Vietnámi curry-s csirkecomb citromfüves páccal

írta: SpaTrendOnline

A vietnámi utcai grillezők illata ez: curry, citromfű, halszósz és egy kevés barna cukor, ami a csirke bőrén sötét, ragacsos kéreggé sül. A pácot reggel összekevered, a combok egész nap ízesednek a hűtőben, este pedig egy kétzónás grillen fél óra alatt elkészülnek. A csontos, bőrös felsőcomb a grill legjobb barátja: szaftos marad, a bőre pedig a végén ropogósra pirul. Jázminrizzsel, friss korianderrel és ecetes sárgarépával tálaljuk.

Hozzávalók:

• 8 db (kb. 1,3 kg) Bőrös, csontos csirkefelsőcomb
• 2 szál Citromfű
• 4 gerezd Fokhagyma
• 2 db Salottahagyma
×
salottahagyma
A salottahagyma vagy más néven mogyoróhagyma egy itthon talán kevésbé ismert, bár széles körben kapható hagymaféle. A vöröshagymához hasonlóan főzéshez, sütéshez, húsételek, mártások elkészítésére használhatjuk. Íze és illatanyaga kevésbé erőteljes a többi hagymához viszonyítva, ezért nyersen, salátákba is leginkább ez ajánlható. A francia konyha kifejezetten szereti az enyhébb, de igen komplex ízvilágát. Felhasználás előtt gyakran megmossák (gézbe tekerve hideg vízbe merítik, majd lecsöpögtetik), ezáltal még tovább finomodik az íze. A hűtőt egyáltalán nem kedveli, inkább a száraz, hűvös helyeket részesíti előnyben. A mogyoróhagymát, salottaként vagy nemes hagymaként is láthatjuk a boltokban. Származási helyét tekintve Ázsiához köthető, dél-kelet Ázsiában gyakran használt alapanyag, míg Európában elsősorban a franciák szeretik, de a Földközi tenger térségében is bőséggel találkozhatunk vele. Közeli rokona a vöröshagymának és a fokhagymának, de illatanyaga önmagában nem annyira erős. Ezért az is előfordul, hogy más hagymafélékkel kombinálják a főzés során.
További receptek, melyekben salottahagyma található
Bezárás
• 2 ek Curry por
×
curry por
Erős, jellegzetes ízű angol fűszerkeverék. Legfontosabb alkotóelemei például a koriander és a chili.Fantasztikus ízt és egy jellegzetes aranysárga színt tud kölcsönözni a különböző húsos, rizses, zöldséges ételekhez. Csomagolva bármelyik kisebb vagy nagyobb élelmiszer üzletben megtalálható.  
További receptek, melyekben curry por található
Bezárás
• 3 ek Halszósz
• 2 ek Barna cukor
• 2 ek Olaj
• 0,5 tk Frissen őrölt bors
• 2 db Sárgarépa
• 4 ek Rizsecet
×
rizsecet
A keleti konyha kedvelt ízesítője a rizsből, esetleg rizsborból erjesztett ecet. A nálunk kapható ételecetnél jóval enyhébb, a savassága olyan 5,5 % körül mozog. Ebből következik, hogy íze is sokkal lágyabb, visszafogottabb, amiben kiütközik a rizs jellegzetesen édeskés aromája. Színe általában fehér, de enyhén sárgás változata is létezik. Főként pácokhoz és öntetekhez használhatjuk alapanyagként, de a sushi készítésénél is fontos szerep jut neki. Helyettesíteni receptekben balzsamecettel vagy almaecettel érdemes.A főként Kínában és Japánban fogyasztott rizsecet remekül illik a keleties ízek gazdagságához. Japánban elsősorban az egyszerű, letisztult változatát használják, míg Kínában a fekete rizsecet az igazán népszerű. Ez egy jóval sűrűbb és színében is fekete ecet, aminek az íze is testesebb, enyhe füstös hatással. Ecetsav tartalma ennek sem magas (5,5%), de aromája összetettebb, sushi készítéséhez például már nem megfelelő, mert túl intenzív. A fekete rizsecet készítéséhez malátát is használnak, és ez az, ami visszaköszön az ízén és állagán.
További receptek, melyekben rizsecet található
Bezárás
• 1 ek Cukor (a répához)
• 1 csokor Friss koriander és menta
• 1 db Lime
• a tálaláshoz Jázminrizs

