Grillezett süllőfilé fehérboros-citromos vajmártással

írta: SpaTrendOnline

A süllő a hazai vizek legnemesebb ragadozó hala: hófehér, szinte teljesen szálkamentes húsa lágy ízvilágú, ezért a grillen is csak egy kis odafigyelést igényel. Forró öntöttvas lapon a bőre papírvékony, ropogós kérget kap, miközben a hús szaftos és omlósan lemezes marad. A szüreti időszakban szinte adja magát mellé a selymes, fehérboros vajmártás, amit egy kevés friss citrom és kapor tesz igazán üdévé. Húsz perc alatt elkészül, mégis igazi ünnepi fogás az asztalon.

---

Hozzávalók:

• 4 db Bőrös süllőfilé
• 1 ek Olaj
• 0.5 tk Só
• ízlés szerint Frissen őrölt bors
• 1 db Mogyoróhagyma
• 1 dl Száraz fehérbor
• 90 g Vaj (hideg)
• 1 db Citrom
• 1 csokor Friss kapor

Elkészítés:

Előkészítés

Vegyél 4 bőrös süllőfilét (egyenként 150-180 gramm). Egy éles késsel vágd be a bőrüket 3-4 helyen, hogy sütés közben ne pöndörödjenek fel. Papírtörlővel itasd fel a nedvességet mindkét oldalukról, ez a ropogós bőr titka. Kend be őket vékonyan 1 evőkanál olajjal, és sózd meg a bőrös oldalukat fél teáskanál sóval, a húsos oldalukat pedig egy kevés frissen őrölt borssal.

Fehérboros vajmártás

Egy kis lábasban, a grill közvetlen zónájában vagy a tűzhelyen párolj üvegesre 1 finomra vágott mogyoróhagymát egy kevés vajon, majd öntsd fel 1 deciliter száraz fehérborral, és forrald nagyjából a felére. Húzd le a tűzről, és dolgozz bele 80 gramm hideg vajat kockánként, folyamatos keveréssel, amíg sűrű, fényes mártást kapsz. Ízesítsd fél citrom levével és reszelt héjával, 1 evőkanál apróra vágott kaporral és egy csipet sóval. Tartsd melegen, de ne forrald fel újra, mert kiválik a vaj.

Grillezés

Helyezz egy grilllapot vagy egy öntöttvas lapot a rácsra, és melegítsd elő alaposan 220 Celsius-fokra, közvetlen hővel. Kend meg vékonyan olajjal, és fektesd rá a filéket bőrrel lefelé. Az első percben egy széles lapáttal finoman nyomd le őket, hogy a bőr teljes felületen érintkezzen a lappal. Süsd 4-5 percig mozgatás nélkül, amíg a bőr ropogós, és a hús kétharmad magasságig opálos-fehér lesz. Ekkor fordítsd meg, és a húsos oldalán már csak 1-2 percig süsd. A hal akkor kész, amikor a maghőmérséklet eléri az 58-60 Celsius-fokot, és villával megnyomva lemezeire válik.

Tálalás

Tegyél a meleg tányérok közepére egy kanál fehérboros vajmártást, és fektesd rá a filéket bőrrel felfelé, hogy a bőr ropogós maradjon. Kaporral és citromgerezddel díszítsd, mellé vajas-petrezselymes burgonyát vagy grillezett paszternákot kínálj, és egy pohár hűtött fehérbort.

Tippjeink

• A süllőbőr csak akkor lesz ropogós, ha teljesen száraz, és a lap kellően forró: ha a hal beleragad, még nem volt elég meleg.
• Ne fordítsd meg túl korán, a jól átsült bőr magától elválik a laptól.
• A mártáshoz ugyanazt a száraz fehérbort használd, amit az étkezéshez is kínálsz, így a kettő összhangban lesz.
• A vajat hidegen, apránként dolgozd bele a borba, különben a mártás olajos lesz, és szétválik.
• Ugyanez a módszer harcsával vagy pisztránggal is működik, a vékonyabb filéknél rövidebb sütési idővel.