Füstölt pulykacomb kakukkfüves-paprikás szárazpáccal

írta: SpaTrendOnline

A füstölőben vagy kamadóban készült pulykacomb a vásári büfék sztárja, és otthon is meglepően egyszerű: egy kakukkfüves-paprikás szárazpác, néhány óra lassú gyümölcsfa füst, és óránként egy ecsetnyi olívaolajos-szójás szósz. A bőre mély mahagóniszínt kap, a hús alatta szaftos és omlós marad, a combcsont mentén pedig szinte magától válik le. Egy komótos vasárnap délutánra pont annyi munka, amennyi jólesik.

---

Hozzávalók:

• 4 x 600-800 g Pulykacomb (alsócomb)
• 2 ek Szárított kakukkfű
• 1 ek Édes pirospaprika
• 1,5 ek Durva só
• 1 ek Frissen őrölt fekete bors
• 1 ek Olívaolaj (a combok átkenéséhez)
• 25 ml Olívaolaj (a kenegetéshez)
• 25 ml Szójaszósz
• 2-3 db Alma- vagy cseresznyefa a füstöléshez

Elkészítés:

A pác

Egy kis tálban keverj össze 2 evőkanál szárított kakukkfüvet, 1 evőkanál édes pirospaprikát, 1,5 evőkanál durva sót és 1 evőkanál frissen őrölt fekete borsot. Négy, darabonként 600-800 grammos pulykacomb bőréről itasd fel a nedvességet papírtörlővel, majd ujjaiddal óvatosan lazítsd fel a bőrt a hús felett, és szórj alá a fűszerkeverékből. Kend át a combokat vékonyan olívaolajjal, és a maradék szárazpácot dörzsöld a bőrükre minden oldalról. Ha van időd, tedd a combokat fedetlenül a hűtőbe 4-12 órára: a só ezalatt mélyebbre jut, a bőr pedig kiszárad, így ropogósabb lesz.

A grill előkészítése

Melegítsd elő a füstölőt vagy a kamadót 120-125 Celsius-fokra, készülj közvetett grillezésre, és tegyél a parázsra 2-3 darab alma- vagy cseresznyefát. Akkor tedd be a húst, amikor a füst áttetsző és kékes. Keverj össze egy kis tálban 25 milliliter olívaolajat és 25 milliliter szójaszószt, ezzel fogod kenegetni a combokat.

Füstölés

Fektesd a combokat közvetlenül a rácsra, egymástól kis távolságra, és szúrj egy maghőmérőt a legvastagabb comb közepébe úgy, hogy ne érjen a csonthoz. Csukd le a grillt, és füstöld a combokat 3-4 órán át, óránként átkenve őket az olajos-szójás keverékkel.

A pulykacomb biztonságosan 74 Celsius-fokos maghőmérsékletnél fogyasztható, de érdemes tovább sütni 80-85 Celsius-fokig: a combban sok az ín és a kötőszövet, és csak ezen a hőfokon olvad szét annyira, hogy a hús omlós legyen és könnyen leváljon a csontról.

Ropogós bőr a végén

Ha a combok elérték a 80 Celsius-fokot, emeld a grill hőfokát 190-200 Celsius-fokra (kamadóban nyisd ki jobban a szellőzőket), és süsd még 10-15 percig, amíg a bőr megfeszül és ropogós lesz. Vigyázz, hogy a szójás kenéstől sötétebb bőr ne égjen meg.

Pihentetés és tálalás

Pihentesd a combokat 10 percig, majd tálald őket egészben, kézből enni, vagy vágd le a húst a csontról, és szeleteld fel. Sült burgonyával, párolt káposztával vagy egy friss, ecetes salátával tálald.

Tippjeink

• A pulykacomb vastagabb részébe szúrt maghőmérő legyen mindig a hús közepén, ne a csont mellett, mert a csont mellett magasabb értéket mérhetsz.
• Ha még szaftosabb húst szeretnél, előző este áztasd a combokat 5 százalékos sós vízbe (literenként 50 gramm só), ilyenkor a szárazpácba csak fél evőkanál sót tegyél.
• Márton-napra a pulykacomb a liba és a kacsa mellett egy pénztárcabarátabb, de ugyanolyan ünnepi választás.
• A maradék húst tépd szét, és használd szendvicsbe vagy salátába, másnap hidegen is kiváló.