Pont Neuf burgonya parázson - a vastag hasáb, ami mellett a bolti sültkrumpli megszégyenül

A Pont Neuf a sült krumpli arisztokratája. Vastag, szabályos, tíz centis hasábok, kívül üvegesen ropogós kéreggel, belül krémes, gőzölgő burgonyahússal. A nevét a párizsi hídról kapta, a technikáját pedig a francia konyhától: kétszer sül, először lassan, puhára, majd forró olajban, ropogósra. Ha a grill parazsa fölött, öntöttvas serpenyőben csinálod, kapsz mellé valamit, amit konyhában soha: egy halvány füstös alaphangot. Mellé egy fokhagymás mártogatós, és garantálom, hogy a hús mellékszereplő lesz.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 30 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Gázgrill, Faszenes grill, Kamado grill,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

1 kg Lisztes burgonya
1 l Földimogyoró-, repce- vagy napraforgóolaj (sütéshez)
50 ml Olívaolaj (az ízért, az olajhoz keverve)
2 tk Füstölt paprika
1 tk Fokhagymapor
1 tk Hagymapor
2 tk Só
1 tk Frissen őrölt fekete bors
1 csipet Cayenne bors

1 tk Szárított oregánó, morzsolt
200 g Fokhagymás majonéz vagy joghurtos mártogatós (tálaláshoz)

Elkészítés:

Miért kétszer sül

Ez a recept lelke. Az első, alacsonyabb hőfokú sütés megfőzi a burgonya belsejét, a keményítő megduzzad, a hasáb megpuhul, de még sápadt marad. A pihentetés alatt a felület megszárad. A második, forró sütés pedig már csak a külső réteget dolgozza meg: ott hirtelen elpárolog a nedvesség, és kialakul az az üveges, ropogós héj, ami órákig kitart. Aki egyszer süti, vagy nyers közepű, vagy elázott hasábot kap. Nincs középút.

Előkészítés

Hámozd meg a burgonyát, majd vágd szabályos, 10 centi hosszú, 3 centi vastag hasábokra. A szabályos méret nem sznobéria: az egyforma darabok egyszerre készülnek el.
Áztasd a hasábokat hideg vízben 20-30 percig, hogy a felesleges keményítő távozzon, majd szárítsd meg alaposan konyharuhán. Ez a lépés kihagyhatatlan: a nedves krumpli a forró olajban veszélyes és nem lesz ropogós.
Keverd össze a fűszerkeveréket: füstölt paprika, fokhagymapor, hagymapor, só, frissen őrölt bors, egy csipet cayenne és morzsolt oregánó.

Az első sütés

Tedd az öntöttvas serpenyőt vagy tűzálló lábost a grillre, a parázs fölé, és öntsd bele az olajat. Közepes tűz kell, az olaj 140-150 Celsius-fokos legyen. Ha nincs hőmérőd: egy hasáb beledobva finoman pezsegjen, ne sisteregjen hevesen.
Süsd a hasábokat 4-5 percig, adagonként, ne zsúfold tele. Akkor jó, ha megpuhultak, de még halványak.
Szedd ki őket rácsra vagy papírtörlőre, és hagyd teljesen kihűlni, legalább 20-30 percig. Ezt a lépést nem lehet siettetni.

A második sütés

Élénkítsd fel a tüzet, és hevítsd az olajat 180 Celsius-fokra.
Süsd a hasábokat 2-3 percig, amíg aranybarnák és ropogósak lesznek. Hallani fogod, amikor kész: a sistergés hangja magasabbra vált.
Szedd ki, csepegtesd le, és azonnal, forrón forgasd meg a fűszerkeverékben. A meleg felületen tapad meg a fűszer.
Halmozd magasra egy tálra, és add mellé a mártogatóst.

Tippjeink

Lisztes, magas keményítőtartalmú burgonyát válassz, az adja a krémes belsőt. A salátaburgonya üveges marad.
Mártogatósnak fokhagymás majonéz, citromos joghurtos szósz vagy egyszerű, jó minőségű majonéz illik hozzá.
Az első sütést nyugodtan megcsinálhatod néhány órával korábban. A vendégek érkezésekor már csak a második sütés van hátra, az három perc.
Nagy adagnál soha ne dobj be egyszerre sok hasábot: leviszik az olaj hőmérsékletét, és a krumpli megszívja magát olajjal.
A sütőolaj magas füstpontú legyen (földimogyoró-, repce- vagy napraforgóolaj). Az olívaolajat csak ízesítésként, kis mennyiségben keverd hozzá, önmagában nem bírja a 180 Celsius-fokot.