Tökéletes marhaoldalas kamadóban – 12 óra, csomagolás nélkül

írta: SpaTrendOnline

Ha a marhaszegy a barbecue koronaékszere, akkor a marhaoldalas a trónörökös. Vastag, márványos, csontos falat, ami a lassú füstölésben mutatja meg a legszebb arcát: kívül sötét, fűszeres kéreg, belül selymes, szaftos, csontról szinte lecsúszó hús. A Grillpláza csapata, Diószegi Dániel grillszakértő és Czinege Tamás grill- és bbq-séf ezt is a saját, kipróbált módszerével készíti: Kamado Chef kerámia grillen, parázstartó kosárral, csomagolás nélkül. Türelemjáték, de a fajtája legjobbika.

---

Hozzávalók:

• 2-3 kg Marhaoldalas (pl. USA Greater Omaha)
• ízlés szerint Smokey Jokey Steak Rodeo rub
• kevés Olaj (kötőanyagnak, opcionális)
• 2-3 kg Nagy darabos, tömör faszén
• 2-3 kocka Füstölőfa (pl. cseresznye vagy tölgy)

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A marhaoldalas hálás és megbocsátó alapanyag, ha betartasz három dolgot: jó a hús, stabil a hőfok, és van időd. Itt is a csomagolás nélküli, alacsony hőfokú utat választjuk, akárcsak a szegynél. A kéreg végig levegőn épül, a zsír lassan dolgozik, a füst pedig szépen megtapad. Számolj 12, akár 14 órával, és tervezd előre.

A módszert kerámia grillre, kamadóra hegyeztük ki (a videóban a saját Kamado Chef 22-es, 56 cm-es rácsátmérővel). A kamado titka a vastag kerámiafal, ami stabilan tartja a hőt, és egy gyakran alábecsült kiegészítő: a parázstartó kosár.

A hús előkészítése

1. Hártyázás. A csontos oldalon lévő vastag hártyát (membránt) sütés előtt húzd le a húsról. Ez alatt a hús nem venné fel rendesen a fűszert és a füstöt.
2. Rub bőven. Szórd be alaposan minden oldalról. A videóban a saját Smokey Jokey Steak Rodeo fűszerünk megy rá, amiben többek között zöldbors és borsikafű is van: virágos, kicsit különleges karakter, ami pont jól játszik a marha zsírosságával, de nem nyomja el a hús ízét.

A kamado és a parázs

A jó végeredmény fele a tüzelőn és a légáramláson múlik.

1. Parázstartó kosár. Ez a kis kiegészítő elválasztja a faszenet a kerámiafaltól, így a levegő körbejárja, és egyenletesen ég. Cserébe kiszámíthatóbb a hőfok, gyorsabban áll vissza nyitás után, és nagyjából 30%-kal kevesebb szén fogy. Alulról gyújts be.
2. Nagy darabos, tömör faszén. A nagy, kemény darabokat keresd, amik sokáig izzanak. Az apró, olcsó szén eldugítja a kamado szellőzőjáratait, és elromlik a hőmenedzsment. Tölts be egyszerre eleget, hogy közben ne kelljen utántölteni.
3. Füstölőfa: 2-3 kocka. Marhához remek a cseresznye vagy a tölgy. Ne vidd túlzásba.
4. Állítsd be a hőfokot 100 °C-ra. Alacsonyan, de stabilan. Várd meg, amíg a kamado szépen megérkezik erre a hőfokra, és tartja is.

A füstölés – 12 óra türelem

Tedd fel az oldalasokat, csukd le a fedőt, és innentől a kamado dolgozik helyetted. Nem csomagolsz, nem nyitogatod feleslegesen a sütőt: minden nyitással hőt veszítesz, és a hús szerkezete megugrik. Ha van rá mód, kösd be a hús maghőmérőjét (a videóban MEATER okos szonda), és a telefonodról kövesd a maghő emelkedését. Egy jó kamado és egy jó szonda együtt szinte tévedhetetlen.

Mikor van kész?

A marhaoldalas akkor van kész, amikor a hús puhára ér, és a maghőmérő szondája vajba mártott késként csúszik bele (jellemzően 93-96 °C maghő körül). Ide 12, néha 14 óra alatt érkezel meg. Hogy mennyire essen le a csontról, ízlés kérdése: aki a csontról lecsúszó, lágyabb falatot szereti, vigye picit tovább. Nincs rossz döntés, magadnak sütöd.

Szeletelés és tálalás

A csontok között, a rostokra merőlegesen szeletelj. A kéreg sötét és fűszeres, a hús szaftos és mély ízű. Tálald önmagában, vagy puha pékáruval és egy kis savanyúsággal. Aki sósabban szereti, kínáld mellé egy jó BBQ-szósszal.

Tippjeink

A parázstartó kosár nem luxus, hanem a kiszámítható kamado-sütés alapja: ha egyszer megszokod, nem akarsz nélküle hosszú sütésbe kezdeni. És ne feledd, a tökéletes végeredményhez nem elég a jó eszköz, kell hozzá figyelem is. A türelem itt is a recept fő hozzávalója.