Ropogós bőrű libacomb a grillen sült almával

írta: SpaTrendOnline

Márton-nap közeledtével a libacomb a legkézenfekvőbb választás az ünnepi asztalra: nem kell hozzá egy egész szárnyast megsütni, a gasztronómiai élmény mégis teljes. A grillen, közvetett hőn lassan készítve a hús vajpuha és omlós lesz, miközben a felesleges zsiradék szépen kisül a bőr alól, a sütés végére pedig aranybarna, ropogós kéreg képződik. A combok alá helyezett alma és lilahagyma a lecsöpögő fűszeres libazsírban karamellizálódik mézédesre, így a hús mellett a tökéletes őszi köret is egyben elkészül.

---

Hozzávalók:

• 4 db Libacomb (400-500 g-os)
• 4 tk Só
• 1 tk Őrölt fekete bors
• 2 tk Morzsolt majoránna (a páchoz)
• 0,5 tk Őrölt kömény
• 3 db Savanykás alma (pl. jonatán)
• 2 db Lilahagyma
• 1 tk Morzsolt majoránna (az almához)

Elkészítés:

Száraz pácolás előző este

Négy, egyenként 400-500 grammos libacomb bőréről itasd fel a nedvességet papírtörlővel. Egy éles késsel vagdosd be a bőrt rácsosan, de a húsig ne vágj bele: ezeken a vágásokon át sül ki a bőr alatti zsír.

Keverj össze 4 teáskanál sót, 1 teáskanál őrölt fekete borsot, 2 teáskanál morzsolt majoránnát és fél teáskanál őrölt köményt. Szórd meg a combokat a fűszerkeverékkel minden oldalról, és masszírozd bele a bőrbe. Tedd őket egy rácsra, és fedetlenül tedd a hűtőbe 12-24 órára. A hűtőben a bőr kiszárad, és sütéskor ettől lesz igazán ropogós.

A grill előkészítése

Sütés előtt egy órával vedd ki a combokat a hűtőből. Készítsd elő a grillt közvetett sütésre 160-170 Celsius-fokon: ha kamadót használsz, tegyél be hőterelő lapot, ha gázgrillt, akkor csak a szélső égőket használd. A combok helyére, a rács alá tegyél egy öntöttvas serpenyőt vagy tepsit: ebbe csöpög a libazsír, és később ebben sül az alma is.

Lassú sütés

Fektesd a combokat a bőrös oldalukkal felfelé a rácsra, a serpenyő fölé, és zárt fedő alatt süsd 1,5 órán át. Közben vágj negyedekbe 3 savanykás almát, például jonatánt, és a magházukat vágd ki. 2 lilahagymát is vágj cikkekre.

Másfél óra után vedd ki óvatosan a serpenyőt. A felgyűlt zsír egy részét öntsd egy tiszta, hőálló üvegbe, a maradékba tedd bele az almát és a hagymát, szórj rájuk 1 teáskanál majoránnát, forgasd meg őket, és tedd vissza a serpenyőt a combok alá.

Süsd tovább 45-60 percig, amíg a comb legvastagabb részén, csontot kerülve mérve a maghőmérséklet eléri a 85-90 Celsius-fokot. A 74 Celsius-fok a biztonsági minimum, de a libacomb kötőszövete csak 80 Celsius-fok fölött bomlik le, ezért ennél a maghőmérsékletnél lesz igazán omlós.

A bőr ropogósra sütése

Amikor a hús elkészült, emeld a grill hőfokát 220-230 Celsius-fokra: kamadóban nyisd ki jobban a szellőzőket, gázgrillen kapcsold be az összes égőt. Süsd a combokat még 8-12 percig, és közben figyeld őket. A bőr ilyenkor hólyagosodik, pattog, és sötét aranybarnára pirul. Ha a lecsöpögő zsír lángra kap, húzd a combokat egy hűvösebb részre.

Pihentesd a combokat 10 percig, majd a sült almával és lilahagymával tálald. Párolt lilakáposztával vagy hagymás tört burgonyával kínáld.

Tippjeink

• A kisült libazsírt szűrd le, és jól lezárt üvegben tárold a hűtőben: hetekig eláll, és sült burgonyához, pirításhoz nagyszerű.
• Fagyasztott libacombot lassan, a hűtőben olvassz ki, 24 óra alatt, és csak utána pácold.
• A bőr bevagdosását ne hagyd ki: enélkül a zsír a bőr alatt marad, és a bőr puha, rágós lesz.
• A maghőmérőt a comb legvastagabb részébe szúrd, csontot kerülve, mert a csont mellett pontatlan értéket mérnél.
• Kacsacombbal is ugyanígy elkészítheted, de számolj 20-30 perccel rövidebb sütési idővel.