Melegen füstölt pontyfilé céklás tormával
írta: SpaTrendOnline
Ősszel veszi kezdetét a tavak lehalászása, a ponty pedig ilyenkor éri el íze csúcsát: húsa feszes, szaftos és telt ízű. A meleg füstölés kifejezetten jól áll ennek a klasszikus édesvízi halnak, hiszen a lágy fafüst tökéletesen lekerekíti a hús természetes, földes jegyeit, ami aranyszínűre, omlósan lemezes falatokká sül. Mellé friss céklás torma dukál, pontosan úgy, ahogy azt a hagyományos magyar konyha megkívánja.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 800 g Bőrös, irdalt pontyfilé
- 1 l Víz
- 60 g Só
- 30 g Barna cukor
- 1 db Babérlevél
- 6 szem Egész bors
- 1 tk Édes pirospaprika
- 2 marék Gyümölcsfa- vagy bükkfaforgács
- 2 db Cékla (előfőzött vagy sült)
- 3 ek Torma (frissen reszelt)
- 1 ek Almaecet
- 1 tk Cukor
- 150 g Tejföl
- 1 csokor Friss kapor
- 1 db Citrom
Elkészítés:
Sós pác
Egy nagyobb edényben keverj el 1 liter hideg vízben 60 gramm sót és 30 gramm barna cukrot, amíg teljesen feloldódnak, majd tegyél bele 1 babérlevelet és 5-6 szem egész borsot. Fektess bele 2 bőrös, irdalt pontyfilét (összesen nagyjából 800 gramm) úgy, hogy a lé teljesen ellepje őket, és tedd a hűtőbe 3 órára. A 2 centinél vékonyabb filéknek 2 óra is elég.
Szárítás
Vedd ki a halat a pácból, öblítsd le hideg vízzel, és papírtörlővel itasd fel róla a nedvességet. Tedd bőrrel lefelé egy rácsra, és fedetlenül hagyd 1 órán át a hűtőben. A felülete ezalatt megszikkad, és vékony, fényes, enyhén ragacsos hártya képződik rajta: erre tapad majd a füst, és ettől lesz szép aranyszínű.
A füstölés
Melegítsd elő a grillt vagy a füstölőt 90-100 Celsius-fokra, és készülj indirekt grillezésre. A parázsra tegyél 1-2 marék gyümölcsfa- vagy bükkfaforgácsot. Ha szeretnéd, szórd meg a filék húsos oldalát 1 teáskanál édes pirospaprikával, majd bőrrel lefelé fektesd őket egy megolajozott halrácsra vagy sütőpapírra, a közvetett zónába. Zárd le a grillt, és füstöld a halat 60-90 percig, amíg a filé legvastagabb részén a maghőmérséklet eléri a 63 Celsius-fokot. A kész hal felülete aranybarna, a belseje opálos-fehér, és villával megnyomva lemezeire válik.
Céklás torma
Amíg a hal füstölődik, reszelj le finomra 2 közepes, előfőzött vagy előző nap megsütött céklát. Keverj hozzá 3 evőkanál frissen reszelt tormát (vagy 2 evőkanál üvegeset), 1 evőkanál almaecetet, 1 teáskanál cukrot és egy csipet sót, majd hagyd állni legalább 30 percig, hogy az ízek összeérjenek.
Tálalás
A füstölt pontyot tálalhatod melegen vagy teljesen kihűlve is. Kínálj mellé céklás tormát, 150 gramm tejfölt, friss kaprot, citromgerezdeket és ropogós héjú kenyeret.
Tippjeink
- A ponty szálkás hal, ezért kérd a halasnál irdalva: a 3-4 milliméterenként bevágott filében az apró szálkák a sütés alatt szinte teljesen elpuhulnak.
- A szárítást ne hagyd ki, mert a nedves felületre nem tapad a füst, és a hal szürkés, fakó lesz.
- Füstöléshez enyhe fát válassz: az alma, a cseresznye vagy a bükk illik a halhoz, az erős hickory elnyomja az ízét.
- Hűtőben, jól lezárva 3 napig eláll; villával összetörve, tejföllel és egy kevés tormával másnapra remek halkrémet készíthetsz belőle.
- Ugyanez a módszer harcsával és busával is működik, a zsírosabb édesvízi halaknak jól áll a füst.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A melegen füstölt pontyfilé elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
