Füstölt marhanyelv tormás-tejfölös mártással

írta: SpaTrendOnline

A marhanyelv régi magyar ünnepi fogás, sokan a nagymamák vasárnapi asztaláról ismerik: puhára főzve finom, rostos, mégis omlós hús, ami vékony szeletekben, tormával a legjobb. A grillen még egy lépéssel tovább visszük: a megfőzött, meghámozott nyelv fűszeres kérget kap, és egy órán át bükkfa füstjében pihen, amitől sonkás, füstös ízt kap. Hidegen és melegen is nagyszerű, egy hétvégi ebédre vagy vacsorára tormás-tejfölös mártással és petrezselymes burgonyával tálald.

Hozzávalók:

• 1 db (1,2-1,5 kg) Marhanyelv
• 1 fej Vöröshagyma
• 2 db Sárgarépa
• 1 db Petrezselyemgyökér
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 10 szem Egész fekete bors
• 1 ek Só (a főzővízbe)
• 1 ek Mustár (a kéreghez)
• 1 tk Füstölt pirospaprika
• 1 tk Durvára őrölt fekete bors
• 1 tk Barna cukor
• 0.5 tk Fokhagymapor
• 2 darab Bükkfa füstölőfa
• 2 dl Tejföl
• 2 ek Reszelt torma (üveges)
• 1 tk Mustár (a mártásba)
• ízlés szerint Cukor, só, citromlé
• ízlés szerint Petrezselymes burgonya (tálaláshoz)

Elkészítés:

A nyelv megfőzése

Öblítsd le alaposan a marhanyelvet (1,2-1,5 kilogramm) hideg vízben, és kefével dörzsöld át a felületét.

Melegítsd elő a grillt, alakíts ki egy közepesen erős, direkt zónát (180-200 Celsius-fok) és mellette egy közvetett zónát. Tegyél egy 6 literes, fedős lábast a direkt zónára, tedd bele a nyelvet, és önts rá annyi hideg vizet, hogy bőven ellepje. Tegyél bele 1 fej félbevágott vöröshagymát, 2 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, 2 babérlevelet, 10 szem egész borsot és 1 evőkanál sót.

Forrald fel, húzd a lábast a direkt zóna szélére, fedd le, zárd le a grill tetejét, és gyöngyözve főzd 2,5-3 órán át, amíg egy villa könnyen átmegy a nyelv vastag végén. A parazsat óránként frissítsd.

Hámozás

Emeld ki a nyelvet, és tedd 1-2 percre hideg vízbe. Még melegen húzd le róla a vastag, fehér bőrt: egy éles késsel vágd be a tövénél, és onnan egyben lejön. A nyelv tövénél vágd le a porcos, zsíros részt is. A főzőlevet szűrd le, és tedd félre.

A fűszeres kéreg

Itasd fel a nedvességet a nyelvről papírtörlővel, és kend át vékonyan mustárral (nagyjából 1 evőkanál mustár kell hozzá). Egy kis tálban keverj össze 1 teáskanál füstölt pirospaprikát, 1 teáskanál durvára őrölt borsot, 1 teáskanál barna cukrot és fél teáskanál fokhagymaport, és szórd meg vele a nyelvet minden oldalán.

Füstölés

Állítsd be a grillt közvetett, 110-120 Celsius-fokos füstölésre: kamadóban tedd be a hőterelő lapot, és tegyél a parázsra 2 darab bükkfa füstölőfát. Amikor a füst áttetsző és kékes, fektesd a nyelvet a rácsra, zárd le a grill tetejét, és füstöld 60-75 percig, amíg szép mahagóniszínű kérget kap, és a maghőmérséklete eléri a 70 Celsius-fokot.

Tormás-tejfölös mártás

Egy tálban keverj simára 2 deciliter tejfölt, 2 evőkanál reszelt tormát, 1 teáskanál mustárt, egy csipet cukrot és sót, és ízesítsd egy kevés citromlével. Tedd hűtőbe a tálalásig.

Tálalás

Pihentesd a nyelvet 10 percig, majd vágd fél centis szeletekre. Tálald petrezselymes burgonyával vagy tört krumplival, a tormás-tejfölös mártással és savanyúsággal.

Tippjeink

• A bőrt mindig melegen húzd le: kihűlve rátapad a húsra, és csak darabokban jön le.
• A főzőlé kiváló alaplé: másnap egy gyöngybableves vagy burgonyaleves alapja lehet.
• Hidegen még vékonyabbra szeletelhető: hűtőben, jól lezárt dobozban 3 napig eláll, és szendvicsbe, hidegtálra is jó.
• Ha nagyon friss tormát használsz, kezdd fele annyival, mert jóval erősebb, mint az üveges.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A füstölt marhanyelv elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Kamado grillek

Egy kamado grill kerámiafala stabilan tarthatja a 110-120 Celsius-fokot, így a nyelv egyenletesen füstölődhet, és szép mahagóniszínű kérget kaphat.

Megnézem →

Füstölő eszközök, chipsek

Bükkfa füstölőfával enyhén sonkás, kerek füstös ízt adhatsz a nyelvnek, ami jól illik a tormához.

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy nagy, fedős lábasban a nyelv órákon át egyenletesen, gyöngyözve főhet a leveszöldséggel együtt.

Megnézem →