Füstölt velős-fokhagymás pirítós a grillen

írta: SpaTrendOnline

A velős pirítós a magyar konyha nagy klasszikusa, és a grillen egészen új arcát mutatja. A velőscsontok először enyhe füstben sülnek, majd forró grillen puhulnak tovább, a velőt pedig egy egész fej sült fokhagymával és vajjal krémesre törjük. Vastag kenyérszeletekre kenve, parmezánnal megszórva ropogósra pirul a rácson: hűvös őszi estéken tökéletes előétel, egy pohár vörösbor mellé.

---

Hozzávalók:

• 6 db Harántvágott marha velőscsont (5-6 cm)
• 1 egész fej Fokhagyma
• 1 ek Olívaolaj
• 100 g Sótlan vaj, szobahőmérsékletű
• 1 db Rusztikus kenyér vagy bagett
• 40 g Reszelt parmezán
• 1 kis csokor Friss petrezselyem
• 0,5 tk Só
• 0,5 tk Frissen őrölt fekete bors
• 1 csipet Nagy szemű só a tálaláshoz
• 1-2 db Tölgy- vagy gyümölcsfa füstfadarab

Elkészítés:

Füstölés

Készítsd elő a grillt közvetett sütéshez, és állítsd be a hőfokot 110-120 Celsius-fokra. Tegyél a parázsra 1-2 darab tölgy- vagy gyümölcsfa füstfadarabot. Vágd le 1 egész fej fokhagyma tetejét úgy, hogy a gerezdek kilátsszanak, és csorgass rá 1 evőkanál olívaolajat.

Állítsd a 6 harántvágott marha velőscsontot (kb. 5-6 centis darabok) a vágott felükkel felfelé egy grillezhető tálcára, és tedd mellé a fokhagymát. Amikor a füst áttetsző és kékes, tedd a tálcát a közvetett zónába, csukd le a grillt, és füstöld 30-35 percig.

Sütés magasabb hőfokon

Emeld a grill hőfokát 200-210 Celsius-fokra, és süsd tovább a csontokat és a fokhagymát 10-15 percig. Akkor jók, ha a velő megpuhult, a széle mentén enyhén elvált a csonttól, és a csont peremén pezseg, a fokhagymagerezdek pedig krémesen puhák. Ne süsd túl sokáig, mert a velő kiolvad a csontból. Hagyd hűlni 5-10 percig, amíg kézzel meg tudod fogni.

A velős-fokhagymás vaj

Nyomd ki a sült fokhagymagerezdeket a héjukból egy tálba. Egy kiskanállal kaparj ki minden velőt a csontokból, és tedd a fokhagyma mellé. Tedd hozzá a 100 gramm szobahőmérsékletű, sótlan vajat, ízesítsd fél teáskanál sóval és fél teáskanál frissen őrölt fekete borssal, majd villával törd krémesre. Keverj bele 2 evőkanál aprított petrezselymet.

A pirítós

Vágj 1 rusztikus kenyeret vagy bagettet 12 darab, kb. 2 centi vastag szeletre. Kend meg a szeletek egyik oldalát bőven a velős vajjal, és szórd meg 40 gramm reszelt parmezánnal. Fektesd a szeleteket a megkent oldalukkal felfelé a 200-210 Celsius-fokos grill közvetett zónájába, csukd le a grillt, és süsd 6-8 percig, amíg a parmezán megolvad és aranybarnára pirul. A végén tedd a szeleteket 30-60 másodpercre a közvetlen zóna fölé, hogy az aljuk is ropogós legyen.

Tálalás

Szórd meg a pirítósokat a maradék petrezselyemmel és egy csipet nagy szemű sóval, és forrón tálald. A hagyományos velős pirítóshoz hasonlóan vékonyra szelt lilahagyma és egy kevés csípős pirospaprika is kerülhet mellé.

Tippjeink

• A velőscsontot a hentesnél érdemes előre megrendelni. Kérd meg az eladót, hogy harántirányban, 5-6 centis darabokra vágja.
• Ha egy-egy csontot egészben szeretnél tálalni, hagyd ki a vajkészítésből, és kiskanállal közvetlenül a forró pirítósra kend a velőt.
• A velős-fokhagymás vajat előre is elkészítheted, hűtőben jól lezárt dobozban 2 napig eláll. Kenés előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni.
• Kamadóban a hőterelő lappal kezdd a füstölést, a pirítás végén pedig vedd ki, hogy a szeletek alja közvetlen hő által megpiruljon.