Füstölt csontos sertéskaraj chilis-mézes mázzal

írta: SpaTrendOnline

A vastag, csontos karajszelet igazi kulináris kihívás a grillen, mert a hirtelen, erős hő könnyen kiszárítja. Ha előbb alacsony hőfokon, almafa füstjében készül, és csak a legvégén kap rá egy gyors, forró pirítást, a hús végig szaftos marad, a felülete pedig fényes, ragacsos mázat kap. A méz édessége és a chili csípőssége jól megfér egymás mellett, az este pedig egy egyszerű hétfői vacsorából is ünnepi lesz.

---

Hozzávalók:

• 4 db (kb. 1,3 kg) Csontos sertéskaraj-szelet (kb. 3 cm vastag)
• 12 g Só
• 2 tk Füstölt pirospaprika
• 1 tk Fokhagymapor
• 1 ek Barna cukor
• 1 tk Frissen őrölt fekete bors
• 120 g Méz
• 20 g Vaj
• 1 ek Almaecet
• 1 db Friss piros chili (vagy 1 tk chilipehely)
• 2 szál Újhagyma a tálaláshoz
• 2-3 marék Almafa vagy cseresznyefa füstfadarab

Elkészítés:

Szárazsózás reggel

A 4 darab, körülbelül 3 centi vastag csontos sertéskaraj-szelet felületéről itasd fel a nedvességet papírtörlővel, majd a szeletek mindkét oldalát szórd meg egyenletesen 12 gramm sóval. Tedd egy rácsra vagy tányérra, és letakarás nélkül hagyd a hűtőben legalább 4 órán át, de akár reggeltől estig is maradhat. A só beszívódik a húsba, így az belül is fűszeres lesz, és sütés közben jobban megtartja a levét.

Fűszerezés

Keverj össze 2 teáskanál füstölt pirospaprikát, 1 teáskanál fokhagymaport, 1 evőkanál barna cukrot és 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot. A karajszeleteket vedd ki a hűtőből fél órával a sütés előtt, és a fűszerkeveréket dörzsöld bele mindkét oldalukba.

Füstölés

Készítsd elő a kamado grillt közvetett sütéshez: tedd be a hőterelő lapot, és állítsd be a hőfokot 115-120 Celsius-fokra. A parázsra tegyél 2-3 marék almafa vagy cseresznyefa füstfadarabot, és várd meg, amíg a sűrű, fehér füst áttetsző, kékes füstté szelídül. Fektesd a szeleteket a rácsra úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, zárd le a grillt, és füstöld őket 45-60 percig, amíg a maghőmérséklet a legvastagabb részen eléri az 55 Celsius-fokot.

Chilis-mézes máz

Amíg a hús füstölődik, egy kis lábasban melegíts össze 120 gramm mézet, 20 gramm vajat, 1 evőkanál almaecetet, 1 finomra vágott friss piros chilit (vagy 1 teáskanál chilipelyhet) és egy csipet sót. Csak addig melegítsd, amíg a vaj elolvad és a méz hígabb lesz, forralni nem kell. Kóstold meg, és ha csípősebben szereted, adj hozzá még egy kevés chilit.

Pirítás és máz

Vedd le a karajt a grillről, és takard le lazán alufóliával. Hőálló kesztyűvel emeld ki a hőterelő lapot, nyisd ki teljesen a szellőzőket, és körülbelül 10 perc alatt melegítsd fel a grillt 230-250 Celsius-fokra. Tedd vissza a szeleteket közvetlenül a parázs fölé, és oldalanként 1-1,5 percig pirítsd, amíg szép grillcsíkokat kapnak. Ezután kend át a felső oldalukat a mázzal, fordítsd meg őket, és fél perc múlva ismételd meg a másik oldalon is. Akkor vedd le, amikor a maghőmérséklet eléri a 63 Celsius-fokot: így a hús közepe még halványan rózsaszín és nagyon szaftos marad.

Pihentetés és tálalás

Pihentesd a szeleteket 5 percig egy deszkán, majd kanalazz rájuk még egy kevés mázat, és szórd meg őket vékonyra vágott újhagymával. A csontot érdemes körbevágni, és a húst ferdén, ujjnyi szeletekre vágni, így mindenki kap a füstös, mázas széléből.

Tippjeink

• A szeletek vastagsága a legfontosabb tényező: a 3 centis karaj sokkal szaftosabb marad, mint a vékony, mert a füstölés alatt van ideje átmelegedni anélkül, hogy kiszáradna. Ha 2 centis szeleteket kapsz, rövidebb ideig füstöld őket, és már 52 Celsius-foknál kezdd a pirítást.
• Gázgrillen is elkészíthető: egy füstölődobozba tett, beáztatott faforgáccsal a szélső égő fölött füstölj, a pirítást pedig a teljes lángon égő középső égők fölött végezd.
• A mázat a pirítás legvégén vidd fel, mert a méz magas hőfokon gyorsan megég, és keserű lesz.
• Mellé tejszínes burgonyagratin, coleslaw vagy egy ropogós, almás káposztasaláta illik.