Portugál sertésnyárs chouriçóval, fehérboros pácban

írta: SpaTrendOnline

Van egy pont a nyár közepén, amikor már nem akarsz órákat állni a grill mellett, de azért mégis valami ünnepi kellene. Ez az a fogás. A sertéskaraj kockái egy éjszakát töltenek fehérborban, fokhagymában és paprikában, aztán felkerülnek a nyársra, felváltva kaliforniai paprikával, hagymával és füstölt kolbász karikáival. A grillen a kolbász zsírja lecsorog a hússzeletekre, és pontosan azt csinálja, amit a sovány karajnak a legjobban hiányzik. Tíz perc az egész, és a végén egy fél citrom facsarása minden falatot felébreszt.

---

Hozzávalók:

• 1600 g Sertéskaraj (középső rész), 2,5-3,5 cm-es kockákra vágva
• 5 gerezd Fokhagyma, zúzva
• 1 teáskanál Édes fűszerpaprika, őrölt
• 1 teáskanál Piri-piri (portugál csípős szósz), helyette Tabasco is jó
• 1 evőkanál Massa de pimentão (portugál édes paprikakrém), elhagyható
• 240 ml Száraz fehérbor
• 2 teáskanál Durva tengeri só
• 1 nagy db Zöld kaliforniai paprika, 2,5 cm-es darabokra vágva
• 1 nagy db Piros kaliforniai paprika, 2,5 cm-es darabokra vágva
• 0,5 közepes fej Vöröshagyma, 2,5 cm-es darabokra vágva
• 300 g Chouriço (portugál füstölt kolbász), ferdén 6 mm-es karikákra vágva; helyettesíthető spanyol chorizóval vagy száraz magyar füstölt kolbásszal
• 0,5 db Citrom, a végére facsarva

Elkészítés:

Miért éppen karaj

Az eredeti portugál nyárs a karaj középső részéből készül: elég feszes ahhoz, hogy a kocka tartsa magát a nyárson, és elég vékony rostú, hogy tíz perc alatt átsüljön. A karaj viszont sovány, ezért két dolog véd meg a kiszáradástól. Az egyik a boros pác, a másik a chouriço, ami sütés közben ráolvad a húsra. Ha lapockát vagy tarját használsz, zsírosabb lesz és megbocsátóbb, de a karakteres, feszes falat helyett puhább eredményt kapsz.

A kockák legyenek 2,5-3,5 cm-esek, és lehetőleg egyformák. Ha az egyik fele akkora mint a másik, akkor a kicsi már kiszárad, mire a nagy elkészül. Ezt semmilyen technikával nem lehet később helyrehozni.

A pác: bor, fokhagyma, paprika

A pác összesen öt dologból áll, és pont ezért működik. Keverd össze a zúzott fokhagymát, az őrölt paprikát, a piri-pirit, a paprikakrémet, a fehérbort és a sót, majd öntsd rá a húskockákra egy jól zárható zacskóban. Nyomd ki belőle a levegőt, zárd le, és forgasd át, hogy minden kockát körbeérjen.

Legalább 4 óra kell neki a hűtőben, de az igazi az egy éjszaka. A bor savassága ennyi idő alatt lazítja meg a rostokat anélkül, hogy pépessé tenné a húst. Ennél tovább ne hagyd: két nap után a felszín már pasztás lesz, és a grillen nem barnul rendesen.

A massa de pimentão egy portugál édes paprikakrém, sűrű, sós, mélyvörös. Ha nem találsz, hagyd ki nyugodtan, vagy pótold egy evőkanál sűrű, jó minőségű házi paprikakrémmel. Nem ez a recept gerince, csak mélyíti a színt és az ízt.

A nyárs építése

Fűzd fel felváltva: hús, piros paprika, hagyma, chouriço karika, hús, zöld paprika. Ne told szorosra a darabokat, hagyj közöttük néhány milliméternyi rést, különben az összeérő felületek párolódnak ahelyett, hogy pirulnának.

Ha fanyársat használsz, áztasd be 30 percre hideg vízbe, mielőtt felfűzöd rá a húst. Lapos szárú fémnyárssal viszont sokkal egyszerűbb az élet: azon a kocka nem pördül meg, amikor fordítasz, tehát tényleg mind a négy oldala megsül.

Sütés: négy oldal, két perc

Keféld át és olajozd be a rácsot, mielőtt felmelegíted. Fűtsd a grillt 230-260 Celsius-fokra, és tartsd lecsukva a fedelet a sütés alatt is. Tedd fel a nyársakat, és süsd oldalanként 2-2,5 percet, mind a négy oldalon. Ez összesen 8-10 perc.

A kolbász zsírja lecsöpög, tehát számíts fellobbanó lángra. Ha ez megtörténik, told a nyársakat rövid időre a rács hűvösebb részére, ne locsold vízzel.

A készültséget 63 Celsius-fokon vedd le. A szondát oldalról szúrd a legvastagabb húskocka közepébe, félmagasságig, és kerüld el a fémnyársat, mert az vezeti a hőt, és hamisan magas értéket mutat. A fóliás pihenés alatt a maghő még 65-66-ra emelkedik, ez a sertéskaraj ideális pontja.

A befejezés

Tedd a nyársakat tálra, facsard rájuk a fél citromot, és borítsd rá lazán az alufóliát. Öt perc pihenés, ennyi. A citrom savassága ilyenkor még forrón szívódik be a felszínbe, és pont ez az, ami a füstölt kolbász zsírosságát kiegyensúlyozza.

Tippjeink

• A pác megmaradt levét ne locsold rá sütés közben a húsra: nyers húsban állt, és a rövid grillezés alatt nem hőkezelődik át rendesen.
• Ha nincs chouriço, spanyol chorizo vagy egy jó száraz, füstölt magyar kolbász is működik. A lényeg, hogy szárazon érlelt legyen, ne főznivaló, különben szétesik a nyárson.
• A hagymát ne bontsd egyesével szirmokra: hagyj 2-3 rétegnyi vastag darabokat, azok nem esnek le a nyársról.
• Mellé friss saláta, párolt rizs vagy sült burgonya illik. A grillezett citromkarika a tál szélén nem dekoráció: aki csípősebben szereti, arra még facsar egyet.