Elkészítés:

A pác

Tisztíts meg 2 szál citromfüvet, a kemény külső leveleit távolítsd el, a puha belsejét pedig vágd nagyon apróra. Tedd egy tálba 4 gerezd zúzott fokhagymával, 2 apróra vágott salottahagymával, 2 evőkanál curryporral, 3 evőkanál halszósszal, 2 evőkanál barna cukorral, 2 evőkanál olajjal és fél teáskanál frissen őrölt borssal, és keverd össze.

A csirke pácolása

Végy 8 bőrös, csontos csirkefelsőcombot (nagyjából 1,3 kilogramm). A bőrös oldalukat egy éles késsel vágd be 2-3 helyen, a csontig, így a pác mélyebbre jut, és a hús egyenletesebben sül. Forgasd bele a combokat a pácba, a bevágásokba is dörzsölj belőle, majd letakarva tedd hűtőbe legalább 2 órára, de akár egész napra.

A grill előkészítése

Sütés előtt fél órával vedd ki a csirkét a hűtőből. Készítsd elő a grillt kétzónás sütésre, a közvetett oldalon nagyjából 190-200 Celsius-fokkal.

Sütés

A combokat a bőrös oldalukkal felfelé tedd a közvetett zónába, zárd le a grillt, és süsd őket 25-30 percig. Amikor a hús a csont mellett mérve eléri a 75 Celsius-fokot, tedd át őket a direkt zónába, először a bőrös oldalukkal lefelé. Oldalanként 2-3 percig süsd őket, amíg a bőr ropogós, sötét karamellszínű lesz, de figyelj, mert a cukros pác gyorsan megég. A comb akkor a legjobb, ha a csont mellett mérve 80-85 Celsius-fokos: ekkor a hús puha és szaftos.

Az ecetes sárgarépa

Amíg a csirke sül, gyalulj vékony csíkokra 2 sárgarépát. Keverj össze 4 evőkanál rizsecetet, 1 evőkanál cukrot és egy csipet sót, és forgasd bele a répát. Tálalásig hagyd benne állni.

Tálalás

Pihentesd a combokat 5 percig, majd tálald őket párolt jázminrizzsel, az ecetes sárgarépával, friss korianderrel, mentalevéllel és néhány lime-gerezddel. Mellé egy kis tál halszószos, chilis mártogatós is illik.

Tippjeink

• A citromfüvet a nagyobb boltokban és az ázsiai üzletekben frissen vagy fagyasztva is megtalálod; ha nincs, egy citrom reszelt héja ad hasonló, friss illatot.
• A halszósz nyersen erős, de sütés után kerek, sós-umamis ízt ad; ne hagyd ki, és ne is cseréld szójaszószra.
• Ha a bőr a direkt zónában lángra kap, tedd vissza a combot egy percre a közvetett oldalra.
• Csont nélküli felsőcombbal is elkészítheted, ilyenkor a közvetett sütés 15-18 perc.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A vietnámi curry-s csirkecombhoz ezek az eszközök nagy segítséget adnak:

Kamado grillek

Egy kamadóban a kétzónás tűz könnyen beállítható, így a combok előbb lassan átsülhetnek, a végén pedig ropogósra pirulhat a bőrük.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel ellenőrizheted, hogy a comb a csont mellett elérte-e a 80 Celsius-fokot.

Megnézem →

Grillcsipeszek

Egy stabil csipesszel a combokat a bőr sérülése nélkül átteheted a direkt zónába.

Megnézem →