Görög sertés souvlaki pitában, házi tzatzikivel

írta: SpaTrendOnline

A souvlaki Görögország utcai fogása: fűszeres, citromos pácban pihentetett sertéskockák nyárson, forró rácson megpirítva, aztán bele a meleg pitába, egy nagy kanál hűvös tzatzikivel. Nincs benne semmi bonyolult, mégis pontosan azt az ízt hozza vissza, ami egy tengerparti taverna teraszán ragad meg az emberben. A munka nagyobbik részét a pác végzi el egy éjszaka alatt, a sütés maga alig tíz perc.

---

Hozzávalók:

• 700 g Sertéskaraj vagy sertéscomb, csont nélkül, 3-4 centis kockákra vágva
• 30 ml Olívaolaj a páchoz
• 15 ml Frissen facsart citromlé a páchoz
• 2 tk Szárított oregánó
• 1 tk Szárított kakukkfű
• 2 gerezd Fokhagyma a páchoz, zúzva
• 7 g Só a húshoz (a hús tömegének 1 százaléka)
• 1 tk Frissen őrölt fekete bors
• 250 g Sűrű, görög típusú joghurt a tzatzikihez
• 1/2 db Kígyóuborka, hámozva, kimagozva, apróra vágva
• 1 gerezd Fokhagyma a tzatzikihez, zúzva
• 1 tk Citromlé a tzatzikihez
• 1 tk Friss kapor, aprítva
• 4 db Pitakenyér
• 1/2 db Lilahagyma, vékony karikára vágva (a tálaláshoz)
• 1 db Citrom cikkekre vágva (a tálaláshoz)

Elkészítés:

Milyen húst válassz

A klasszikus görög souvlaki sertéskarajból vagy combból készül, egyenletes, 3-4 centis kockákra vágva. Az egyenletes méret nem szépészeti kérdés: ha vegyesen van benne kicsi és nagy darab, mire a nagyok elkészülnek, a kicsik már kiszáradtak. Ha zsírosabb, engedékenyebb végeredményt szeretnél, a tarja is remekül működik.

A pác

1. Keverd össze az olívaolajat, a citromlevet, az oregánót, a kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát egy tálban.
2. Sózd be a húst a saját tömegének 1 százalékával (700 grammhoz 7 gramm), borsozd meg, majd forgasd bele a pácba.
3. Tedd hűtőbe legalább 6 órára, ideálisan egy éjszakára. A citrom savassága ennél tovább már puhítja a hús felszínét, ne hagyd benne két napig.

A tzatziki

4. Az uborkát hámozd meg, kapard ki a magházát, és reszeld vagy vágd apróra. Sózd meg, és hagyd tíz percig állni, majd nyomkodd ki belőle a levet. Ha ezt kihagyod, a tzatziki fél óra alatt felenged és híg lesz.
5. Keverd össze a joghurttal, a zúzott fokhagymával, a citromlével és a kaporral, ízesítsd sóval és borssal.
6. Legalább egy órára tedd hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.

A nyársak

7. Húzd fel a húskockákat nyársra, egymáshoz simulva, de nem összepréselve. Ha a darabok szorosan összenyomódnak, a köztük lévő felület megpárolódik pirulás helyett.
8. Fa nyársat használat előtt 30 percre áztass vízbe. Fém nyársnál a lapos szárú a jó választás, mert forgatáskor nem pörög el rajta a hús.

A tűz

9. Melegítsd elő a grillt erős direkt hőre, körülbelül 220-240 Celsius-fokra, és tisztítsd le a rácsot. Kend át olajjal, hogy ne tapadjon.
10. Tedd fel a nyársakat, és 3-4 percenként fordíts rajtuk negyed fordulatot. Összesen 8-12 perc alatt körben szép, foltos kéreg alakul ki.
11. Vedd le a húst 63-65 Celsius-fokos maghőmérsékletnél. Ez a legfontosabb pont az egész receptben: a sertéskaraj sovány, és 68 Celsius-fok felett néhány perc alatt szárazzá válik.
12. Pihentesd 5 percig lazán letakarva, közben pirítsd meg a pitakenyereket mindkét oldalukon, 30-40 másodpercig oldalanként.

Az összeállítás

Vágd fel a pitát, kend ki bőven tzatzikivel, told bele a nyársról lehúzott húst, tegyél rá vékony lilahagyma-karikákat, és csepegtess rá friss citromlevet. Sültkrumpli a pitába: teljesen hivatalos görög megoldás, nyugodtan tedd bele.

Tippjeink

• A pác sava és az olaj aránya 1:2, ez a legfontosabb arány az egészben. Több citrom nem ad több ízt, csak lisztes állagúra pácolja a hús külsejét.
• Ha kettéosztod a tüzet, a kész nyársakat átteheted a hidegebb oldalra, amíg a többi elkészül. Így nem hűlnek ki, és nem is sülnek tovább.
• A pitakenyeret ne felejtsd rajta a rácson: 40 másodperc után már kekszes lesz, és nem lehet feltekerni.
• A maradék tzatziki másnap is jó, sőt jobb. Grillezett zöldséghez és sült krumplihoz is remek mártogatós.
• Ha az egész társaság együtt eszik, a nyársak feléről előre húzd le a húst egy tálba, és úgy kínáld a pitát külön. Sokkal gyorsabb, mint nyársanként adagolni.