Füstölt sertéshasas mini burger kapros majonézzel

írta: SpaTrendOnline

A sertéshas a kamado grillben lassan füstölve olyan puha lesz, hogy szinte szétolvad a szájban: a zsírja áttetszővé válik, a külseje pedig sötét, fűszeres kérget kap. Vastag szeletekben, a forró rácson az utolsó percekben megpirítva kerül a mini briós zsemlébe, kapros majonézzel és házi édes-savanyú uborkával, amelynek savassága frissen ellensúlyozza a gazdag falatot. Péntek esti vendégváráshoz vagy egy hétvégi grillpartihoz is kiváló választás, hiszen a hús nyugodtan sül, amíg te a többi fogással foglalkozol.

---

Hozzávalók:

• 1,2 kg Bőr nélküli sertéshas, egy darabban
• 1 ek Só (a szárazpáchoz)
• 1 ek Barna cukor
• 2 tk Füstölt pirospaprika
• 1 tk Frissen őrölt fekete bors
• 1 tk Fokhagymapor
• 1 tk Őrölt mustármag
• 2 kisebb db (kb. 500 g) Kígyóuborka
• 1 kis fej Vöröshagyma
• 200 ml Almaecet
• 100 ml Víz
• 4 ek Cukor (az uborkához)
• 1 tk Só (az uborkához)
• 1 tk Egész mustármag
• 0,5 tk Őrölt kurkuma
• 150 g Majonéz
• 2 ek Tejföl
• 3 ek Friss kapor, apróra vágva
• 1 tk Mustár
• 0,5 db Citrom
• 12 db Mini briós zsemle
• 12 db Salátalevél
• 1 kis fej Lilahagyma (tálaláshoz)
• 2-3 marék Almafa vagy cseresznyefa füstölőchips

Elkészítés:

A szárazpác és az előkészítés

Válassz 1,2 kilogramm bőr nélküli sertéshasat egy darabban: a legjobb az egyenletesen 4-5 centi vastag szelet, amelyben a hús és a zsír rétegei szépen váltakoznak. Töröld szárazra papírtörlővel, és ha a felső zsírréteg vastag, vágd be sekélyen, rombuszmintában, hogy a fűszer beljebb jusson.

Egy kis tálban keverj össze 1 evőkanál sót, 1 evőkanál barna cukrot, 2 teáskanál füstölt pirospaprikát, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot, 1 teáskanál fokhagymaport és 1 teáskanál őrölt mustármagot. Dörzsöld be vele a húst minden oldalról, majd tedd a hűtőbe legalább 1 órára, de akár egy éjszakára is, így a só mélyebben átjárja a rostokat.

A házi édes-savanyú uborka

Szeletelj fel 2 kisebb kígyóuborkát (kb. 500 gramm) 3-4 milliméteres karikákra és 1 kis fej vöröshagymát vékony félkarikákra, majd rétegezd őket egy 1 literes befőttesüvegbe. Egy kis lábasban forralj fel 200 ml almaecetet, 100 ml vizet, 4 evőkanál cukrot, 1 teáskanál sót, 1 teáskanál egész mustármagot és fél teáskanál őrölt kurkumát, és kevergesd, amíg a cukor és a só feloldódik. Öntsd a forró lét az uborkára, hagyd kihűlni, majd tedd a hűtőbe legalább 2 órára. Másnapra még finomabb lesz, és jól lezárva a hűtőben egy hétig eláll.

Lassú füstölés a kamado grillben

Készítsd elő a kamadót közvetett sütésre: tedd be a hőterelő lapot, és állítsd be a hőmérsékletet 140-150 Celsius-fokra. Ha faszenes grillt használsz, a parazsat told a grill egyik oldalára, a húst pedig a másik, közvetett zónába tedd, alá egy vízzel félig töltött tálcával. Amikor a hőfok stabil, szórj a parázsra 2-3 marék almafa vagy cseresznyefa füstölőchipset, és várd meg, amíg a kezdeti sűrű, fehér füst áttetszővé és kékessé tisztul. Csak ekkor tedd a húst a rácsra, a zsíros oldalával felfelé.

Füstöld a sertéshasat lezárt fedővel 2,5-3 órán át, amíg a maghőmérséklete eléri a 88-90 Celsius-fokot. Ekkor a zsír már szépen kiolvadt, a hús puha, mégis egyben marad, és jól szeletelhető. Ha a külseje az első 2 óra után már elég sötét, csomagold lazán alufóliába, és így süsd tovább.

Vedd le a grillről, takard le lazán alufóliával, és pihentesd 15-20 percig. Közben hőálló kesztyűben emeld ki a hőterelő lapot, és nyisd ki a kamado szellőzőit, hogy a rács a parázs fölött 230-250 Celsius-fokra melegedjen.

A kapros majonéz

Keverj simára 150 gramm majonézt, 2 evőkanál tejfölt, 3 evőkanál apróra vágott friss kaprot, 1 teáskanál mustárt és egy csipet sót, majd facsard bele fél citrom levét is. Tálalásig tartsd a hűtőben.

A pirítás és az összeállítás

Vágd a pihentetett sertéshasat 1,5 centis szeletekre, a rostokra merőlegesen. Tedd a szeleteket a forró rácsra, és süsd oldalanként 1-2 percig, amíg a zsíros szélük megpirul és ropogós lesz. Figyelj, mert a kicsöpögő zsír fellobbanhat: ilyenkor húzd a szeletet egy pillanatra a rács szélére.

Vágj ketté 12 mini briós zsemlét, és a vágott felükkel lefelé pirítsd őket a rácson 30-60 másodpercig. A zsemlék alsó felét kend meg kapros majonézzel, tegyél rá egy-egy salátalevelet, egy szelet sertéshasat, néhány karika házi uborkát és egy kevés lilahagymát, végül fedd be a zsemle tetejével. Tűzz át mindegyiket egy hosszabb fogpiszkálóval, hogy egyben maradjon, és azonnal tálald.

Tippjeink

• A sertéshas zsírja a lassú füstölés alatt kiolvad, és szaftosan tartja a húst, ezért nehéz kiszárítani. Ha mégis soványabb darabot kapsz, a fóliába csomagolás előtt locsolj rá 3-4 evőkanál almalevet.
• Ha a 88-90 Celsius-fok helyett 93-95 Celsius-fokig füstölöd, a hús annyira megpuhul, hogy villával szét is tépheted: így tépett sertéshasas burgert készíthetsz, a pirítás ilyenkor elmarad.
• A füstölést előző nap is elvégezheted: a kihűlt húst egészben csomagold be, és tedd a hűtőbe. Hidegen sokkal szebb szeleteket vághatsz belőle, a hűtőből érkező szeleteket pedig oldalanként 2-3 percig pirítsd, hogy át is melegedjenek.
• Gázgrillen is elkészítheted: csak az egyik oldal égőit gyújtsd be, a húst a másik oldalra tedd, a füstölőchipset pedig egy füstölődobozban helyezd az égők fölé.
• A mini burgerekhez ropogós káposztasaláta vagy grillezett kukorica illik. A házi uborka helyett vékonyra szeletelt, almaecetes almát is tehetsz a zsemlébe.