Kubai füstölt sertés - a lassan érő, foszlós hús a tökéletes cubano szendvicshez

Van valami megnyugtató abban, ahogy egy sertéslapocka egész éjjel ott pihen a füst ölelésében. Reggelre a külseje sötét, fűszeres kéreggé érik, a belseje pedig olyan puhára omlik, hogy villa sem kell hozzá, csak két ujj. Ez a kubai konyha lelke: lassú tűz, fűszeres pác, pár kanál ananászlé, aztán ropogós bagettben, olvadt svájci sajttal és csípős savanyúsággal préselve. A cubano szendvics nem kapkodós étel, hanem a türelem jutalma. Ha egyszer megérzed a frissen préselt, sajttól csöpögő kenyér illatát, tudni fogod, hogy minden óra megérte.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 720 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Faszenes grill, Kamado grill, Offset szmóker,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

2300 g Sertéslapocka
9 g Szárított oregánó
6 g Szárított petrezselyem
30 g Hagymás só
14 g Durvára tört feketebors
6 g Őrölt kömény (cumin)
480 ml Ananászlé (injektáláshoz)
1 db Uborka
100 g Kristálycukor
60 g Só (a savanyúsághoz)
240 ml Ecet
2 db Bagett (francia kenyér)
ízlés szerint Dijoni mustár

ízlés szerint Svájci sajt
ízlés szerint Majonéz

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A foszlós kubai sertés titka a low and slow füstölés és a maghőmérő. A lapockát alacsony hőn, hosszan érleljük, amíg a kötőszövet zselatinná olvad, és a hús magától szétesik. A kész állapotot soha ne az óra döntse el, hanem a maghőmérséklet. Készíts elő egy füstölőt vagy kerámiagrillt indirekt, stabil hőre, és tervezz rá egy egész napot. A legjobb, ha estétől reggelig megy.

A fűszerpác és az ananászlé

Töröld szárazra a sertéslapockát papírtörlővel, minden oldalán. A száraz felület szebben kérgesedik és jobban megfogja a fűszert.
Keverd össze egy tálban az oregánót, a petrezselymet, a hagymás sót, a borsot és a köményt. Szórd be vele bőven a húst, és masszírozd bele alaposan minden oldalon. Ha kicsontozott a lapocka, a belső oldalát is fűszerezd.
Szívd fel az ananászlevet egy pácinjektorba, és fecskendezd be a húsba több ponton, egyenletesen elosztva. Ez belülről ízesít és szaftossá teszi a sertést.

A gyors savanyúság

Szeleteld vékonyra az uborkát, keverd össze a sóval, és hagyd állni 2 órát, hogy levet engedjen.
Csöpögtesd le, majd forgasd össze a cukorral és az ecettel. Hagyd a hűtőben a tálalásig, hogy az ízek összeérjenek.

A füstölés

Állítsd be a füstölőt indirekt, 110 C-os hőre. Tölts be jó minőségű faszenet és néhány marék gyümölcsfa chipset vagy pelletet a füstért.
Tedd be a lapockát, szúrd a maghőmérőt a legvastagabb részébe, csont mellé de nem a csonthoz érve. Füstöld, amíg a maghő eléri a 92-95 C-ot. Ez nagyjából 12 óra, de az időt felejtsd el: a maghő dönt. Amikor a hús puhán enged a szondának, kész.

Pihentetés és tépkedés

Vedd le a húst, lazán csomagold alufóliába, és pihentesd 20-30 percet. A húslé eközben visszaszívódik, és a kötőszövet véglegesen ellágyul.
Tépkedd vagy szeleteld a húst. Ha előre főzöl, hagyd teljesen kihűlni, így a szendvicshez könnyebb rétegezni.

A cubano szendvics összeállítása és préselése

Emeld fel a grill hőfokát 190 C-ra. Vágd fel hosszában a bagetteket.
Kend meg az egyik felüket majonézzel, a tetejét dijoni mustárral. Rétegezd rá a füstölt sertést, a svájci sajtot és a savanyúságot, majd zárd le.
Tedd a szendvicset a grillrácsra, és nehezékkel (vagy egy fordított rácsot rányomva, grillkesztyűvel) préseld le. Süsd, amíg a kenyér megpirul és a sajt megolvad, közben fordíts rajta a szép rácsmintáért. Csukd le a fedőt a végén, hogy átmelegedjen.

Tippjeink

Maghő-cél: a foszlós, tépkedhető állaghoz mindig 92-95 C kell. Ennél alacsonyabban a hús szívós marad, mert a kötőszövet nem olvadt el teljesen.
Ha siettetnéd, a 75 C körüli plató (stall) szakaszban becsomagolhatod a húst alufóliába, ettől gyorsabban átsül.
Gyümölcsfa (alma, körte) lágy, kerek füstöt ad a sertéshez, a hickory karakteresebb, füstösebb. Válassz ízlés szerint.
A préseléshez nem kell külön sajtoló: egy nehéz öntöttvas serpenyő vagy egy rányomott második rács tökéletesen megteszi.