Füstölt sertéshas-kockák (pork belly burnt ends)

A burnt ends a barbecue egyik leghálásabb falatja: puha, szinte szétomló sertéshas-kockák, vastag füstös kéreggel és fényes, karamellizált mázzal. Ha még sosem csináltad, most megtanulhatod lépésről lépésre hogyan készítsd el. Garantáljuk, hogy pár hét múlva újra elkészíted.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 240 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Faszenes grill, Kamado grill, Offset szmóker,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

4500 g sertéshas (bőr nélkül)
2 evőkanál mustár
480 ml barbecue szósz
170 g méz
115 g vaj
100 g barna cukor
36 g só
28 g fekete bors
14 g fűszerpaprika (csípős)
18 g granulált fokhagyma
5 g cayenne bors

3 g mustárpor

Elkészítés:

A sertéshas a low and slow füstölés egyik legjobb alapanyaga: annyi zsír és kötőszövet van benne, hogy a hosszú, türelmes sütés alatt szinte vajpuhává válik, miközben kívül komoly füstös kéreg épül rá. A kockázott, mázzal befejezett változatot hívják burnt endsnek, és a grill egyik legcsábítóbb harapnivalója.

Hozzávalók

kb. 4,5 kg sertéshas (bőr nélkül)
2 evőkanál mustár (a fűszerkeverék megtapadásához)
480 ml jó minőségű barbecue szósz
170 g méz
115 g vaj, kockázva
gyümölcsfa (cseresznye) és hickory füstölőfa

A fűszerkeverékhez (rub):

100 g barna cukor
36 g só
28 g frissen őrölt fekete bors
14 g fűszerpaprika (csípős)
18 g granulált fokhagyma
5 g cayenne bors
3 g mustárpor

Elkészítés

Melegítsd fel füstölőt stabil 125 °C-ra, kétzónás, indirekt elrendezésben. Készítsd elő a cseresznye- és hickory-fát, ez adja a kiegyensúlyozott, édeskés füstöt.
Készítsd elő a húst: töröld szárazra a sertéshast, majd vágd 3-4 cm-es kockákra. Egyenletes méretre törekedj, hogy együtt készüljenek el.
Kend be vékonyan mustárral minden oldalon. Ez nem ad mustáros ízt, csak segít, hogy a fűszer megtapadjon.
Keverd össze a rub hozzávalóit, majd forgasd meg benne a kockákat alaposan, minden oldalukon.
Füstöld a kockákat rácson vagy perforált tálcán 125 °C-on, amíg a maghőmérséklet eléri a 70 °C-ot. Itt épül fel a kéreg és a füstgyűrű, ne siettesd.
Tedd át a kockákat egy alufóliatálcába. Szórj rá még egy keveset a rubból, csorgasd meg 170 g mézzel és öntsd rá a barbecue szószt. Oszlasd el a tetején a kockázott vajat.
Fedd le szorosan alufóliával, és tedd vissza a füstölőbe. Ez a párás szakasz teszi igazán puhává a húst, amíg a maghőmérséklet eléri a 93-96 °C-ot, és a kocka kanállal omlóssá válik.
Vedd le a fóliát, forgasd át a kockákat a szószban, hogy mindegyik bevonódjon. Emeld a füstölőt 135 °C-ra, és süsd további 20-30 percig fedetlenül, amíg a máz besűrűsödik és fényesen karamellizálódik.
Pihentesd pár percig, majd tálald melegen.

Tippjeink

A kész állapotot a maghőmérő dönti el, nem az óra. Akkor jó, amikor a hús belseje 93-96 °C, és puha, ha ujjal megnyomod.
Ha túl gyorsan sötétedik a kéreg, told a kockákat a hűvösebb zónába, és tartsd stabilan a hőfokot.
Ha édesebb mázat szeretnél, told a barna cukor és méz arányát feljebb; ha karakteresebbet, adj a szószhoz egy kávéskanál almaecetet a végén.
Köretnek krémes coleslaw, sült kukorica vagy egyszerű grillezett bagett illik hozzá, a zsíros falatok mellé valami friss, savas dolog kell.