Parázson főzött zöldséges rizottó, házi zöldségalaplével

írta: SpaTrendOnline

A rizottó nem az a fogás, amit sietve összedobsz. Húsz percig ott állsz mellette, kavarod, adagolod rá az alaplevet, és közben nem csinálsz semmi mást. Nyílt tűz mellett viszont pontosan ez a lényege: a parázs melege, a lassan gyöngyöző alaplé illata, a fokozatosan krémesedő rizs. A végeredmény egy vegetáriánus főétel, ami komolyabb, mint sok húsos fogás, és amit a füstös, tűz mellett főzött zöldségalaplé emel egy szinttel feljebb.

Hozzávalók:

• 320 g Arborio vagy carnaroli rizottórizs
• 1 db Vöröshagyma az alaplébe, negyedelve, héjastul
• 400 g Zellergumó, sárgarépa és póréhagyma az alaplébe, durvára vágva
• 2 gerezd Fokhagyma az alaplébe
• 1 db Friss chili (kicsi)
• 1 csokor Petrezselyemzöld szárastul
• 1 db Csillagánizs
• 2 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 1 tk Egész fekete bors
• 2 l Víz az alapléhez
• 2 db Lilahagyma vagy salotta a rizottóhoz, aprítva
• 3 gerezd Fokhagyma a rizottóhoz, aprítva
• 300 g Barna csiperke vagy erdei gomba, szeletelve
• 150 g Friss spenót (vagy cikóriasaláta és körte)
• 100 ml Száraz fehérbor vagy sherry
• 60 g Vaj a befejezéshez, hideg, kockázva
• 80 g Frissen reszelt parmezán
• 4 ek Olívaolaj
• ízlés szerint Tengeri só pehely és frissen őrölt bors

Elkészítés:

Az alaplé, ami mindent eldönt

Boltban vett kockával is elkészítheted, csak nem lesz ugyanaz. A saját zöldségalaplé húsz perc munka és negyven perc várakozás, cserébe ez adja a rizottó teljes ízalapját. A héjastul hagyott hagyma szép aranyszínt ad, a csillagánizs pedig az a titkos összetevő, amit senki nem ismer fel, de mindenki érez.

1. Vágd durvára a vöröshagymát, a fokhagymát, a chilit, a zellert, a sárgarépát és a póréhagymát. A héjukat hagyd rajtuk.
2. Hevíts olívaolajat egy öntöttvas lábosban a tűz fölött, és pirítsd meg rajta a zöldségeket tengeri sóval, egész borssal, csillagánizzsal és babérlevéllel.
3. Öntsd fel 2 liter vízzel, dobd bele a petrezselymet szárastul, és told a lábost a parázs fölé.
4. Hagyd 40-45 percig gyöngyözni, majd szűrd le. Tartsd forrón, a tűz szélén: ez a rizottó egyik legfontosabb feltétele.

A zöldségek

5. Amíg az alaplé fő, hevíts kevés olívaolajat a tűzlapon vagy egy serpenyőben.
6. Pirítsd meg a szeletelt gombát erős hőn, egy rétegben. Ne kavard folyton, hadd kapjon színt. Sózd meg a legvégén, különben levet enged.
7. Dobd hozzá a spenótot, és forgasd össze, amíg összeesik. Vedd le, és tedd félre.

A rizottó

8. Az öntöttvas serpenyőben hevíts olívaolajat, és párold meg rajta az aprított lilahagymát, a fokhagymát és a chilit, amíg üvegesre puhul.
9. Add hozzá a rizst, és pirítsd 2-3 percig, folyamatosan kavarva. Akkor jó, ha a szemek széle áttetszővé válik, a magjuk pedig fehér marad. Ez a lépés zárja le a keményítőt a szemben, enélkül a rizottó pépes lesz.
10. Öntsd fel a fehérborral, és kavard, amíg az alkohol elpárolog.
11. Most jön a türelem: merőkanalanként adagold rá a forró alaplevet, mindig annyit, hogy éppen ellepje. Kavard rendszeresen, és csak akkor önts rá újat, amikor az előzőt már felszívta.
12. Összesen 18-20 perc alatt készül el. Akkor jó, ha a rizsszem külseje krémes, a magja pedig még ad egy pici ellenállást a fog alatt.
13. Keverd bele a félretett gombát és spenótot.

A befejezés

14. Vedd le a serpenyőt a tűzről, és keverd bele a hideg, kockázott vajat és a reszelt parmezánt. Erőteljesen kavard át: ez a mantecatura, ettől lesz igazán selymes.
15. Hagyd állni 2-3 percig lefedve, majd ízesítsd sóval, borssal, és azonnal tálald.

Tippjeink

• A jó rizottó nem áll meg a tányéron: enyhén szétterül, ha megrázod. Ha kupacban marad, túl sűrű lett, keverj hozzá még egy kevés alaplevet.
• Hideg alaplével sose öntsd fel. Minden hideg adag leviszi a rizs hőmérsékletét, és megszakítja a keményítő kioldódását.
• Nyílt tűznél a hő szabályozása annyit tesz, hogy arrébb tolod az edényt. Ha túl gyorsan fő, told a parázs szélére.
• A spenót helyett cikóriasaláta és körte kombinációja is remek, ha valami különlegesebbet szeretnél. Zöld spárgával szintén jól működik.
• A maradékból másnap arancini készíthető: hűtsd ki, formázz belőle golyókat, panírozd be, és süsd forró olajban.

Ehhez a recepthez ajánljuk

Parázson főzni más ritmus: amivel az alaplé gyöngyözik és a rizottó krémes lesz.

Sütőlapok, tűzlapok, rácsok

A tűzlap, amin egyszerre fér el minden

Megnézem →

Öntöttvas edények, tálak, kosarak

Öntöttvas lábos a rizottóhoz

Megnézem →

Faszén

Parázs a 90-95 Celsius-fokos alapléhez

Megnézem →

Grillkesztyűk, kötények

Hőálló kesztyű a nyílt tűzhöz

Megnézem →