Füstölt marha burnt ends - a húscukorka, amiért a pitmasterek élnek

írta: SpaTrendOnline

Amerikában van egy név erre a fogásra: meat candy, vagyis húscukorka. És nem túlzás. Kétcentis marhakockák, körben sötét, füstös kéreggel, ragacsos-fényes mázzal bevonva, belül omlósan, zsírosan, szinte szétolvadva. Eredetileg a füstölt marhaszegy levágott végeiből született, abból a darabból, amit a pitmaster megtartott magának, mert túl jó volt ahhoz, hogy kiadja. Kilenc óra munka van benne, amiből neked körülbelül fél óra jut, a többit a tűz és a türelem intézi. A végén viszont senki nem fog beszélni, csak nyúlnak a tálért.

---

Hozzávalók:

• 2,3 kg Marha tarja (chuck), marhaszegy hegyes vége vagy short rib, csont nélkül
• 3 ek Mustár (binder, a rub tapadásához)
• 4 ek Barnacukor (a rubhoz)
• 4 ek Édes fűszerpaprika (a rubhoz)
• 2 ek Só (a rubhoz)
• 1 ek Frissen őrölt fekete bors (a rubhoz)
• 1 ek Fokhagymapor (a rubhoz)
• 1 ek Hagymapor (a rubhoz)
• 0,5 ek Cayenne bors (a rubhoz)
• 8 ek BBQ szósz (házi vagy jó minőségű bolti, a mázhoz)
• 5 ek Vaj (a mázhoz)
• 4 ek Barnacukor (a mázhoz)
• 2-3 marék Tölgyfa chips vagy hasáb (füstöléshez)

Elkészítés:

Miről szól ez a fogás

A burnt ends lényege a kettős hőkezelés. Először hosszan, alacsony hőn füstöljük az egész húst, amíg a kollagén elbomlik és a hús omlóssá válik. Utána felkockázzuk, bevonjuk mázzal, és visszatoljuk a tűzre: ekkor a cukros máz rákaramellizálódik minden egyes kocka MINDEN oldalára. Így lesz a kockának hat kérges felülete egy helyett. Ez a titka, semmi más.

A hús

Klasszikusan marhaszegy (brisket) hegyes végéből készül, de nyugodtan dolgozz marha tarjából (chuck) vagy short ribből is. Ami kell hozzá: bőven átszőtt, kollagénes, zsíros hús. Sovány szeletből (bélszín, felsál) ez a fogás nem működik, kiszárad.

Előkészítés

1. Tisztítsd meg a húst a hártyától és a túl vastag, kemény zsírrétegtől. Egy fél centis zsírréteget hagyj rajta, az sülés közben visszaolvad a húsba.
2. Kend be vékonyan mustárral. Ez csak ragasztóként dolgozik a fűszerkeverékhez, az ízét nem fogod érezni.
3. Szórd be bőségesen a rubbal minden oldalán. Házi arány (súlyra): 4 rész barnacukor, 4 rész paprika, 2 rész só, 1 rész fekete bors, 1 rész fokhagymapor, 1 rész hagymapor, fél rész cayenne.

Az első fázis: füstölés

4. Állítsd be a füstölőt vagy grillt 130-135 Celsius-fokra, indirekt zónával. Marhához tölgyfa a legjobb választás, mesquite-tal óvatosan, mert könnyű túlfüstölni.
5. Tedd a húst a rácsra, alá egy csepegtetőtálcát egy pohár vízzel. A pára segít, hogy ne szikkadjon ki a felület.
6. Füstöld addig, amíg a maghőmérséklet eléri a 73 Celsius-fokot. Ekkor van kész a kéreg és a füstgyűrű.
7. Csomagold be a húst alufóliába vagy hentespapírba, és tedd vissza. Ez a fázis viszi át a hírhedt megtorpanáson (stall), amikor a hőmérséklet órákig nem mozdul.
8. Vidd fel 93 Celsius-fokig. Ekkor bomlik el a kollagén, és lesz a húsból omlós. A hőmérő úgy csúszik bele, mint vajba.
9. Pihentesd 1,5 órán át, becsomagolva, hűtőtáskában vagy kikapcsolt sütőben. Ezt ne hagyd ki: pihentetés nélkül a húslé kifolyik a kockákból.

A második fázis: a máz

10. Vágd a húst 2,5 centis kockákra.
11. Forgasd össze egy tűzálló tálban a BBQ szósszal, a vajjal, a barnacukorral és egy kevés maradék rubbal.
12. Emeld a grill hőfokát 150 Celsius-fokra, fedd le a tálat fóliával, és told vissza 1 órára. Az utolsó 15 percre vedd le a fóliát, hogy a máz besűrűsödjön és rátapadjon.
13. Tálald forrón, fogpiszkálóval vagy egyszerűen egy tálban, mellé savanyúság.

Tippjeink

• Ne az órát nézd, hanem a maghőmérőt. Ugyanaz a húsdarab hol 7, hol 10 óra alatt készül el, ez normális.
• Ha siettetnéd: a becsomagolás után nyugodtan mehet a hő 150 Celsius-fokra, a csomagolt fázisban már nem a füst dolgozik.
• A máz cukortartalma miatt a végén figyelj: 150 Celsius-fok fölé ne menj, mert megkeseredik.
• Maradék? Másnap melegen, friss zsemlében, savanyú káposztával. Vagy tacóban.
• Köretnek grillezett kukorica, coleslaw vagy sültkrumpli illik hozzá, italnak testes vörösbor vagy sötét sör.