Borjú tomahawk steak gázgrillen, kakukkfüves vajjal

írta: SpaTrendOnline

A borjú tomahawk a steakek leglátványosabb formája: a vastag, szaftos hússzeletet a hosszú, tisztára faragott bordacsont teszi igazán karakteressé. Mivel a borjúhús finomabb, lágyabb és édeskésebb a marhánál, nem is kíván bonyolult fűszerezést. A gázgrill erős, közvetlen hőjén gyorsan rácsmintás kérget kap, majd öntöttvas serpenyőben, kakukkfűvel és salottahagymával illatosított, habzó vajjal locsolgatva éri el az ideális, 54 Celsius-fokos maghőmérsékletet. A végeredmény egyenletesen rózsaszín, vajpuha hús, amely a GrillPlaza Smokey Jokey adásában is azonnal levette a lábáról a stábot.

Hozzávalók:

• 2 db Borjú tomahawk steak (4-5 cm vastag, kb. 700-900 g)
• 2 ek Cukormentes, rozmaringos steak fűszerkeverék
• 80 g Vaj
• 2 ek Kacsazsír
• 8 szál Friss kakukkfű
• 1 szál Friss rozmaring
• 4 db Salottahagyma
×
salottahagyma
A salottahagyma vagy más néven mogyoróhagyma egy itthon talán kevésbé ismert, bár széles körben kapható hagymaféle. A vöröshagymához hasonlóan főzéshez, sütéshez, húsételek, mártások elkészítésére használhatjuk. Íze és illatanyaga kevésbé erőteljes a többi hagymához viszonyítva, ezért nyersen, salátákba is leginkább ez ajánlható. A francia konyha kifejezetten szereti az enyhébb, de igen komplex ízvilágát. Felhasználás előtt gyakran megmossák (gézbe tekerve hideg vízbe merítik, majd lecsöpögtetik), ezáltal még tovább finomodik az íze. A hűtőt egyáltalán nem kedveli, inkább a száraz, hűvös helyeket részesíti előnyben. A mogyoróhagymát, salottaként vagy nemes hagymaként is láthatjuk a boltokban. Származási helyét tekintve Ázsiához köthető, dél-kelet Ázsiában gyakran használt alapanyag, míg Európában elsősorban a franciák szeretik, de a Földközi tenger térségében is bőséggel találkozhatunk vele. Közeli rokona a vöröshagymának és a fokhagymának, de illatanyaga önmagában nem annyira erős. Ezért az is előfordul, hogy más hagymafélékkel kombinálják a főzés során.
További receptek, melyekben salottahagyma található
Bezárás
• 1 szál Póréhagyma (a fehér része)
• 600 g Kisebb burgonya (a köret)
• 1 csipet Durva tengeri só (a tálaláshoz)

Elkészítés:

Előkészítés

Végy 2 borjú tomahawk steaket, darabonként 4-5 centi vastagot. Sütés előtt fél órával vedd ki őket a hűtőből, és papírtörlővel itasd le a felületüket. Szórd meg mindkét oldalukat óvatosan 2 evőkanál cukormentes, rozmaringos steak fűszerkeverékkel. A cukormentesség itt fontos: a közvetlen, erős hőtől a cukor a hús felületére ég. A fűszerezést előző este is elvégezheted, a hűtőben a fűszer jól átjárja a húst.

A grill felfűtése

Kapcsold a gázgrill összes égőjét maximumra, zárd le a grillt, és fűtsd fel 15 percig, amíg a hőmérő 250-270 Celsius-fokot mutat. Az öntöttvas rács ekkor már annyira forró, hogy a hús azonnal szép rácsmintát kap.

A kakukkfüves vajas mártás

Tegyél egy nagy öntöttvas serpenyőt a grill egyik szélére. Olvassz fel benne 80 gramm vajat 2 evőkanál kacsazsírral, és tegyél bele 8 szál friss kakukkfüvet és 1 szál rozmaringot. Vágj apróra 4 salottahagymát, szeleteld vékony karikákra 1 szál póréhagyma fehér részét, és párold meg őket a vajban. A hagyma puhuljon és legyen illatos, de ne pirítsd le.

A maghőmérő

Szúrd a maghőmérőt oldalról a steak legvastagabb részébe, a csont mellett 1-2 centivel, úgy, hogy a hegye majdnem a hús túlsó széléig érjen. A csont közvetlen közelében a hús lassabban melegszik, ezért ott mérve biztosan nem marad nyers egyik része sem. Állítsd be a célhőmérsékletet 54 Celsius-fokra.

Kérgesítés a rácson

Fektesd a steakeket közvetlenül a forró rácsra, zárd le a grillt, és süsd őket 3-4 percig, amíg alul szép, sötét csíkokat kapnak. Fordítsd meg őket, és süsd a másik oldalukat is. Ha rácsos mintát szeretnél, a fordítások között forgasd el a húst 90 fokkal. Figyeld a maghőmérőt: ha az egyik oldal gyorsabban melegszik, mindig arra az oldalra fordítsd, amelyik lassabban halad.

Befejezés a vajas mártásban

Amikor a maghőmérséklet eléri a 40-45 Celsius-fokot, emeld át a steakeket a serpenyőbe, a vajas, salottás mártásba. Húzd le a serpenyőt a tűzről: az öntöttvas sokáig tartja a hőt, a hús benne még tovább sül. Egy evőkanállal locsold a steakeket a forró, kakukkfüves vajjal, amíg a maghőmérséklet eléri az 54 Celsius-fokot. A vékonyabb steak hamarabb kész lesz, azt vedd ki előbb.

Szeletelés és tálalás

Pihentesd a steakeket pár percig, majd egy éles késsel vágd le a húst a csont mentén, és szeleteld 1-1,5 centis szeletekre. Tálald a serpenyőből, a salottás, póréhagymás vajas mártással, és csak a végén szórd meg egy csipet durva tengeri sóval. Mellé parázsburgonya illik: főzz elő 600 gramm kisebb burgonyát héjában 12-15 percig, vágd félbe, és a vágott felükkel lefelé pirítsd meg a serpenyőben, a vajas mártás mellett.

Nézd meg videón is

Tippjeink

• Borjúnál az 54 Celsius-fokos maghőmérséklet adja az ideális, rózsaszín és szaftos állagot; ha jobban átsütve szereted, süsd tovább 58-60 Celsius-fokig.
• A sót érdemes a végén, tálaláskor rászórni, így a hús nem enged levet a sütés alatt, és a só ropogós marad a felületén.
• A serpenyőt kesztyűvel fogd meg: az öntöttvas a grillről levéve is perceken át forró marad.
• Ha két különböző vastagságú steaket sütsz, mindkettőbe szúrj maghőmérőt, mert nagyon eltérő időben lesznek készen.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A borjú tomahawk steakhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Gázgrillek

Egy gázgrillen 15 perc alatt elérheted a 250-270 Celsius-fokot, és az öntöttvas rácson a steak szép rácsmintát kaphat.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel pontosan elkaphatod az 54 Celsius-fokot, és láthatod, melyik oldal melegszik gyorsabban.

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy nagy öntöttvas serpenyőben a steak a vajas mártásban, a tűzről levéve is tovább sülhet.

Megnézem →