Tarjacsíkok a grillen szőlős-rozmaringos mázzal

írta: SpaTrendOnline

A szüret idején a szőlő a grillre is felkerülhet: piros csemegeszőlőből, mézből és rozmaringból sűrű, fényes máz fő, ami az utolsó negyedórában karamellizálódik a vastag tarjacsíkokon. A tarja márványos zsírerezete a lassabb, közvetett sütés alatt szép lassan megolvad, így a hús omlós és szaftos marad, a máz pedig édes-savanykás, enyhén fűszeres réteget ad rá. Mellé néhány fürt grillezett szőlő kerül, ami tálaláskor meleg, lédús kísérője a húsnak.

---

Hozzávalók:

• 1,2-1,4 kg Csont nélküli sertéstarja
• 2 tk Só
• 1 tk Frissen őrölt fekete bors
• 1 tk Füstölt paprika
• 1 tk Fokhagymapor
• 1 ek Barna cukor
• 400 g Magvatlan piros csemegeszőlő (a mázhoz)
• 1 kis fej Vöröshagyma, finomra vágva
• 1 ek Olívaolaj
• 2 gerezd Fokhagyma, zúzva
• 60 ml Vörösborecet
• 3 ek Méz
• 1 ek Worcestershire szósz
• 0,5 tk Csípős pirospaprika
• 3-4 ág Friss rozmaring
• 4-5 fürt Piros szőlő kisebb fürtökben (a grillezéshez)
• 1 db Cseresznye- vagy almafa füstfadarab (elhagyható)

Elkészítés:

A tarjacsíkok előkészítése

Vágd az 1,2-1,4 kilogrammos csont nélküli sertéstarját 3-4 centi vastag, hosszanti csíkokra, vagy kérd meg a hentest, hogy ő vágja fel. Egy kis tálban keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot, 1 teáskanál füstölt paprikát, 1 teáskanál fokhagymaport és 1 evőkanál barna cukrot. Itasd fel a hús felületéről a nedvességet papírtörlővel, majd szórd meg a csíkokat minden oldalról a fűszerkeverékkel, és nyomkodd bele. Ha van időd, reggel készítsd el, és a hűtőben pihenjen estig: a só így mélyebben átjárja a húst.

A szőlős-rozmaringos máz

Egy kis lábasban párolj üvegesre 1 kis fej finomra vágott vöröshagymát 1 evőkanál olívaolajon. Tegyél hozzá 400 gramm megmosott, magvatlan piros csemegeszőlőt, 2 gerezd zúzott fokhagymát, 60 milliliter vörösborecetet, 3 evőkanál mézet, 1 evőkanál Worcestershire szószt, fél teáskanál csípős pirospaprikát és 2 ág rozmaringot. Forrald fel, majd közepes lángon főzd 15-20 percig, amíg a szőlőszemek szétfőnek. Halászd ki a rozmaringot, nyomd át a mázat egy szűrőn, és a levét forrald tovább még 5-8 percig, amíg mézszerű sűrűségű lesz. Sózd meg egy csipet sóval.

Kétzónás sütés

Készítsd elő a grillt kétzónás sütéshez: faszenes grillen a parazsat az egyik oldalra tedd, gázgrillen csak az egyik oldal égőit gyújtsd be. A közvetett zóna hőfoka legyen 160-170 Celsius-fok. Ha szeretnél egy kis füstöt is, tegyél a parázsra 1 darab cseresznye- vagy almafa füstfadarabot.

Fektesd a tarjacsíkokat a közvetett zónába, csukd le a grillt, és süsd őket 75-90 percig, félidőben egyszer megfordítva. A hús akkor lesz igazán omlós, ha a maghőmérséklete eléri a 85-88 Celsius-fokot: ilyenkor a zsírerezet és a kötőszövet már megolvadt, a hús mégsem esik szét.

A máz felvitele és a pirítás

Az utolsó 15 percben kend át a csíkokat a mázzal, és ezt ismételd meg 5 percenként, összesen háromszor. A máz felvitele mindig a közvetett zónában történjen, mert a cukortartalma miatt a közvetlen zóna fölött gyorsan megég. A legvégén tedd a csíkokat 1-2 percre a közvetlen zóna fölé, oldalanként, hogy a máz megkaramellizálódjon, és a széleken enyhén megpiruljon.

Közben tegyél 4-5 kisebb fürt piros szőlőt a közvetlen zóna fölé 3-4 percre, amíg a szemek héja megreped és enyhén megpirul.

Tálalás

Pihentesd a húst 5 percig egy vágódeszkán, majd tálald a grillezett szőlőfürtökkel és néhány friss rozmaringággal. A megmaradt mázat egy kis tálkában tedd az asztalra. Vajas tört burgonyával, krémes polentával vagy egy friss, ecetes káposztasalátával teljes az őszi vacsora.

Tippjeink

• A mázat akár két nappal előre is elkészítheted, hűtőben jól lezárt üvegben eláll. Használat előtt melegítsd langyosra, hogy könnyen kenhető legyen.
• Ha a szőlő nagyon édes, tegyél a mázba egy evőkanállal több vörösborecetet: a savasság kiegyensúlyozza a mézet.
• Kamadóban a hőterelő lappal könnyen tartható a 160-170 Celsius-fok, a végső pirításhoz vedd ki, vagy tedd a csíkokat egy percre a rács szélére.
• Ha gyorsabb, hétköznapi változatot szeretnél, vágd a tarját 2 centis szeletekre, és kétzónás tűzön süsd 68-70 Celsius-fokos maghőmérsékletig, ez nagyjából 20-25 perc.