Marhaborda nyárson - a forgó tűz fölött lassan érő ünnepi húsdarab
írta: Johnny
Nézd, ahogy a vastag marhaborda lassan forog a parázs fölött, a nyárs minden fordulatnál újra meg újra megforgatja a húst, és a felszín apránként sötét, illatos kéreggé érik. A zsír olvad, csöpög, a füst pedig finoman beivódik. Ez nem sietős vacsora, hanem egy egész délután lassú öröme. A vége egy végig rózsaszín, szaftos belső, amitől az asztal egy pillanatra elhallgat. És a jó hír: nem kell hozzá szerencse, csak egy nyárs, egy maghőmérő és egy kis türelem.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 2270 g Csont nélküli marhaborda (prime rib)
- 60 ml Dijoni mustár
- 15 ml Szemcsés mustár
- 15 ml Worcestershire szósz
- 3 gerezd Fokhagyma, finomra vágva
- 6 g Durvára tört feketebors
- 45 g Durva (kosher) só
- 7 g Pirospaprika
- 1 g Szárított kakukkfű
- 2 g Szárított oregánó
- 1.5 g Szárított rozmaring
- 2 g Őrölt koriander
- 2 g Őrölt kömény (cumin)
- 2 g Chipotle por
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A nyárson sült marhaborda titka a türelem és a maghőmérő. A forgó nyárs egyenletesen süti körbe a húst, így mindenhol egyforma, gyönyörű kéreg képződik, miközben a belseje lágy marad. A kész állapotot soha ne az óra döntse el, hanem a maghőmérséklet. Készíts elő egy grillt forgónyárssal (gáz, faszén vagy kerámia egyaránt jó), és gondoskodj indirekt, közepes hőről.
A nedves pác
- Töröld szárazra a húst papírtörlővel, minden oldalán. A száraz felület jobban megfogja a fűszert és szebben kérgesedik.
- Keverd össze a dijoni mustárt, a szemcsés mustárt, a worcestershire szószt és a finomra vágott fokhagymát, majd kend be vele a marhabordát körben. Ez egyszerre ízesít és ragasztóként megfogja a száraz fűszert.
A száraz fűszerkeverék
- Egy külön tálban keverd össze a borsot, a sót, a pirospaprikát, a kakukkfüvet, az oregánót, a rozmaringot, a koriandert, a köményt és a chipotle port.
- Szórd be vele bőven a húst, és masszírozd bele alaposan minden oldalon. Ezután hagyd 30 percet szobahőmérsékleten pihenni, hogy a só dolgozni kezdjen.
Felnyársalás és füstölés
- Húzd fel a marhabordát a nyársra úgy, hogy a súlypontja középre essen, különben billegve forog majd. Rögzítsd jól a villákkal.
- Állítsd be a grillt indirekt, 121 C-os hőre. Faszén vagy kerámia grillnél tegyél a parázshoz egy marék áztatott gyümölcsfa chipset a füstért, gáznál használj füstölődobozt.
- Indítsd el a forgónyársat, szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, és forgasd a tűz fölött. Vidd 57 C maghőmérsékletig (medium). Ez nagyjából 3-4 óra, de az időt felejtsd el: a maghő dönt.
Pihentetés és szeletelés
- Vedd le a húst, lazán takard le, és pihentesd 10-15 percet. Pihenés közben a maghő még emelkedik 2-3 C-ot, és a húslé visszaszívódik.
- Szeleteld vastagra, a rostokra merőlegesen, és rendezd egy meleg tálra. A tálon összegyűlt pecsenyelevet kanalazd vissza a szeletekre.
Tippjeink
- Maghő-célok: medium rare 52-54 C, medium 56-58 C. Pihenés alatt a hús még emelkedik 2-3 C-ot, ezért mindig egy kicsivel korábban húzd le a tűzről.
- A súlyt mindig középre nyársald, így nem billeg, és egyenletesen sül körbe.
- Egy ilyen vastag darabnál ne félj a sótól, nyugodtan sózz bátran.
- Gyümölcsfa (alma, körte) finom, kerek füstöt ad a marhához, a tölgy karakteresebb. Válassz ízlés szerint.
