Grillezett picanha chimichurrival, ropogós zsírsapkával

írta: SpaTrendOnline

A brazilok nem véletlenül hívják a marha királyának. A picanha, magyarul fartőkupak, az a húsdarab, amit egyetlen dolog tesz felejthetetlenné: a rajta hagyott zsírsapka. Ahogy a parázs felett kiolvad, végigcsorog a húson, és olyan kérget épít, amit semmilyen pác nem tud utánozni. Fűszer alig kell hozzá, só, bors, fokhagymapor. A friss, zöld chimichurri pedig pontosan azt adja hozzá, amire szükség van: savat és üdeséget a gazdag, zsíros falatok mellé.

---

Hozzávalók:

• 1,2 kg Picanha (fartőkupak), zsírsapkával, egyben
• 1 evőkanál Durva só
• 1 evőkanál Frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál Fokhagymapor
• 60 g Sima levelű petrezselyem, finomra aprítva (chimichurri)
• 4 gerezd Fokhagyma, finomra vágva (chimichurri)
• 2 evőkanál Vörösborecet (chimichurri)
• 1,2 dl Extra szűz olívaolaj (chimichurri)
• 1 teáskanál Chilipehely (chimichurri)
• ízlés szerint Só és bors a chimichurribe

Elkészítés:

Milyen húst kérj a hentestől

A picanha a marha felső fartövének a kupakja, egy háromszög alakú, viszonylag kis izom, amin egy vastag zsírréteg ül. Magyarországon fartőkupak néven érdemes kérni, de a picanha megnevezést a legtöbb jobb hentes már ismeri. Egy egész darab általában 1-1,5 kilogramm.

A legfontosabb, amit kérned kell: a zsírsapka maradjon rajta, és legyen legalább centiméter vastag. Ha a hentes lenyesi, elveszted azt, amitől ez a hús az, ami. Ha csak vékony zsírral kapod, a recept működni fog, csak a végeredmény szárazabb és jellegtelenebb lesz.

Előkészítés

1. Vedd ki a húst a hűtőből egy órával a sütés előtt. A hideg mag miatt a felszín túlsül, mire a közepe eléri a kívánt hőt.
2. Éles késsel rácsozd be a zsírsapkát, körülbelül centiméteres kockákra. Csak a zsírba vágj bele, a húst ne érintsd. Ez segít, hogy a zsír egyenletesen olvadjon ki és ropogósra süljön.
3. Keverd össze a durva sót, a borsot és a fokhagymaport, és dörzsöld be vele a hús minden oldalát, a bevágásokba is. Több só kell, mint gondolnád: vastag húsdarab, és a fűszerezés nagy része a zsírral együtt lecsöpög.

A tűz

4. Készíts erős, direkt tüzet: a sütőtér legyen 255-260 Celsius-fok körül. Faszénnel a legjobb, mert ez a hőfok az, ahol a kicsöpögő zsír füstje visszaéri a húst, és ez adja a churrasco jellegzetes ízét.
5. Ha van hidegebb oldalad is, hagyd szabadon. A zsír lángra kaphat, és ilyenkor egyszerűen odébb húzod a húst, nem locsolod vízzel.

Sütés

6. Tedd a picanhát zsírsapkával lefelé a rácsra, és süsd 6-8 percig. Ez az a szakasz, amikor a zsír kiolvad és kérget kap. Ha a láng túl nagy, húzd odébb néhány másodpercre, de ne siesd el.
7. Fordítsd meg, és süsd tovább, közben 2-3 percenként forgatva, hogy minden oldala egyenletesen barnuljon.
8. Mérj maghőmérsékletet. A szondát oldalról szúrd be, a legvastagabb rész közepéig, félmagasságban, és ne felülről a zsírsapkán át, mert akkor a zsírt méred és felszakítod a kérget.
9. Vedd le a tűzről, amikor a mag eléri az 52 Celsius-fokot. Ez angolos-közepes végeredményt ad. Ha jobban átsütve szereted, vidd 57-60 Celsius-fokig, de a 68 fok felett a picanha már veszít a szaftjából.

Pihentetés és a chimichurri

10. Tedd a húst vágódeszkára, takard le lazán fóliával, és pihentesd 10-15 percig. A maghő ez alatt még 2-3 Celsius-fokot emelkedik, tehát nagyjából 54-55 fokon áll meg.
11. Amíg pihen, keverd össze a chimichurrit: petrezselyem, fokhagyma, vörösborecet, olívaolaj, chilipehely, só, bors. Hagyd állni tálalásig, hogy összeérjenek az ízek.

Szeletelés

12. Ez a lépés dönti el, hogy porhanyós vagy rágós lesz. Keresd meg a rostok irányát, és vágj merőlegesen rájuk, vékony szeletekre. A picanhánál a rostirány a darab közepén megfordul, ezért érdemes először kettévágni, és a két felet külön-külön, a saját rostirányára merőlegesen szeletelni.
13. Tálald a chimichurrival, mellé sült burgonya, grillezett spárga vagy egyszerű grillkukorica illik.

Tippjeink

• A brazil változat. Ha a churrascót akarod otthon lemásolni, vágd a nyers húst 3-4 centis csíkokra, hajtsd C alakúra úgy, hogy a zsír kívülre kerüljön, és húzd fel nyársra. Forgasd a parázs felett, és mindig azt a réteget vágd le, ami már megsült.
• Ne szúrd meg feleslegesen. Minden szúrás egy csatorna, amin a szaft távozik. Egy szondahely elég, hagyd bent, és onnan olvasd.
• A chimichurri nem pác. Ne kend rá sütés előtt: a benne lévő zöldfűszer megég, és keserű lesz. Ez a szósz a tálaláshoz készül.
• Ha lángol a zsír, ne vízzel oltsd. Húzd a húst a hidegebb oldalra, csukd le a fedelet néhány másodpercre, és a láng magától elalszik.
• Másnap is jó. A maradékot vékonyra szeletelve, friss kenyérrel és a maradék chimichurrival tálald, hidegen is kiváló.