Ropogós bőrű pillangózott grillcsirke

írta: SpaTrendOnline

A pillangóvágással előkészített csirke az egészben sütés régi nagy dilemmáját oldja meg: a gerinc eltávolításával és a hús kiterítésével a comb és a mell egy magasságba kerül, így tökéletesen egyenletesen sül át. Nincs többé túlsült mell és nyers comb, csak szaftos szárnyas, aranybarna és ropogós bőrrel. A bőr alá rétegezett fűszervaj sütés közben gazdagon átitatja a húst, miközben a faszén parazsa felett a bőr pazarul megsül. Látványos, mégis meglepően egyszerű fogás, ami köré öröm összegyűjteni a családot a vasárnapi ebédnél.

---

Hozzávalók:

• 1 db (kb. 1,4-1,6 kg) Egész csirke
• 15 g Só (szárazsózáshoz)
• 80 g Vaj (puha)
• 2 gerezd Fokhagyma (zúzott)
• 1 ek Friss rozmaring és kakukkfű (aprított)
• 1 db Citrom (héja)
• ízlés szerint Só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

A csirke pillangózása és a szárazsózás

Végy egy egész csirkét, kb. 1,4-1,6 kilogrammot. Fordítsd a hátára, és egy erős konyhai ollóval vágd ki a gerincét a farhát két oldalán, majd fordítsd meg, és a mellcsontnál nyomd laposra, amíg reccsen egyet és egy síkba terül. Itasd fel róla a nedvességet, majd sózd meg egyenletesen, a hús tömegére számolva nagyjából 1 százaléknyi sóval (egy 1,5 kilós madárhoz kb. 15 gramm). Ha van rá időd, hagyd fedetlenül a hűtőben pár órát vagy egy éjszakát: a szárazsózás mélyen ízesíti a húst, és szárítja a bőrt, ami így ropogósabbra sül.

A fűszervaj a bőr alá

Keverj össze 80 gramm puha vajat 2 gerezd zúzott fokhagymával, 1 evőkanál aprított friss rozmaringgal és kakukkfűvel, 1 citrom lereszelt héjával, valamint egy csipet sóval és borssal. Az ujjaddal óvatosan lazítsd fel a bőrt a mell és a comb fölött, ügyelve, hogy ne szakadjon, és told be alá a fűszervaj nagy részét, oszlasd el egyenletesen. A maradékot kend a bőr tetejére. A vaj sütés közben elolvad, átitatja a húst, és belülről tartja szaftosan a mellet.

Kétzónás sütés a parázs fölött

Építs a faszenes grillen egy kétzónás, közepesen forró tüzet: a parazsat told a rács egyik fele alá, a másik fél maradjon közvetett zóna. Melegítsd a grillt 180-200 Celsius-fokra. Tedd a pillangózott csirkét bőrös felével felfelé a közvetett zónába, zárd le a grill tetejét, és süsd kb. 40-50 percig. A maghőmérséklet legyen a mell legvastagabb részén a 74 Celsius-fok, a comb belsejében 78-80 Celsius-fok, mert ott, a magasabb hőfokon bomlik el a kötőszövet, és lesz igazán omlós a comb. Amikor a hús közel jár a célhoz, told a csirkét pár percre bőrös felével a közvetlen zóna fölé, hogy a bőr üvegesen, ropogósra piruljon; a fűszervajtól itt gyorsan színt kap, ezért állj végig mellette. Vedd le, és pihentesd fóliával lazán letakarva 10 percig, mielőtt darabolod.

Tippjeink

• A pillangózás nem trükk, hanem a szárnyas legbiztosabb átsütési módja: a laposra nyitott madárban a comb és a mell egy síkba kerül, és egyszerre készül el.
• A hűtőben, fedetlenül eltöltött éjszakai száraz pácolás a tökéletes sült szárnyas titka, amely duplán meghálálja a türelmet. A só egyrészt a legmélyebb rétegekig átitatja a húsrostokat, másrészt hatékonyan elvonja a nedvességet a bőr felületéről, garantálva a sütés közben kialakuló, kivételesen roppanós kérget.
• A szárnyasnál két maghőmérsékletet érdemes nézni: a mell 74 Celsius-fokon biztonságosan átsül és még szaftos, a comb viszont 78-80 Celsius-fokon lesz igazán omlós, mert ott bomlik el a kötőszövet.
• Ha enyhe füstöt szeretnél, tegyél a parázsra egy marék gyümölcsfa, például alma vagy cseresznye chipset: a szárnyashoz a gyengéd, édeskés füst illik, az erős mesquite-et hagyd a marhának.
• Egy leszúrható maghőmérővel a zárt fedő alatt is végig követheted a mell és a comb belső hőjét, felnyitás nélkül, ami minden kinyitásnál hőt és időt veszítene.