Zsályás zsemletöltelék barnított vajjal a grillen

írta: SpaTrendOnline

A zsemletöltelék a magyar ünnepi asztal régi ismerőse, a libasült és a töltött csirke mellől is jól ismerjük. Ebben a változatban a barnított vaj diós illata és a ropogósra sült zsályalevelek adják a karakterét, és öntöttvas serpenyőben, a grill közvetett zónájában sül készre: a teteje aranybarnán ropog, a belseje puha és szaftos marad. Márton-napi kacsához, libához, pulykához vagy egy egyben sült csirkéhez egyaránt jól illik.

---

Hozzávalók:

• 400 g (kb. 8 db) Előző napi zsemle
• 120 g Vaj
• 12-15 db Friss zsályalevél
• 1 nagy fej Vöröshagyma
• 2 szál Szárzeller
• 2 gerezd Fokhagyma
• 2 db Tojás
• 350-400 ml Csirkealaplé, meleg
• 1 kis csokor Friss petrezselyem
• 1 tk Só
• ízlés szerint Frissen őrölt bors
• 1 csipet Őrölt szerecsendió

Elkészítés:

A zsemle előkészítése

Vágj fel 400 gramm előző napi zsemlét (kb. 8 darabot) 2 centis kockákra. Minél szárazabb a zsemle, annál jobban megszívja magát az alaplével úgy, hogy közben nem lesz pépes. Ha friss zsemléd van, terítsd szét a kockákat egy tepsin, és szárítsd a grill közvetett zónájában 150 Celsius-fokon 10-15 percig, egyszer átforgatva.

A barnított zsályás vaj és a zöldségek

Melegítsd elő a grillt 180 Celsius-fokra, és alakíts ki egy közvetlen és egy közvetett zónát. Tegyél egy 26-28 centis öntöttvas serpenyőt a közvetlen zónába, és olvassz meg benne 100 gramm vajat. Közepes hőfokon, a serpenyőt időnként megforgatva melegítsd tovább 3-4 percig, amíg a vaj alján lévő szilárd részek mogyoróbarnára pirulnak, és a vajnak diós illata lesz. Dobj bele 12-15 friss zsályalevelet, és süsd őket 30-40 másodpercig, amíg ropogósak lesznek. Egy szűrőkanállal szedd ki a leveleket egy papírtörlőre: ezekkel díszíted majd a kész tölteléket.

A zsályás vajba tegyél 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymát és 2 szál vékonyra szeletelt szárzellert, és párold őket 6-8 percig, amíg megpuhulnak és üvegesek lesznek. Végül adj hozzá 2 gerezd zúzott fokhagymát, pirítsd együtt még 1 percig, majd vedd le a serpenyőt a grillről.

A töltelék összeállítása

Egy nagyobb tálban verj fel 2 tojást, és keverj hozzá 350 ml meleg csirkealaplét, 1 teáskanál sót, egy kevés frissen őrölt borsot és egy csipet őrölt szerecsendiót. Szórd bele a zsemlekockákat, a vajjal együtt a párolt zöldségeket és 1 kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd óvatosan, de alaposan forgasd össze. Hagyd állni 10 percig, hogy a zsemle egyenletesen megszívja magát. Ha a kockák ezután is szárazak, adj hozzá még 50 ml alaplevet.

Sütés a grillen

Simítsd a tölteléket a serpenyőbe: a vajas bevonat, ami a párolás után a falán maradt, megakadályozza, hogy leragadjon. Szórd meg a tetejét 20 gramm hideg vajjal, apró darabokban. Tedd a serpenyőt a grill közvetett zónájába, zárd le a fedőt, és süsd 180 Celsius-fokon 35-40 percig, amíg a teteje aranybarna és ropogós lesz, a közepe pedig eléri a 74 Celsius-fokos maghőmérsékletet. A tojás miatt ezt mindenképpen ellenőrizd maghőmérővel. Ha a teteje túl gyorsan sötétedik, takard le lazán alufóliával.

Pihentesd 5 percig, szórd meg a ropogós zsályalevelekkel, és tálald közvetlenül a serpenyőből.

Tippjeink

• Őszi változatban keverj a töltelékbe 1 kisebb, kockára vágott savanykás almát és egy marék durvára tört főtt gesztenyét: a kacsához és a libához különösen jól passzol.
• Ha füstös ízt szeretnél, a sütés elején szórj a parázsra egy kis marék gyümölcsfa füstölőchipset. A zsemle gyorsan felveszi a füstöt, ezért ennél többet ne használj.
• Ha kamadóban sütsz, a vajat és a zöldségeket a konyhai tűzhelyen pirítsd meg, a grillt pedig a hőterelő lappal állítsd be 180 Celsius-fokra, így nem kell sütés közben átrendezned.
• Előre is összeállíthatod: a tölteléket a serpenyőben, fóliával letakarva 1 napig tárolhatod a hűtőben. Hidegen tedd a grillbe, és számolj 10-15 perccel hosszabb sütési idővel; azt, hogy elkészült-e, a maghőmérő mutatja meg.
• Ugyanezzel a töltelékkel egy 1,8-2 kilogrammos csirkét vagy egy kacsát is megtölthetsz; ilyenkor a töltelék közepén is mérj 74 Celsius-fokot.