Fólia nélküli füstölt sertésoldalas szmokerben, komoly barkkal

írta: SpaTrendOnline

Van, aki a csontról leeső, kanállal ehető oldalast szereti, és van, aki azt, amelyik tapintható, karakteres kérget kap, egy pillanatra megáll a fogak közt, aztán enged. Ez a recept az utóbbiról szól: hat óra türelem, fólia nélkül, stabil füst, és a végén egy sötét, ropogós bark, alatta rózsaszín füstgyűrűvel. Nem bonyolult, csak időt kér. Cserébe olyan oldalast ad, amiért érdemes kiülni a kert végébe egy egész délelőttre.

---

Hozzávalók:

• 2 db (1-1,3 kg/db) Sertésoldalas (spare rib vagy baby back)
• 2-3 ek Növényi olaj (kötőanyagnak)
• 5-6 ek Sertésoldalas fűszerkeverék (pork rub)
• 1 dl Almaecet (spriccelőbe)
• 1 dl Almalé, 100% (spriccelőbe)
• bőségesen Füstölőfa: gyümölcsfa (alma, cseresznye) vagy hickory
• a teljes sütéshez Nagy darabos, jó minőségű grill-faszén
• 3 ek A házi rubhoz: füstölt vagy édesnemes piros paprika
• 2 ek A házi rubhoz: barna cukor
• 2 ek A házi rubhoz: finomszemcsés só
• 1 ek A házi rubhoz: frissen őrölt fekete bors
• 1 tk A házi rubhoz: curry
• 1/2 tk A házi rubhoz: frissen reszelt szerecsendió
• 1-1 tk A házi rubhoz: fokhagymapor és hagymapor
• 1/2-1 tk A házi rubhoz: cayenne bors (ízlés szerint)

Elkészítés:

Az oldalas előkészítése

Először a hártyát szedd le a bordasor hátoldaláról. Emeld meg egy kés hegyével a sarkánál, fogd meg egy darab papírtörlővel, és húzd le egyben. Erre azért van szükség, hogy a füst és a hő ne egy bőrszerű rétegen keresztül próbáljon bejutni a húsba. A húst jóval a sütés előtt vedd ki a hűtőből, temperálódjon szobahőmérsékletűre, hidegen soha ne kerüljön a rácsra.

Olaj, majd a fűszer

Kend át vékonyan olajjal, épp csak fényesedjen meg. Ez lesz a kötőanyag, amin megtapad a fűszer. Szórd meg bőven, egyenletesen egy jó sertésoldalas fűszerkeverékkel, amiben ott a piros paprika, egy csipet curry és frissen reszelt szerecsendió. Hagyd pár percig beállni, hadd húzzon rá nedvesen.

A szmoker beállítása

Gyújtsd be nagy darabos, jó minőségű faszénnel, és állítsd stabil 121 fokra. Tegyél be bőségesen füstölőfát, sertéshez a gyümölcsfa (alma, cseresznye) lágy, kiegyensúlyozott füstöt ad, a hickory erősebb, klasszikus karaktert. A titok nem a trükközés, hanem a stabil hőmérséklet.

Hat óra füst, fólia nélkül

Tedd fel az oldalast, és füstöld fólia nélkül, körülbelül hat órán át. Az első pár óra után 30-45 percenként permetezd meg a felszínt fele-fele arányú almaecet és almalé keverékével. Ez visszahűti kicsit a felületet, tovább dolgozik rajta a füst, és szebb, erősebb barkot kapsz.

Mikor jó?

A jó oldalast a szemed és a kezed dönti el, nem a stopper. A biztos kontroll: a maghőmérséklet 90-94 fok körül, és megvan a bend test. Ha egy fogóval a bordasort az egyharmadánál megemeled, a hús rugalmasan meghajlik, és a kéreg finoman megrepedezik a tetején. Akkor kész.

Pihentetés és szeletelés

Vedd le, és hagyd pihenni 10-15 percet, hogy a lé visszaszívódjon. Szeletelésnél keresd meg, merre futnak a csontok, és azok vonala mentén vágd fel. A vágásfelületen ott a jutalom: a sötét bark alatt egy vékony rózsaszín füstgyűrű.

Tippjeink

• Ha nem elég omlós, túl korán vetted le. Vidd 90 fok fölé, ellenőrizd bend testtel.
• Ha kiszáradna, tartsd stabilan a 121 fokot, és ne hagyd ki a permetezést.
• Szereted a csontról leeső, omlós verziót? Az utolsó órákra csomagold be fóliába, úgy párásabb, puhább lesz.
• Adj mellé ropogós salátát vagy grillezett zöldséget, és egy almalé-alapú BBQ szószt.