Füstölt pulykacomb birria taco - a mexikói klasszikus, amit mártogatni kell

írta: SpaTrendOnline

A birria eredetileg mexikói ünnepi ragu, chilis, fűszeres lében párolt hússal. Aztán valaki fogott egy tortillát, belemártotta a lébe, megtöltötte hússal és sajttal, ropogósra sütötte, és megszületett a világ egyik legjobb utcai kajája. Most pulykacombból csináljuk, füstölővel: a comb előbb kap egy erős, direkt pirítást, aztán két órát tölt a chilis fürdőben a füst alatt, amíg a hús magától leválik a csontról. A tacót a végén a saját levébe mártod. Ne tervezz utána semmit, mert ezt csak ülve, csendben lehet befejezni.

Hozzávalók:

• 6 db (kb. 2,5-3 kg) Pulykacomb (alsócomb)
• 10-12 db Kukoricatortilla
• 950 ml Csirkealaplé
• 60 ml Almaecet
• 60 ml Növényi olaj
• 1 db Vöröshagyma, nagy darabokra vágva
• 0,5 db Fehér hagyma, apróra vágva (a tacóba)
• 4 db Paradicsom, negyedelve
• 1 db Friss jalapeño, negyedelve
• 2 gerezd Fokhagyma, egészben
• 4 db Szárított ancho chili, kimagozva
• 4 db Szárított guajillo chili, kimagozva
• 1 db Chipotle adobo szószban
• 2 tk Szárított oregánó
• 2 tk Szárított majoránna
• 1 tk Szárított kakukkfű
• 1 ek Őrölt kömény
• 1 tk Őrölt gyömbér
• 1 db Fahéjrúd
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 200 g Reszelt sajt (cheddar vagy trappista)
• 1 csokor Friss koriander, aprítva
• 1 db Lime, cikkekre vágva
• ízlés szerint Só

Elkészítés:

Mi az a birria, és miért működik pulykával

A birria lelke a chiles alaplé: szárított ancho és guajillo chili adja a mély, füstös-gyümölcsös alapot, a chipotle a csípősséget, a fűszerek (kömény, oregánó, fahéj, babér) pedig azt a réteges illatot, amitől az egész ház megtelik. A hagyományos változat kecskéből vagy marhából készül, de a pulykacomb tökéletes választás: elég kollagénes ahhoz, hogy hosszú párolásban foszlóssá váljon, és olcsóbb is, mint a marha. A füst pedig ráadás, amit a hagyományos konyhai változat nem tud.

Az előkészítés

1. Magozd ki a szárított ancho és guajillo chiliket. Ha van rá 10 perced, pirítsd meg őket röviden száraz serpenyőben, amíg illatozni kezdenek. Ez sokat dob az egészen.
2. Hevítsd a grillt 200 Celsius-fokra, direkt zónával.
3. Fűszerezd be a pulykacombokat sóval és a kedvenc BBQ rubodddal vagy egyszerűen chiliporral.
4. Pirítsd a combokat körben 8-10 percig, forgatva. A belsejük ilyenkor még nyers, csak a felületet keressük.

A chilis fürdő

5. Egy nagy alutálcába vagy tűzálló tepsibe tedd a csirkealaplevet, az almaecetet, az olajat, a darabolt hagymát, a negyedelt paradicsomot, a negyedelt jalapeñót, az egész fokhagymagerezdeket, a chipotlét, a kimagozott szárított chiliket, az oregánót, a majoránnát, a kakukkfüvet, az őrölt köményt, az őrölt gyömbért, a fahéjrudat és a babérleveleket. Keverd össze.
6. Vedd vissza a grill hőjét 150 Celsius-fokra, és merítsd a pirított combokat a lébe.
7. Füstöld 2 órán át, amíg a hús magától leválik a csontról. Ha maghőmérővel dolgozol: a biztonságos minimum 74 Celsius-fok, de a foszlósodáshoz 90-95 Celsius-fok kell. Gyümölcsfa (alma, cseresznye) a legjobb füst hozzá.
8. Vedd ki a combokat, hagyd annyira hűlni, hogy kézzel kezelhető legyen, majd tépkedd szét a húst, a csontot és a bőrt dobd el.

A lé és a taco

9. Emeld a grill hőfokát 175 Celsius-fokra. Szűrd át a párolólevet egy tűzálló lábosba, tedd vissza a rácsra, és forrald a felére, 8-10 perc alatt. Ez lesz a mártogatós (consomé).
10. Keverj egy keveset a besűrített léből a tépkedett húshoz, hogy szaftos maradjon.
11. Mártsd bele a kukoricatortillákat a lébe (a tetején úszó zsíros részbe), majd tedd őket forró öntöttvas serpenyőbe.
12. Szórj a tortilla egyik felére reszelt sajtot, tedd rá a húst, az apróra vágott fehér hagymát és a koriandert, majd hajtsd rá a másik felét.
13. Süsd mindkét oldalán 3-5 percig, amíg ropogós és a sajt megolvad.
14. Tálald forrón, mellé egy csésze a besűrített lével mártogatáshoz, és egy cikk lime.

Tippjeink

• A mártogatós lé a fogás fele. Ne felejtsd el tálalni.
• Nem szereted a koriandert? Cseréld petrezselyemre, működik.
• Ha a lé túl csípős lett, egy kevés méz vagy egy kanál tejföl a tányéron elsimítja.
• A tépkedett hús a lével együtt lefagyasztható, és két hét múlva ugyanolyan jó lesz. Ez a legjobb vendégváró tartalék.
• Ugyanez a recept működik pulykaszárnyból, csirkecombból vagy marha lábszárból is, csak az idő változik.

Ehhez a recepthez ajánljuk

Pirítás, párolás, 90-95 Celsius-fokos foszlósodás: amivel a pulykacomb szálaira esik.

Füstölők

Amiben a comb füstölődik és párolódik

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Öntöttvas edény a párolós fázishoz

Megnézem →

Maghőmérők

74 a biztonsághoz, 90-95 a foszlósodáshoz

Megnézem →

Smokey Jokey fűszerek

Fűszerek a birria alaphoz

Megnézem →