Füstölt marhalapocka burgonyával és répával öntöttvasban

írta: SpaTrendOnline

Kamadóban vagy füstölőben a marhalapocka egy lusta szombat legjobb barátja: reggel bekerül a füstbe, estére pedig olyan puha, hogy két villával szétszedheted. Alatta egy öntöttvas serpenyőben burgonya, répa és hagyma párolódik a marhaalaplében, és felfogja a hús lecsöpögő zsiradékát, így a köret ugyanazt a füstös, mély ízt kapja, mint maga a sült. Egy fej sült fokhagyma teszi kereknek az egészet.

Hozzávalók:

• 1,8-2 kg Marhalapocka egyben
• 1 ek Mustár (a fűszer tapadásához)
• 1 ek Durva só
• 1 ek Frissen őrölt fekete bors
• 1 ek Füstölt pirospaprika
• 2 tk Fokhagymapor
• 1 tk Hagymapor
• 1 tk Barna cukor
• 800 g Kisebb burgonya, negyedelve
• 4 db Sárgarépa
• 1 db Vöröshagyma
• 500 ml Marhaalaplé
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 4-5 szál Friss kakukkfű
• 1 fej Fokhagyma (egész fej)
• 1 ek Olívaolaj
• 2-3 db Tölgy- vagy bükkfadarab a füstöléshez

Elkészítés:

A grill előkészítése

Melegítsd elő a kamadót vagy a füstölőt 130-135 Celsius-fokra, közvetett grillezésre. Kamadóban tegyél be hőterelő lapot, a parázsra pedig szórj 2-3 darab tölgy- vagy bükkfadarabot. Akkor kezdj, amikor a füst már áttetsző és kékes, nem sűrű és fehér.

A hús előkészítése

Egy 1,8-2 kilogrammos marhalapocka felületéről itasd fel a nedvességet papírtörlővel, majd kend meg vékonyan 1 evőkanál mustárral, hogy a fűszer jól tapadjon. A szárazpáchoz keverj össze 1 evőkanál durva sót, 1 evőkanál frissen őrölt fekete borsot, 1 evőkanál füstölt pirospaprikát, 2 teáskanál fokhagymaport, 1 teáskanál hagymaport és 1 teáskanál barna cukrot. Szórd a keveréket bőven a húsra minden oldalról, és nyomkodd bele a tenyereddel.

Füstölés

Fektesd a lapockát a rácsra, szúrj bele egy maghőmérőt a legvastagabb részébe, és csukd le a grillt. Az első 3 órában csak a hús füstölődik: ilyenkor szép, sötét kérget kap. 70-75 Celsius-fokos maghőmérséklet körül a hőmérséklet órákig egy helyben állhat, ez a megtorpanás teljesen természetes, ne emeld meg miatta a grill hőfokát.

A köret a hús alá

A 3. óra végén tegyél egy 30 centis öntöttvas serpenyőbe 800 gramm negyedelt, kisebb burgonyát, 4 nagy sárgarépát 4-5 centis darabokra vágva és 1 nagy vöröshagymát vastag szeletekben. Önts rájuk 500 milliliter marhaalaplét, dobj mellé 2 babérlevelet és néhány szál friss kakukkfüvet. Állítsd a serpenyőt közvetlenül a hús alá (kamadóban a hőterelő lapra, füstölőben az alsó rácsra), így minden lecsöpögő csepp zsiradék a köretbe kerül.

Ugyanekkor vágd le 1 egész fej fokhagyma tetejét úgy, hogy a gerezdek kilátszódjanak, csorgass rá egy kevés olívaolajat, szórj rá egy csipet szárazpácot, csomagold alufóliába, és tedd a rácsra a hús mellé.

Amikor a hús elkészül

A lapocka akkor kész, ha a maghőmérséklete eléri a 93-96 Celsius-fokot, és a maghőmérő tűje úgy csúszik bele, mintha puha vajba szúrnád. Ez összesen nagyjából 5-6 óra, de mindig a hús mérete számít, nem az óra. Ha a burgonya és a répa már korábban megpuhult, takard le a serpenyőt alufóliával, hogy ne száradjon ki.

Tálalás

Vedd le a húst, és pihentesd fóliával lazán letakarva 20-30 percig. Közben nyomd ki a sült fokhagymagerezdeket a héjukból: puhák és karamellizáltak lesznek. Két villával tépd darabokra a lapockát, a nagyobb zsírcsíkokat távolítsd el, majd forgasd bele a húst és a fokhagymát a serpenyőben lévő zöldségekbe és szaftba. Kóstold meg, ha kell, sózd utána, és tálald forrón, mélytányérban, ropogós héjú kenyérrel, amivel a szaftot is kitörölheted.

Tippjeink

• Ha a hús a megtorpanásnál nagyon sokáig áll, tedd át a köretes serpenyőbe, takard le szorosan alufóliával, és így párold tovább a grillen: gyorsabban eléri a 93 Celsius-fokot, a kéreg kicsit puhább lesz.
• A marhalapocka helyett marhatarja is tökéletes, a zsírerezete miatt ugyanolyan omlós lesz.
• Az alaplé egy részét pótolhatod 2 deciliter száraz vörösborral, ettől a szaft mélyebb, sötétebb ízű lesz.
• Füstölt párolt lilakáposztával vagy egy friss, ecetes uborkasalátával igazi őszi vasárnapi ebéd.
• Másnap még finomabb: a maradékot a szaftjával együtt melegítsd fel, és tölts meg vele frissen sült zsemlét.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A füstölt marhalapocka elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Kamado grillek

Egy kamadóban a 130-135 Celsius-fok órákon át stabilan tartható, kevés faszénnel.

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Egy nagy öntöttvas serpenyőben a köret a hús alatt párolódhat, és felfoghatja a lecsöpögő zsiradékot.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel a grill kinyitása nélkül követheted, mikor éri el a hús a 93-96 Celsius-fokot.

Megnézem →