Egyben sült sertéslapocka fokhagymás-narancsos páccal

írta: SpaTrendOnline

Egy egész sertéslapocka a vasárnapi asztalon mindig ünnepet jelent, és a kamado grillben szinte magától elkészül: négy-öt óra alatt a hús kötőszövete puhává olvad, a bevagdosott zsírréteg pedig sötét, fűszeres kérget kap. A fokhagymás, narancsos, oregánós pácot a karibi pernil ihlette, és a gyümölcsös savasság jól ellensúlyozza a lapocka gazdag, zsírosabb ízét. Előző este bepácolod, reggel beteszed a grillbe, ebédre pedig omlós, szaftos hús kerül a tálra.

---

Hozzávalók:

• 1 db (2,5-3 kg) Csontos sertéslapocka
• 10 gerezd Fokhagyma
• 20 g Só
• 3 ek Olívaolaj
• 1 ek Szárított oregánó
• 1 tk Őrölt kömény
• 1 tk Füstölt pirospaprika
• 1 tk Frissen őrölt bors
• 2 db Narancs
• 1 db Lime
• 1 db Vöröshagyma
• 2 dl Víz
• 2 marék Alma- vagy cseresznyefa-forgács

Elkészítés:

Pácolás előző este

Egy 2,5-3 kilogrammos csontos sertéslapocka zsíros oldalán egy éles késsel vágd be rombusz alakban a zsírréteget, 2-3 centis közökkel, úgy, hogy a húsba csak alig vágj bele. A hús vastagabb részeibe egy keskeny késsel szúrj 8-10 mély nyílást: ezeken át a pác a hús belsejébe is eljut.

Mozsárban törj pépesre 10 gerezd fokhagymát 20 gramm sóval. Keverj hozzá 3 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál szárított oregánót, 1 teáskanál őrölt köményt, 1 teáskanál füstölt pirospaprikát és 1 teáskanál frissen őrölt borsot, majd csavard bele 2 narancs és 1 lime levét, és reszeld bele az egyik narancs héját. Ezzel a sűrű, illatos páccal masszírozd be alaposan a lapockát minden oldalról, a bevágásokba és a nyílásokba is jusson belőle. Tedd egy edénybe, takard le, és pihentesd a hűtőben legalább 12 órán, de legfeljebb 24 órán át.

A grill előkészítése

Sütés előtt egy órával vedd ki a húst a hűtőből. Készítsd elő a kamado grillt közvetett sütéshez: tedd be a hőterelő lapot, és állítsd be a hőfokot 150-160 Celsius-fokra. Ha szereted az enyhe füstöt, szórj a parázsra 1-2 marék alma- vagy cseresznyefa-forgácsot. Egy alumínium tálcába tegyél egy rácsot, a tálca aljára pedig önts 2 deciliter vizet, és tegyél bele 1 negyedekre vágott vöröshagymát: ebben gyűlik össze a hús lecsöpögő leve.

Lassú sütés

Fektesd a lapockát zsíros oldalával felfelé a rácsra, tedd a tálcát a grillbe, és zárd le. Süsd 4-5 órán át, amíg a hús legvastagabb részén, a csontot kerülve mért maghőmérséklet eléri a 90-92 Celsius-fokot. Félidőben nézz rá: ha a tálcából elfőtt a víz, pótold egy kevéssel. A maghőmérséklet 70-75 Celsius-fok körül akár egy órán át is állhat: ez a kötőszövet bomlásának természetes szakasza, ilyenkor ne emeld meg a hőfokot, csak várj türelmesen.

Ropogós kéreg a végén

Amikor a hús elérte a kívánt maghőmérsékletet, nyisd ki szélesebbre a grill szellőzőit, és emeld a hőfokot 200-220 Celsius-fokra. Süsd így még 12-15 percig, amíg a bevagdosott zsírréteg sötétbarna és ropogós lesz.

Pihentetés és tálalás

Emeld ki a lapockát egy vágódeszkára, takard le lazán alufóliával, és pihentesd 30 percig. Közben a tálcában maradt pecsenyeléről szedd le a felgyűlt zsírt, és szűrd le. A húst két villával tépd nagyobb darabokra, vagy vágd vastag szeletekre, és locsold meg a pecsenyelével. Héjában sült burgonyát és párolt lila káposztát kínálj mellé.

Tippjeink

• Ha tépett húst szeretnél, süsd tovább a lapockát 93-95 Celsius-fokos maghőmérsékletig: ekkor a csont szinte magától kicsúszik belőle.
• Csont nélküli, hálóba kötött lapockánál 3,5-4 órás sütési idővel számolj, de itt is a maghőmérő mutatja meg, mikor kész a hús.
• Gázgrillen csak a szélső égőket gyújtsd be, a tálcát pedig a kikapcsolt középső égők fölé tedd.
• A maradék húsból másnap remek szendvics készül: pirítsd meg a darabokat egy forró serpenyőben, és tedd friss zsemlébe lilahagymával és savanyúsággal.
• A pácban a narancs savassága puhítja a hús felszínét, ezért 24 óránál tovább ne hagyd benne.