Koreai galbi - karamellizált marha rövidborda a grillen

írta: SpaTrendOnline

Ha egyszer ettél igazi koreai galbit, tudod, miért rajong érte az egész világ. Vékonyra szeletelt marha rövidborda, ami egy édes-sós, gyömbéres-fokhagymás pácban fürdik, aztán pár perc alatt sül készre az izzó parázs felett. A pác cukra karamellizálódik, a hús széle megpörkölődik, és az egész falatka szó szerint elolvad a szádban. Nem kell hozzá se hosszú füstölés, se drága felszerelés, csak egy jó forró grill és egy kis türelem a pácolás alatt. Ez az a fogás, amit a vendégek állva, a grill mellől esznek le a csontról, mielőtt még a tányérig érne.

---

Hozzávalók:

• 1 kg Marha rövidborda, flanken (LA-) vágás, kb. 0,5-0,7 cm vastag
• 120 ml Szójaszósz
• 3 ek Barna cukor (vagy méz)
• 2 ek Pörkölt szezámolaj
• 4 gerezd Fokhagyma, zúzva
• 1 ek Friss gyömbér, reszelve
• 0,5 db Körte (vagy alma), reszelve
• 3 szál Újhagyma, felkarikázva
• 2 ek Mirin vagy rizsbor
• 1 ek Pörkölt szezámmag
• ízlés szerint Frissen őrölt fekete bors

Elkészítés:

A galbi lelke

A galbi titka a vágásban van: a marha rövidbordát keresztben, a csontokon át, vékonyra (kb. 0,5-0,7 cm) szeletelik (ezt hívják flanken vagy LA-vágásnak). Így minden szeletben ott a csont íze, de a hús pár perc alatt átsül. Kérd a hentestől ezt a vágást, vagy keresd készen a hűtőpultban.

A pác és a körte titka

A klasszikus pác szójaszószból, barna cukorból, pörkölt szezámolajból, fokhagymából, gyömbérből és újhagymából áll. A titkos összetevő a reszelt körte: a benne lévő enzim porhanyítja a húst és finom édességet ad. Keverd össze a pácot, forgasd bele a szeleteket, és hagyd a hűtőben 4-6 órát. Ne pácold tovább 8 óránál, mert a körte enzimje túl puhává, pépessé teheti a húst.

A hús előkészítése

1. Vedd ki a húst a hűtőből 20-30 perccel a grillezés előtt, hogy ne hidegen kerüljön a rácsra.
2. Csöpögtesd le a felesleges pácot, és töröld le róla a nagyobb darabokat, hogy ne égjenek meg.
3. Melegítsd a grillt erős, direkt hőre, és olajozd be a rácsot.

Az erős tűz

1. Tedd a szeleteket az izzó, direkt hőre, és süsd 2-3 percet oldalanként. A magas cukortartalmú pác gyorsan karamellizál, ezért figyeld, hogy ne kapjon lángra.
2. A vékony szeletnél nem a maghőmérséklet a mérce: akkor tökéletes, amikor a széle karamellizált, kissé pörkölt, a hús pedig épp átsült, de még szaftos.
3. Szórd meg pörkölt szezámmaggal és friss újhagymával, és vidd az asztalra forrón.

Tippjeink

• Tálald koreai módra: friss salátalevélbe (ssam) csavarva, egy kis rizzsel és csípős szósszal. Kézből, csomagolva a legjobb.
• Ha nincs körtéd, egy kis reszelt alma vagy kivi is porhanyít, de a kivivel óvatosan bánj, mert nagyon erős az enzimje.
• A forró rács a kulcs: ha nem elég meleg, a hús megfő a saját levében pirulás helyett, és elveszik a karamellizált kéreg.
• Marad a pácból? Ne öntsd vissza a nyers húsról a kész ételre. Ha mártásnak akarod, forrald fel külön, frissen.