Füstölt sertésborda meggyes-chipotle mázzal

írta: SpaTrendOnline

A vastagra vágott, csontos sertésborda a hétvégi grillezés nagy kedvence, ha nem sietsz vele. Először alacsony hőfokon, meggyfa vagy cseresznyefa füstben lassan felmelegszik a közepéig, aztán a forró rácson néhány perc alatt kérget kap. Így a széle sem szárad ki, a közepe pedig egyenletesen rózsás és szaftos marad. A máz meggyből, barna cukorból és füstös, csípős chipotle paprikából fő össze: savanykás, édes és egy kicsit tüzes, pont illik a füstös sertéshúshoz.

---

Hozzávalók:

• 4 db Csontos sertésborda, 3-3,5 cm vastag
• 2 tk Só
• 1 tk Barna cukor (a fűszerkeverékhez)
• 1 tk Füstölt paprika
• 1 tk Fokhagymapor
• 0,5 tk Frissen őrölt bors
• 0,5 tk Őrölt kömény
• 250 g Magozott meggy (friss, fagyasztott vagy befőtt)
• 3 ek Barna cukor (a mázhoz)
• 2 ek Almaecet
• 1 tk Őrölt chipotle paprika
• 1 gerezd Fokhagyma
• 20 g Vaj
• 1 marék Meggyfa vagy cseresznyefa füstölőforgács

Elkészítés:

Előkészítés

Végy 4 darab, 3-3,5 centi vastag, csontos sertésbordát (darabonként nagyjából 350 gramm), a széleken maradjon egy vékony zsírréteg. A zsírt 2-3 centinként vágd be a hús felé, hogy sütés közben ne húzza fel a szeletet. Keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál barna cukrot, 1 teáskanál füstölt paprikát, 1 teáskanál fokhagymaport, fél teáskanál frissen őrölt borsot és fél teáskanál őrölt köményt, és szórd meg vele a bordák minden oldalát. Ha teheted, fűszerezd be már előző este, és fedetlenül tedd a hűtőbe, így a só mélyen bejut a húsba, a felülete pedig megszárad.

A grill előkészítése

Készítsd elő a grillt kétzónás sütésre: az egyik oldalon közvetett zóna 110-120 Celsius-fokon, a másik oldalon erős, közvetlen parázs. Kamadónál tedd be a hőterelőt, és a füstölés után vedd ki, gázgrillnél a füstölődobozt tedd az égő fölé. Szórj a parázsra egy marék meggyfa vagy cseresznyefa füstölőforgácsot.

A meggyes-chipotle máz

Tegyél egy kis lábasba 250 gramm magozott meggyet (fagyasztott vagy lecsepegtetett befőtt is jó), 3 evőkanál barna cukrot, 2 evőkanál almaecetet, 1 teáskanál őrölt chipotle paprikát, 1 gerezd zúzott fokhagymát és egy csipet sót. Forrald fel, és mérsékelt hőfokon, kevergetve főzd 12-15 percig, amíg a meggy szétesik, és a lé sűrűsödni kezd. Turmixold simára botmixerrel, majd keverj bele 20 gramm vajat. Kóstold meg: ha csípősebben szeretnéd, tegyél bele még egy csipet chipotle paprikát.

Füstölés

Tedd a bordákat a közvetett zónába, zárd le a grill tetejét, és füstöld őket 45-60 percig, amíg a maghőmérséklet a csont közelében, a legvastagabb részen mérve eléri az 55 Celsius-fokot. A hús ekkor még halvány, de a felülete már szép, füstös barna színt kap.

Kérgesítés a parázson

Tedd át a bordákat a forró, közvetlen zónára, 250 Celsius-fok körülire, és süsd oldalanként 1,5-2 percig, amíg szép, sötét csíkokat kapnak. Kend meg mindkét oldalukat a mázzal, és fordíts rajtuk még egyszer-kétszer, hogy a máz rájuk süljön, de ne égjen meg. A hús akkor kész, ha a közepén mérve eléri a 63 Celsius-fokot.

Pihentetés és tálalás

Pihentesd a bordákat 5 percig egy meleg tányéron, közben a húslé visszahúzódik a rostokba. Kanalazd rá a maradék máz egy részét, a többit tálald mellé egy tálkában. Héjában sült burgonya, grillezett kukorica vagy egy friss, ropogós káposztasaláta illik hozzá.

Tippjeink

• A vékony, 1-1,5 centis szelet nem jó ehhez a módszerhez: mire füstös lesz, át is sül. Kérj a hentestől legalább 3 centis bordát.
• A chipotle füstölt, szárított jalapeno paprika; ha nem találod, a füstölt paprika és egy csipet cayenne bors keveréke is jó.
• A mázat ne kend fel túl korán: a cukor a forró rácson gyorsan megég.
• A maradék máz hűtőben egy hétig eláll, sült csirkéhez és oldalashoz is használhatod.