Pulled pork (tépett sertés)

írta: Dukony Márk

PULLED PORK

A Pulled Pork-ot (tépett malac hús) mindenki nagyon szereti. Manapság Magyarországon, szinte a
BBQ egyik kultusz ételévé nőtte ki magát. Sok olyan emberrel találkoztam aki a BBQ-kifejezést nem
ismeri de tudja, hogy mi is az a Pulled Pork. Ez nagyban köszönhető a hazai vendéglátó piacnak, akik
szeretettel készítenek Pulled szendvicseket. Nem csak azért mert isteni finom, omlós ,szaftos a
végeredmény. Ezen felül rendkívül kiadós, finom és gazdaságos.
Hogyan is kell, igazi BBQ PULLED PORKOT készíteni?
Esetünkben beszéljünk 1kg tarjáról. Itt is kell sütési veszteséggel számolni ami kb. 30% de ezt a
veszteséget a tépés után BBQ szósszal és almalé-almaecettel, vagy az összegyűjtött pecsenyelével
pótolni tudjuk. Tehát ha veszünk 1kg-ot akkor sütés után kb. 1kg-ot ki tudunk porciózni, ezzel
ellentétben mint mondjuk a marhaszegynél akár 40-50% veszteség is lehet.
 


Elkészítési idő: 480-720 perc
Nehézségi fok:
Eszköz: Szekrény szmóker,
Recept értékelése:
Értékeld te is!

Hozzávalók:

  • 1kg Sertés lapocka
  • 50g BBQ fűszerkeverék
  • néhány csepp olívaolaj
  • alufólia

Elkészítés:

 

Elkészítés:
-A lapockánkat megtrimmeljük (megformázzuk), hogy szép egységes formát mutasson. Ez fontos,
mert így sokkal egyenletesebben sül a húsunk és a lelógó darabok nem fognak megégni.


-A tarját lehet injektálni. Az injektálás szaftosabb és ízesebb élményt nyújt. Csak egy hús injektálóra
van szükségünk. Marha alaplevet vagy bármilyen alaplevet esetleg leves zseléket felhasználhatunk.
De ha nincs kéznél alaplé akkor almalé-almaecet-só is megteszi.


-Megkenjük oliva olajjal vagy mustárral. Ez ízlés kérdése, hogy ki hogyan szereti, van aki nem is
használ tapasztóanyagot. Erre egyébként, azért van szükség, hogy a RUB (BBQ fűszerkeverék)
feltapadjon a hús felületére. Arra azért ügyelni kell, hogy ne vigyük túlzásba a tapasztó anyag
mennyiségét. RUB-ozás után egy pár perc puihentetés, de akár rögtön be is tehetjük a gondosan
előkészített szmókerbe. A legjobb ha a hús hidegen kerül be a sütőbe mert a füst részecskék a hideg
felé áramlanak. Nekem az a tapasztalat, hogy így sokkal markánsabb smokering alakul ki.


-110-115c fokon sütjük. (tehát LOW&SLOW technikával) Fontos, hogy a sütés 1/3 részén adjuk neki
az intenzív jó minőségű füstöt. A hús ekkor veszi fel a legtöbb füst részecskét magára.


-Ideális esetben félóránként-óránként spriccelünk, ezzel segítve a szép BARK (fűszerkéreg)
kialakulását. A spriccelés nálam almalé-almaecet vagy sima vízzel esetleg sörrel zajlik. (Az ilyen
hosszú sütéseknél kerülni kell a cukros dolgok spriccelését, mert a cukor hajlamos a megégésre.) Az
almaecet elméletileg húspuhító hatású és kicsit kiegyensúlyozza az édes ízeket.


-Ha eléri a húsunk a 70-72c fokot, akkor szemrevételezzük a BARK állapotát. (A bark-ról bővebben az
IRON WORKERS BBQ Facebook oldalán olvashattok). Ha a BARK még nem tökéletes akkor 82c fokig
adhatunk neki esélyt, de utána csomagolni kell.


-A csomagolásnál alutálcát GN edényt és vagy alufóliát használunk. A GN edény és az alutálca azért
jó, mert a húsból kifolyt szaftok, nem vesznek kárba. A hús alá almaecet-almalé keveréket, vagy
alaplevet öntünk, majd jól becsomagoljuk és vissza helyezzük a rácsra. Ezután nincs más hátra csak
türelmesen kivárni a 90-94c maghőt. ( Miközben a hús eléri a 92c fokot , az úgynevezett STALL

jelenséggel is találkozhattok, amiről szintén bővebb leírást találtok az IRON WORKERS BBQ Facebook
oldalán)


-Ha elértük a megfelelő hőfokot, akkor kivesszük a szmókerből és egy melegen tartó edénybe
pihentetjük egy órát de akár többet is. Erre azért van szükség, mert a sütés alatt a hús hatalmas
sokkot kapott, a szövetek átrendeződtek a zsírok összeugrottak és megolvadtak. A pihentetéssel
vissza áll a rend.


-A pihenés után egy tálba tesszük ahol szétmarcangoljuk. Az értékes szaftot ami az alutálcában, vagy
a GN edényben maradt, a széttépett húsra öntjük a BBQ szósszal és vagy RUB-al együtt. Itt nyugodtan
vissza lehet pótolni a sütési veszteségünket. A hús szépen felveszi azt.


-Tehetjük szendvicsbe vagy csak önmagában fogyaszthatjuk hozzá illő körettel. A köret szabadon
választott. (Hamarosan BBQ köretekkel is jelentkezem)

Részemről ez a Pulled Pork. Szerintem egy kis gyakorlással és egy jó stabil szmókerrel, bárki képes
elkészíteni. (Sandwich-be kb. 20dkg a számomra ideális mennyiség de ez megint csak szabadon
választott)


A PULLED PORK készítéshez szükségetek lehet egy megbízható, Magyarországon gyártott és
tervezett szmóker-re, amit megtaláltok a:


WWW.IRONBLOCK.HU -weboldalon.

 

 

 



Címkék:

Kérünk, hogy az optimális felhasználói élmény érdekében fogadd el a sütiket.