Sörös marharagu puha gombócokkal a grillen

Hűvös őszi estéken kevés étel melegít át úgy, mint egy lassan párolt, sűrű marharagu. Ebben a változatban a marhahús először egy órára füstbe kerül, aztán öntöttvas lábasban, barna sörrel és zöldségekkel puhul omlósra a grillben, a végén pedig puha, zöldfűszeres gombócok sülnek a tetején. Igazi szombati egytálétel: a munka nagy részét a lezárt grill végzi el, neked csak időnként kell ránézned.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 240 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Faszenes grill, Kamado grill, Pellet szmóker,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

1,3 kg Marhalapocka vagy marhalábszár
2 ek Csípős chiliszósz
2 tk Frissen őrölt fekete bors
1,5 tk Só
3 ek Napraforgóolaj
2 fej Vöröshagyma
5 gerezd Fokhagyma
3 szál Szárzeller
3 db Sárgarépa
600 g Kisebb burgonya
3 ek Sűrített paradicsom
2 ek Liszt (a raguhoz)
330 ml Barna sör (porter vagy stout)
1 l Marhaalaplé
4 ág Friss kakukkfű
2 ág Friss rozmaring
1 db Babérlevél

100 g Friss spenót
190 g Liszt (a gombócokhoz)
2 tk Sütőpor
0,5 tk Só (a gombócokhoz)
0,5 tk Friss rozmaring, finomra vágva
0,5 tk Szárított metélőhagyma
0,5 tk Szárított petrezselyem
1 db Tojás
120 ml Író
2 marék Tölgyfa vagy bükkfa füstölőchips

Elkészítés:

A hús előkészítése és füstölése

Vágj fel 1,3 kilogramm marhalapockát vagy marhalábszárat 4 centis kockákra. Ezek a kötőszövetben gazdag részek a hosszú párolás alatt zselésen puhák lesznek, a sovány részek viszont kiszáradnának. Forgasd össze a húst 2 evőkanál csípős chiliszósszal, 2 teáskanál frissen őrölt fekete borssal és 1,5 teáskanál sóval.

Készítsd elő a grillt közvetett sütésre 120-130 Celsius-fokra, és szórj a parázsra 2 marék tölgyfa vagy bükkfa füstölőchipset. Önts egy nagy, fedős öntöttvas lábasba 3 evőkanál napraforgóolajat, és tedd a közvetett zónába. Sorakoztasd a húskockákat egy rácsra, és helyezd a rácsot a lábas fölé, hogy a lecsöpögő lé a lábasba gyűljön. Zárd le a grillt, és füstöld a húst 1 órán át.

Pirítás és a ragu alapja

Vedd le a húst a rácsról, és nyisd ki a grill szellőzőit, hogy a hőfok 200-210 Celsius-fokra emelkedjen. Hagyd a lábast 5-10 percig a grillben, amíg az olaj jól átforrósodik. Pirítsd a húst adagokban, darabonként 3-4 percig, amíg minden oldala megbarnul: ha egyszerre túl sokat teszel bele, a hús a saját levében párolódik, és nem kap színt. Szedd ki egy tálba.

Vágj apróra 2 vöröshagymát és 5 gerezd fokhagymát, vágj fel karikára 3 szál szárzellert és 3 sárgarépát, a 600 gramm kisebb burgonyát pedig a méretétől függően felezd vagy negyedeld. Tedd a zöldségeket a lábasba, és kevergetve párold őket 5-8 percig, amíg kissé megpuhulnak. Tegyél hozzájuk 3 evőkanál sűrített paradicsomot, szórd meg 2 evőkanál liszttel, és kevergesd még 2 percig, hogy a liszt megpiruljon és az ízek összeérjenek.

Lassú párolás barna sörrel

Önts a lábasba 330 ml barna sört (porter vagy stout), és egy fakanállal kapard fel a lábas aljára tapadt pirult részeket, mert ezekben van a legtöbb íz. Önts hozzá 1 liter marhaalaplét, tedd vissza a húst, és tegyél bele 4 ág kakukkfüvet, 2 ág rozmaringot és 1 babérlevelet. Tedd rá a lábas fedőjét, állítsd a grillt 160-165 Celsius-fokra, és párold 2 órán át. Félidőben keverd át, és fordítsd el a lábast, hogy egyenletesen kapja a hőt.

A zöldfűszeres gombócok

Amíg a ragu párolódik, egy keverőtálban villával keverj össze 190 gramm lisztet, 2 teáskanál sütőport, fél teáskanál sót, fél teáskanál finomra vágott friss rozmaringot, fél teáskanál szárított metélőhagymát és fél teáskanál szárított petrezselymet. Tegyél hozzá 1 felvert tojást és 120 ml írót, és villával keverd laza tésztává. Kézzel gyúrd simára, enyhén ragacsosra; ha száraznak érzed, adj hozzá még 2 evőkanál írót. Formázz belőle 9-10 gombócot, és tartsd letakarva.

A gombócok sütése a ragu tetején

A 2 óra elteltével vedd le a fedőt, és nézd meg a húst: akkor jó, ha villával könnyen szétnyomható. Ha még kemény, fedd le, és párold további 30 percig. Ekkor keverj a raguba 100 gramm friss spenótot.

Ültesd a gombócokat a ragu tetejére úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A lábast hagyd fedő nélkül, a grillt viszont zárd le, és süsd 20 percig. Fordítsd meg a gombócokat, és süsd még 10 percig, amíg mindkét oldaluk aranybarna lesz. A gombóc akkor kész, ha a közepébe szúrt hústű tisztán jön ki. Vedd ki a babérlevelet és a fűszerágakat, és forrón, mélytányérban tálald.

Tippjeink

A marhalapocka és a lábszár a legjobb választás, de a marhanyak is kiváló. A színhúst ne használd, mert a hosszú párolás alatt kiszárad és rágós lesz.
A ragu másnapra még finomabb: hűtsd le, tedd a hűtőbe, és csak melegítéskor süsd rá a frissen formázott gombócokat.
Barna sör helyett 300 ml száraz vörösbort is használhatsz, ilyenkor a szaft mélyebb, gyümölcsösebb lesz.
Ha a szaft a végén túl híg, a gombócok ráültetése előtt párold fedő nélkül még 10-15 percig.
Gázgrillen a füstölést egy füstölődobozzal oldd meg, amelyet az égő fölé tegyél, a lábas pedig a kikapcsolt égők fölötti, közvetett zónába kerüljön.