Alabamai fehérszószos grillcsirke, pillangózva

írta: SpaTrendOnline

Alabamában van egy szósz, amit ha először látsz, biztos vagy benne, hogy valaki eltévesztette. Fehér. Majonéz és ecet az alapja, bors és egy csipet cukor kerül bele, és a grillcsirkét nem meglocsolják vele, hanem belemártják, egészben, forrón. Az eredmény pedig pontosan az, amit egy hosszan füstölt csirke hiányol: hűvös, savas, borsos réteg, ami átvágja a zsírt, és a bőrt sem ázatja el. Ez a fogás 1925 óta él Decaturban, és megérdemli, hogy egyszer nálad is elkészüljön.

---

Hozzávalók:

• 2 db Egész csirke, pillangózva (gerinc kivágva), egyenként kb. 1,5 kg
• 1 evőkanál Só (a csirke fűszerezéséhez)
• 120 ml Növényi olaj (kenéshez sütés közben)
• 2 evőkanál Durvára tört fekete bors (a csirke belső oldalára)
• 600 g SZÓSZ: Majonéz
• 360 ml SZÓSZ: Fehér ecet, 5%-os (ha 10%-os háztartási ecetet használsz, felezd vízzel)
• 2 teáskanál SZÓSZ: Frissen facsart citromlé
• 2 evőkanál SZÓSZ: Durvára őrölt fekete bors
• 2 teáskanál SZÓSZ: Só
• 2 teáskanál SZÓSZ: Cukor

Elkészítés:

Mi az alabamai fehér szósz

A klasszikus barbecue szószok paradicsomosak, édesek, sűrűk. Az alabamai fehér szósz ezzel szemben majonéz és fehér ecet alapú, hígan folyós, csípősen borsos és élesen savas. Big Bob Gibson tette ismertté a húszas években, és ott a füstölt csirkét egyszerűen belemerítik, mielőtt tálalják.

Kényes pont a magyar konyhában az ecet. Az amerikai fehér ecet 5 százalékos, a magyar háztartási ecet viszont gyakran 10 vagy 20 százalékos. Ha 10 százalékosat használsz, felezd vízzel, különben a szósz ehetetlenül maró lesz. Ez nem ízlés kérdése, hanem arányé.

A csirke előkészítése

Vágd ki a csirke gerincét egy erős baromfiollóval, aztán nyomd laposra a szegycsontnál. Ez a pillangózás, és azért kell, mert a laposra terített csirke mindenhol nagyjából egyforma vastag, tehát a mell nem szárad ki, mire a comb elkészül.

Sózd meg bőségesen mindkét oldalát. A durvára tört borsot a csirke belső, csontos oldalára szórd, ne a bőrre: a bőrön a bors megég, belül viszont végig ízesíti a húst.

Sütés: két óra, két állás

Állítsd be a grillt vagy a szmókert 150 Celsius-fokra, indirekt hőre, és tegyél a parázsra egy-két darab gyümölcsfát vagy hickoryt. Tedd fel a csirkéket bőrrel felfelé, és süsd körülbelül egy órát, amíg a bőr szép aranybarna nem lesz.

Utána fordítsd meg őket bőrrel lefelé, és kend át mindkét oldalukat az olajjal. Innen még körülbelül egy óra a hátralévő idő.

A készültséget a comb legvastagabb részén mérd: ott 82 Celsius-fok kell. A szondát oldalról szúrd be, félmagasságig, és kerüld el a combcsontot, mert a csont mellett hamisan magas értéket kapsz. A mell ilyenkor 74-76 fokon jár, ami pontosan jó.

Fontos, hogy szárnyasnál két szám van. A 74 Celsius-fok a biztonsági minimum, ez alatt nem szabad tálalni. A comb és az ízületes részek viszont 80-85 fokon lesznek igazán omlósak, mert a kollagén csak 75 fölött bomlik zselatinná. 74-en biztonságos, de még inas.

A mártás és a merítés

Amíg sül a csirke, keverd ki a szószt: majonéz, ecet, citromlé, bors, só, cukor, sima habverővel, amíg egynemű nem lesz.

Most jön a legfontosabb lépés, amit sokan elrontanak. Oszd a szószt két részre, még mielőtt bármi hozzáér. Az egyik felébe mártod bele a kész csirkét, a másik felét tálalod mellé. A merítéshez használt szósz sült hússal érintkezett, azt már ne tedd az asztalra külön kínálóban.

A grillről levéve merítsd bele az egész csirkét a szószba, emeld ki, aztán vágd félbe a két mell között, majd negyedeld el, elválasztva a mellet a combtól. Tálald a félretett, tiszta szósszal.

Tippjeink

• A szósz majonézes, ezért ne melegítsd fel és ne locsold vele a csirkét sütés közben: szétesik, és zsíros, csomós réteg lesz belőle.
• Ha maradt szósz, hűtőben pár napig eláll, és a legjobb dolog, ami sült krumplival vagy grillezett kukoricával történhet.
• Túl éles a szósz? Egy csipet cukorral vagy egy kanál majonézzel tompítsd, ne vízzel: a víz csak felhígítja, a savasság marad.
• Ha nincs szmókered, kerámia grillen vagy gázgrill indirekt oldalán ugyanígy működik. A füstöt egy darab beáztatott gyümölcsfa is meghozza.