 percet, amíg a bőr felhólyagosodik és üvegesre pirul. Ne menj el mellőle, ez a szakasz gyorsan átfordul feketébe.
12. Pihentesd 30 percet lazán fóliázva. Ne csomagold szorosan, mert a pára megpuhítja a bőrt.

Szeletelés és tálalás

Éles, fogazott késsel szeleteld, körülbelül másfél centis korongokra. A jó szelet spirálos rajzolatú, a bőrperem reccsen. Adj mellé grillezett citromot, egy egyszerű zöldsalátát citromos-olívaolajos öntettel, sült burgonyát vagy egy jó ropogós héjú kenyeret. Az olaszok utóbbit választják: friss cipóba rakják, semmi mást nem tesznek bele.

Tippjeink

• A bőr a legkényesebb pont. Fedetlen hűtős szárítás, szárazra törölt felület, semmi olaj, a végén erős hő. Ez a négy dolog, ebben a sorrendben.
• Ha nem lett roppanós: vedd le a tekercset, vágd le róla a bőrt egy darabban, és told vissza a legforróbb zónába 5 percre, külön. Így garantáltan megropogósodik.
• Ha maradna: hidegen szeletelve szendvicsben verhetetlen. Ez Olaszországban külön műfaj.
• Az édesköményt ne hagyd ki. Ez különbözteti meg a porchettát egy sima sertéstekercstől.
• A szondát oldalról vezesd be. A tekercs pereme felől told a közép felé, ne felülről. Felülről a töltelék üregébe fut, és annak a hőmérsékletét méri, nem a húsét. A hegye a legvastagabb húsrétegben álljon meg, a bőrkéreg alatt, de még a töltelék előtt.